Jagnięcina - zapomniany smakołyk

Statystyczny Polak zjada rocznie niespełna 40 gramów mięsa owczego, jednak na taką średnią pracuje tylko garstka naszych rodaków. Większość w ogóle nie spożywa jagnięciny, ulubionego przysmaku króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, wieńczącego zazwyczaj słynne "obiady czwartkowe". Nadworny kucharz monarchy Paweł Tremo serwował najczęściej pieczoną jagnięcinę, zamarynowaną uprzednio w serwatce.

Dziś miałby nawet problem ze zdobyciem głównego produktu, ponieważ w polskich sklepach niełatwo jest kupić mięso z młodych jagniąt, karmionych wyłącznie mlekiem matki, których wiek w momencie uboju nie powinien przekraczać 60 dni.

W Polsce bywa dostępna jagnięcina z Nowej Zelandii - jednego z największych producentów owczego mięsa. Jednak zdaniem smakoszy w niczym nie ustępuje jej jagnięcina podhalańska, wpisana na listę produktów tradycyjnych i charakteryzująca się wyjątkowym smakiem oraz aromatem. Ze względu na naturalny, tradycyjny sposób wypasu owiec i jagniąt jej zapach przypomina nieco zapach dziczyzny, przesiąknięty górskimi ziołami. Nasza jagnięcina jest także delikatna, soczysta i chuda.

Dodatkowym atutem jagnięciny jest jej wysoka wartość odżywcza. Mięso dostarcza dużo pełnowartościowego białka i cennych substancji mineralnych, zwłaszcza potasu, żelaza, magnezu oraz cynku. Stanowi również bogate źródło witamin z grupy B, szczególnie B1, nieprzypadkowo nazywanej "witaminą radości", ponieważ w układzie nerwowym wspomaga cholinę, która jest odpowiedzialna za nasz nastrój, poprawę samopoczucie i zwiększenie odporności na stres.

Jagnięcina dostarcza też naturalnej L-karnityny, substancji pobudzającej procesy spalania tłuszczu. Atutem tego mięsa jest wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza dobroczynnego kwasu linolowego, który doskonale wpływa na obniżenie poziomu "złego" cholesterolu LDL – istotnego czynnika rozwoju chorób układu krążenia. Jest także substancją o właściwościach antyutleniających, skutecznie neutralizującą szkodliwe działanie wolnych rodników (odpowiadających z przyspieszanie procesów starzenia organizmu), a także regulującą m.in. metabolizm glukozy, co docenią osoby zmagające się z cukrzycą. Jagnięcina bogata jest także w kwas orotorowy, będący barierą zapobiegającą namnażaniu się komórek nowotworowych. Wykazuje również działanie ochronne i odtruwające. Zapobiega m.in. problemom z wątrobą oraz wspiera organizm w usuwaniu szkodliwych toksyn.

W kwestii właściwości odżywczych jagnięcina zdecydowanie przewyższa ulubioną przez Polaków wieprzowinę. A jeśli chodzi o smak? Zdania są oczywiście podzielone, ale jagnięcina może na pewno stać się bardzo ciekawym urozmaiceniem naszej kuchni. Wymaga jednak odpowiedniego przygotowania.

Mięso ma bowiem niekiedy dość intensywny aromat, który złagodzimy dokładnie oczyszczając je z błon i marynując przez kilka godzin (choć niektórzy kucharze zalecają wydłużenie tego czasu nawet do dwóch dni) w mleku, serwatce, kefirze, jogurcie naturalnym, czerwonym winie lub occie. Dzięki temu mięso, które podczas obróbki termicznej ma tendencję do twardnienia i wysychania, będzie miękkie oraz soczyste.

Jagnięcina lubi również silnie aromatyczne przyprawy, świetnie komponuje się z nią czosnek, tymianek, rozmaryn, imbir, kurkuma lub chili. Smakowity dodatek do tego mięsa stanowią także cytrusy. Bardzo prostym daniem są kotlety jagnięce, które przed smażeniem marynujemy w soku pomarańczowym, z dodatkiem tymianku, oliwy z oliwek, soli i pieprzu. Na południu Europy do dań z jagnięciny często dodaje się świeże owoce, np. pigwę. Mięso możemy też wykorzystać do przygotowania orientalnego przysmaku rogan josh. Jagnięcinę mieszamy ze startym imbirem, kminem rzymskim, chili, papryką oraz kolendrą i zostawiamy na 2-3 godziny w chłodnym miejscu. Na sklarowanym maśle podsmażamy cebulę, kardamon, goździki, liście laurowe i cynamon. Dodajemy mięso i całość smażymy pod przykryciem, a potem zalewamy wodą i dusimy. Przed podaniem wzmacniamy smak jogurtem naturalnym.

Innym ciekawym pomysłem kulinarnym jest pilaw - danie z ryżu, smażonej na oliwie lub gotowanej w rosole jagnięciny, warzyw (cebuli, marchewki, ciecierzycy) i dużej ilości ostrych przypraw korzennych. Sposobów przygotowywania tej potrawy jest wiele. Jeden zakłada najpierw podsmażanie ryżu, a później dodanie do niego pozostałych składników. Inne przepisy sugerują, by ryż dodać do podsmażonego mięsa i całość dusić w bulionie aż do zredukowania płynu.

Rafał Natorski/mp/WP Kuchnia