Idealny stek z grilla
Pospolite kiełbaski coraz częściej muszą ustępować miejsca na ruszcie stekom. Solidny płat mięsa z charakterystyczną kratką z rożna dogadza naszym kubkom smakowym i powoduje, że z wytęsknieniem oczekujemy ciepłych weekendów, idealnych na spotkania przy grillu. Jak przygotowywać idealne steki? Oto kilka mięsistych porad od szefa kuchni Knorr, Piotra Murawskiego.
Wskazówki, jak grillować steki
Pospolite kiełbaski coraz częściej muszą ustępować miejsca na ruszcie stekom. Solidny płat mięsa z charakterystyczną kratką z rożna dogadza naszym kubkom smakowym i powoduje, że z wytęsknieniem oczekujemy ciepłych weekendów, idealnych na spotkania przy grillu. Oto kilka mięsistych porad od szefa kuchni Knorr, Piotra Murawskiego.
Pytanie pierwsze - jakie mięso?
Z pewnością pierwsza na myśl o stekach przychodzi nam polędwica. Jednak trzeba pamiętać, że na ruszcie równie dobrze sprawdzą się te części mięsa, które powszechnie nie są tak doceniane, jak: rostbef, antrykot czy ligawa. Większe problemy mogą przysporzyć kawałki pochodzące z udźca, które upieczone będą zdecydowanie twardsze.
Grillując, powinniśmy sięgać po świeże produkty. Przy wyborze mięsa trzeba zwrócić uwagę na jego wygląd. Idealne kawałki powinny mieć tzw. marmurkową strukturę, czyli być równomiernie poprzerastane tłuszczem, który, wytopiwszy się nad żarem, zachowa soczystość steku. Mięso powinno mieć czerwony kolor, ale jednocześnie być matowe i sprężyste, zaś tłuszcz musi odznaczać się wyraźnie białą barwą.
Soczysty stek z groszkowym musem
Pytanie drugie - jak grillować?
Do przyrządzania steków najlepiej korzystać z grilla otwartego. W zamkniętym, gdzie będzie gorsza cyrkulacja powietrza, zbliżymy się do duszenia mięsa.
Kawałki nie mogą trafić na ruszt prosto z lodówki, nie mówiąc już o zamrażarce. Przed położeniem ich na grilla powinno się je lekko uformować w ręce.
Węgiel lub drewno muszą być bardzo dobrze rozgrzane. Wysoka temperatura sprawi, że białko na zewnętrznej powierzchni szybko się zetnie, zapobiegając utracie soków. Z tego powodu nie można nakłuwać widelcem wierzchnich części mięsa.
Jeśli stek jest sporych rozmiarów, to można ponacinać jego brzegi, co powinno doprowadzić do uniknięcia jego skurczenia w trakcie pieczenia.
Pytanie trzecie - bardziej czy mniej wysmażone?
Takie pytanie na pewno zostanie zadane w którymś momencie grillowania. Istnieje aż sześć stopni wysmażenia mięsa. Który wybrać? Wszystko zależy od kulinarnych upodobań gości naszego grillowego przyjęcia:
blue (niebieski) - mięso jest niemalże surowe w środku i tylko krótko obsmażone z obu stron; środek powinien mieć temperaturę 43-45 stopni C,
rare (krwisty) - po przekrojeniu ścianki będą wysmażone na grubości 5 mm; temperatura w środku mięsa wynosi 48-51 stopni C,
medium rare (średnio krwisty) - po przekrojeniu ścianki wysmażone są na grubości ok. 10 mm; temperatura w środku mięsa wynosi 54-58 stopni C,
medium (średnio wysmażony) - można powiedzieć, że to standardowy stopień wysmażenia, który powinniśmy osiągnąć, jeśli wcześniej goście nie zgłosili swoich preferencji; po przekrojeniu steku powinien pojawić się różowy kolor środka, z którego wypłyną resztki czerwonego osocza; temperatura w środku mięsa wynosi 58-62 stopni C,
medium well (dobrze wysmażony) - środek powinien posiadać jeszcze delikatnie różową barwę, ale nie powinny z niego wypływać żadne soki; temperatura w środku mięsa to 62-68 stopni C,
well done (bardzo dobrze wysmażony) - mięso jest w całości brązowe, po przekrojeniu nie wypływają z niego żadne soki; temperatura w środku mięsa wynosi 68-71 stopni C.
A jaka grubość mięsa?
Steki nie powinny być zbyt grube, bo będziemy mieli problem z właściwym wypieczeniem środka, dlatego plastry powinny mieć około 3 cm szerokości. W trakcie pieczenia najlepiej jest je przewrócić tylko raz na każdą ze stron. W uzyskaniu idealnej temperatury, a co za tym idzie oczekiwanego stopnia wysmażenia, pomoże termometr kuchenny ze specjalnym szpikulcem.
Jak profesjonalista... bez profesjonalnego sprzętu
Osoby bez takiego urządzenia nie są skazane na ograniczenie się do wysmażenia "na oko". Dzięki metodzie stosowanej przez najlepszych szefów kuchni, osiągniemy stopień wysmażenia zgodny z naszymi preferencjami bez profesjonalnego termometru. Na czym polega metoda "na dłoń"? Końcem kciuka dotknij końca palca wskazującego, żeby z ich połączenia powstał kształt litery 'O’. Drugą ręką sprawdź jędrność mięśni znajdujących się pod kciukiem i porównaj ze smażonym mięsem - jeśli jest podobna, to mamy krwisty stek. Dotykając kciukiem palca środkowego uzyskamy jędrność mięśnia, jaką powinien mieć stek średnio wysmażony. Analogicznie po przesunięciu na kolejny palec, po zetknięciu z serdecznym, jędrność mięśnia pod kciukiem powinna być podobna do tej posiadanej przez stek dobrze wysmażony.
Zamarynuj
Kluczem do smacznego mięsa z grilla jest odpowiednia marynata. Dzięki niej w bardzo prosty sposób można nadać stekom niepowtarzalny smak i aromat. Niezbędne będą przyprawy - suszone oraz świeże zioła np. posiekany tymianek, a także czosnek, odświeżająca otarta skórka z cytryny, musztarda i oliwa. Sól i pieprz do smaku zależnie od rodzaju mięsa. Wszystko razem należy dokładnie wymieszać. Przygotowaną marynatą posmarować steki, obwiązać dookoła szerokim paskiem z aluminiowej folii (steki zachowają podczas pieczenia ładny, wysoki kształt) i odstawić w chłodne miejsce na 30 minut. Po tym czasie zamarynowane steki można kłaść na rozgrzanym grillu i smażyć ok. 20 minut, przewracając co jakiś czas. Pozostałą marynatą można smarować steki podczas grillowania.
mp/WP Kuchnia
