Grzyby i ich zastosowanie w kuchni

Wartości odżywcze grzybów

Prawdą jest, że grzyby w 70-80 proc. składają się z wody. W pozostałej części zawierają jednak wiele wartościowych składników. Poza wodą, ich podstawowym budulcem jest białko, które aż w 90 proc. jest dobrze przyswajalne przez ludzki organizm.

Grzyby są też bogate w błonnik, który korzystnie wpływa na układ pokarmowy człowieka. Większość odmian zawiera niewielkie ilości cukrów prostych i tłuszczy. Są niskokaloryczne (50 kcal w 100 g), więc bezpiecznie mogą je spożywać osoby na diecie redukcyjnej. Niektóre gatunki grzybów posiadają beta-glukany, które zapobiegają rozwojowi nowotworów oraz wspierają ich leczenie.

Ponadto grzyby są bogate w składniki mineralne, takie jak: potas, żelazo, jod, fosfor, wapń, sole magnezu, selen. Znajdziemy w nich też witaminy, przede wszystkim z grupy B: B1, B2 i B3, ale też witaminę D2, C, B12 i E, choć w śladowych ilościach. Ponadto grzyby zawierają substancje antyoksydacyjne.

Należy jednak pamiętać, by spożywać tylko te grzyby, których pochodzenia jesteśmy pewni. I rzeczywiście osoby starsze, dzieci oraz kobiety w ciąży raczej nie powinni ich jeść. Również osoby z problemami związanymi z układem pokarmowym muszą ostrożnie podchodzić do grzybów. Inni w niewielkich ilościach mogą bez obaw spożywać grzyby. Przyniesie to same korzyści dla ich zdrowia.

Grzyby w kuchni

Grzyby można gotować, dusić, suszyć, smażyć, marynować, mrozić. Potrafią doskonale zastąpić niektóre przyprawy. Nadają potrawom wyrazistości, wzmacniają ich smak, dodają im aromatu. Paszteciki, krokiety, pierogi, bigos czy wigilijny barszcz przygotowuje się właśnie z grzybami lub na wywarze z nich.

Nic więc dziwnego, że grzyby są uwielbiane przez większość Polaków, a ich zbieranie jest swego rodzaju sportem narodowym. Poniżej przedstawiamy kilka najpopularniejszych przepisów na dania z grzybami w roli głównej.

Zupa grzybowa

Składniki:

• 450 g świeżych grzybów albo 45 g suszonych,
• 1 cebula,
• 2 marchewki,
• 5 ziemniaków,
• 2 litry bulionu,
• 2 łyżki oleju,
• 1 łyżka masła,
• 200 ml śmietany,
• 2 łyżki posiekanego koperku,
• sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Oczyszczone i opłukane świeże grzyby kroimy na mniejsze kawałki. Jeśli korzystamy z grzybów suszonych, dzień wcześniej zalewamy je gorącą wodą i zostawiamy do namoczenia.
2. W garnku rozgrzewamy olej i dusimy na nim pokrojoną w kostkę cebulę. Od czasu do czasu mieszamy. Dodajemy pokrojoną również w kostkę marchew i podsmażamy 3-4 minuty.
3. Dodajemy masło oraz pokrojone w kostkę ziemniaki. Całość podsmażamy jeszcze przez ok. 2-3 minuty, regularnie mieszając.
4. Do garnka wlewamy gorący bulion. Gotujemy przez ok. 10 minut. Dorzucamy grzyby i znów zagotowujemy.
5. Po kolejnych 10 minutach sprawdzamy miękkość warzyw i doprawiamy solą i pieprzem. Następnie dodajemy koperek i maksymalnie zmniejszamy ogień.
6. Dolewamy śmietanę. Zupę podgrzewamy, nie doprowadzając do wrzenia i zestawiamy z ognia.

Grzyby z patelni w sosie śmietanowym

Składniki:

• 700 g grzybów,
• 200 ml śmietany 18 proc.,
• 1 cebula,
• 100 g masła,
• do smaku: przyprawa uniwersalna w płynie, rozmaryn, pieprz, natka pietruszki.

Przygotowanie:

1. Grzyby oczyszczamy, myjemy i kroimy w paski. Cebulę kroimy w cienkie plastry. Na patelni rozpuszczamy ok. 2 łyżek masła i podsmażamy na nim cebulę.
2. Zrumienioną przekładamy z patelni do innego naczynia. Dodajemy więcej masła i wrzucamy na patelnię grzyby. Dusimy ok. 15 minut, mieszając dosyć często.
3. Dorzucamy podsmażoną cebulę i przyprawiamy. Dusimy jeszcze kilka minut. Grzyby zalewamy śmietaną i zagotowujemy, ciągle mieszając.
4. Posypujemy natką pietruszki. Tak przygotowane grzyby można jeść z pieczywem, z plackami ziemniaczanymi czy też wyłożyć na tartą i zapiec w piekarniku.

Grzybowe risotto z różowym winem

Składniki:

• 100 g ryżu arborio,
• ½ szkl. różowego wytrawnego wina,
• 1 szalotka,
• 2-3 prawdziwki,
• 3 łyżki masła,
• 2 łyżki oliwy,
• 3 łyżki tartego parmezanu, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 3 szkl. gorącego bulionu, sól, pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Na patelni rozgrzewamy masło i podsmażamy na nim pokrojone w plasterki grzyby. Ładniejsze kawałki prawdziwków zdejmujemy z patelni i zostawiamy do ozdobienia potrawy na talerzach.
2. Dolewamy na patelnię oliwę i wrzucamy posiekaną szalotkę. Szklimy ją i dodajemy ryż. Dokładnie mieszamy.
3. Wlewamy wino i gotujemy do odparowania większości płynu. Dolewamy chochlę bulionu i gotujemy, aż ryż wchłonie płyn.
4. Następnie wlewamy kolejną porcję bulionu, czekamy do wchłonięcia i tak postępujemy do czasu zużycia pozostałej części płynu. Ryż powinien nabrać kremowej konsystencji, pozostając w środku jędrnym.
5. Całość zdejmujemy z ognia, dodajemy parmezan oraz łyżkę masła. Mieszamy i doprawiamy do smaku.
6. Przekładamy na talerze, dekorując potrawę usmażonymi wcześniej prawdziwkami, świeżo zmielonym pieprzem i pietruszką.