Gorzki smak słodyczy

Mimo zwiększenia wymogów w zakresie higieny produkcji i przechowywania żywności, bywa ona zanieczyszczona mikrobiologiczne. Zespół naukowców z Katedry Towaroznawstwa i Ładunkoznawstwa Akademii Morskiej w Gdyni przebadał produkty cukiernicze pod kątem występowania w nich bakterii z rodzaju Bacillus cereus, które mogą stanowić przyczynę zatruć pokarmowych.

- Bakterie tego rodzaju posiadają zdolność wytwarzania ciepłoodpornych przetrwalników oraz intensywnego rozkładu białek, w efekcie którego mogą powstawać toksyczne produkty przemiany materii - wyjaśniają dr inż. Jadwiga Stankiewicz i dr hab. Izabela Steinka z gdyńskiej AM. - Obecność Bacillus cereus w produktach spożywczych, zawierających skrobię oraz białka mleka, może przyczyniać się między innymi do powstawania gorzkiego posmaku produktów.

Niebezpieczne kremy

Według danych naukowych, źródłami pochodzenia tych mikroorganizmów mogą być między innymi surowe mleko i jego przetwory, jaja, ryż, surowe owoce, desery, budynie, kremy.

Badania przeprowadzone przez zespół z Akademii Morskiej miały na celu sprawdzenie występowania tych bakterii w wyrobach cukierniczych. Łącznie przebadano prawie 40 produktów.

- Czynniki wpływające na rozwój bakterii to między innymi obecność skrobi oraz białek mleka, temperatura przechowywania gotowych produktów w miejscu ich dystrybucji, podwyższona aktywność wodna w produktach z dodatkiem kremu - tłumaczą badaczki.

Na podstawie wyników badań stwierdzono, że wyroby wyprodukowane z dodatkiem kremu odznaczały się zanieczyszczeniem.

Liczebność populacji bakterii w ciastkach z dodatkiem kremu była wielokrotnie wyższa dla kremów na bazie masła niż dla kremów na bazie śmietanki. Również wprowadzenie do produkcji słodyczy dodatków takich jak owoce kandyzowane czy galaretki spowodowało wzrost liczby mikroorganizmów w badanych próbkach w stosunku do liczby bakterii w produktach pozbawionych takich dodatków.

Połowa ponad normę

Jak stwierdziły badaczki, w stosunku do wymagań zamieszczonych w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 22.12.2005, dotyczącym maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą się znajdować w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności, w połowie badanych próbek wyrobów ciastkarskich liczba Bacillus cereus przekraczała dopuszczalną normę.

Produkty z dodatkami w postaci owoców, galaretki i kremów na bazie masła cechowała znacznie wyższa liczebność tych mikroorganizmów w stosunku do produktów pozbawionych takich dodatków. Transport gotowych produktów, z miejsca produkcji do miejsca dystrybucji nie wpływał w sposób znaczący na zwiększenie liczebności mikroorganizmów.

(PAP)

fot. JupiterImages