Czy wolno smażyć na oliwie z oliwek?
Zabierając się do smażenia potraw, zawsze zaczynamy od rozgrzewania tłuszczu. Kiedy osiąga on pewną temperaturę, zaczyna dymić. Tłuszcz w tej temperaturze ma niedobry smak, zaczynają także powstawać w nim różne formy kancerogennych substancji. Temperatura, w jakiej do tego dochodzi, nazywa się punktem dymienia.
Różne tłuszcze mają różne punkty dymienia, zależne od wielu czynników, przede wszystkim zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, ale też od metody pozyskania oleju, tego, jak długo stał na półce i jak szybko został podgrzany. Aby móc wybrać właściwy olej do smażenia, trzeba orientować się mniej więcej, jaki punkt dymienia mają różne oleje. Te z punktem dymienia powyżej 200 st. C dobrze znoszą wysokie temperatury i najlepiej nadają się do smażenia.
Przykładami takich olejów są olej arachidowy i olej z awokado. Także olej palmowy ma wysoki punkt dymienia, ale nie poleca się go – zarówno ze względu na środowisko, jak i to, że zawiera dużo szkodliwych substancji. Średnio wysoki punkt dymienia mają oleje kokosowy i sezamowy – można ich używać do smażenia w nieco niższych temperaturach.
Oleje o niskich punktach dymienia, takie jak rzepakowy i lniany, nie powinny być w ogóle używane do smażenia, natomiast świetnie się nadają jako składnik sosów do sałatek.
Oliwa z oliwek, tak samo jak inne oleje, ma różne punkty dymienia w zależności od stopnia rafinacji – im bardziej rafinowany olej, tym wyższy punkt dymienia. Dlatego "tania" oliwa doskonale się nadaje do smażenia, a te oznaczone jako "extra virgin" powinno się stosować do przygotowywania posiłków w niższych temperaturach.
Zobacz też: Niebezpieczny utwardzony tłuszcz palmowy
Fragment pochodzi z książki Fridy Duell "Jedzenie, mity i nauka"
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
