Czas na szparagi

„Zróbmy to, zanim ugotują się szparagi” – mawiali Rzymianie, odnosząc się tym samym do erotycznych skojarzeń, jakie budził falliczny kształt tego warzywa. Asparagos (z greckiego: młody pęd) od dawien dawna zaliczany był w poczet afrodyzjaków podnoszących libido u obu płci. Paracelsus, XV-wieczny humanista, uważany za pioniera nowoczesnej medycyny, stwierdził, że regularne spożywanie szparagów sprzyja utrzymaniu erekcji u mężczyzn i podniesieniu miłosnych doznań u kobiet. Ludwik XIV i jego nałożnica markiza de Maintenon byli tak zagorzałym zwolennikami tej teorii, że uznając naturalny sezon na szparagi za zbyt krótki, by utrzymać temperaturę swojego związku, doprowadzili do wydania państwowego dekretu o szklarniowej uprawie tych warzyw. W epoce wiktoriańskiej z kolei szparagi wykreślono z jadłospisu pensji dla panien z dobrego domu – żeby pensjonarkom nic z niczym się nie kojarzyło.

Tyle że szparagi tak naprawdę nie mają właściwości wpływających na siłę doznań seksualnych. Są smaczne, mają wiele wartości odżywczych, ale zaliczanie ich do grona afrodyzjaków wynika tylko i wyłącznie ze skojarzenia kształtu warzywa z męskim narządem płciowym.

Szparagi - białe, zielone, fioletowe

Kolor szparagów nie wskazuje na jego odmianę botaniczną, ale zależy od tego, czy na pęd padało słońce, czy nie. I tu wyjaśnienie: ta jadalna część szparaga to kłącze, które rośnie pod ziemią. Szparag, rosnąc w ciemności, pod ziemią, jest blady, lekko kremowy. Kiedy w pewnym momencie podziemne pędy wydostaną się na powierzchnię, to pod wpływem promieni słonecznych zaczynają nabierać koloru. A jeśli już rozwiną się w pełnym świetle, to zielenieją.

Wielbiciele szparagów zielonych mówią, że są mniej łykowate i mają delikatniejszy smak niż białe. Z kolei admiratorzy białych twierdzą, że zielone przypominają im w smaku pospolitą zieloną fasolkę. Niewątpliwie natomiast najrzadszą odmianą szparagów – są fioletowe. Mają intensywny i bardziej słodki smak i bardziej intensywny zapach.

Zdrowe kłącze

Szparagi zawierają dużo asparaginy, naturalnego aminokwasu, występującego w białkach i mającego wpływ na prawidłową pracę układu nerwowego. Znajdziemy w nich dużo potasu, a jednocześnie mało sodu, więc zjedzenie ich w większej ilości działa moczopędnie. I tu pewna niezbyt miła właściwość szparagów: po ich spożyciu nasz mocz nabiera nieprzyjemnej woni. Wszystko to za sprawą związków powstałych podczas rozkładu asparaginy i S-metylmetioniny. I nie jest to wcale wina „gorszego” trawienia szparagów przez niektóre osoby, jak początkowo uważano.

Szparagi zawierają również dużo kwasu foliowego, który (oprócz zapobieganiu rozwojowi wad cewy nerwowej u płodu) wspomaga naprawę uszkodzeń powstałych w komórkach oraz jest niezbędny do utrzymania w dobrej kondycji układu krążenia. Godne uwagi w ich składzie są też duże ilości glutationu, białka składającego się z trzech aminokwasów: cysteiny, kwasu glutaminowego i glicyny, które wiążą toksyny. Jedzenie szparagów sprzyja więc oczyszczaniu organizmu. Szparagi mają też w składzie inulinę – węglowodan niezbędny do prawidłowego funkcjonowanie układu pokarmowego oraz trochę witamin: B, C, i K. Poza tym są niskokaloryczne - 100 gramów to zaledwie 20 kalorii!

Szparagowych pędów nie powinni natomiast w nadmiarze jeść ci, którzy cierpią na kamienie nerkowe. Wszystko za sprawą puryn, które mogą powodować gromadzenie się kwasu moczowego w organizmie. U niektórych osób warzywa te powodują również wzdęcia.

Jak kupować i jak gotować szparagi?

• Dobre szparagi to świeże szparagi. Świeże, czyli jędrne, sprężyste, o zwartych główkach. Dolne końcówki nie mogą być zwłókniałe i zbrązowiałe (to podstawowy test na świeżość tego warzywa). Szparag zwiędnięty po przyrządzeniu będzie bez smaku.
• Obierać przed gotowaniem czy nie obierać? Jak kto woli. Obieranie nie jest obowiązkowe, ale jeśli nie lubimy trafiać na stwardniałe włókna, to warto to zrobić. Obieramy je cieniutko, zaczynając od dołu, a od razu potem gotujemy.
• Szparagi gotujemy krótko, al dente, bo są delikatne. 10 minut fioletowe, trochę dłużej zielone, najdłużej – białe. Lepiej gotować je krócej, wyjąć nieco twarde i czekać aż jeszcze nieco zmiękną. Gotujemy je pionowo (dobre są garnki z drucianą wkładką), bo główki gotujących się szparagów powinny znajdować się zawsze ponad powierzchnią wody.

Przepis najprostszy – szparagi z czosnkiem smażone na oliwie

Szparagi obieramy, tniemy na kawałki długości ok. 2-3 cm i podsmażamy na oliwie. Pod koniec solimy i dodajemy posiekany czosnek.

Nieco trudniejsze, ale ciągle łatwe – zupa szparagowa

Przyrządzamy bulion warzywny. Wrzucamy kawałki szparagów bez główek i gotujemy do miękkości. Ilość użytych szparagów uzależniamy od ilości przygotowanego bulionu, by po schłodzeniu i zmiksowaniu uzyskać preferowaną przez siebie konsystencję zupy. Dodajemy odrobinę śmietany, nieco pieprzu, po czym lekko podgrzewamy. Na końcu dodajemy zblanszowane szparagowe główki.

Trudne, ale ciągle do wykonania – sos holenderski do gotowanych szparagów

Sposobów przygotowania sosu holenderskiego jest kilka. Łatwiejsze i nieco trudniejsze, z większą i mniejszą ilością składników. My proponujemy przepis, do którego potrzebować będziemy dwóch żółtek, pół kostki masła, łyżkę zimnej wody, sok cytryny, sól i biały pieprz. Do miski wkładamy pokrojone w kostkę masło, dodajemy żółtka i łyżkę zimnej wody. Miskę stawiamy w kąpieli parowej, czyli na garnku z gotującą się na wolnym ogniu wodą. Kiedy masło zacznie się rozpuszczać musimy cały czas ubijać je trzepaczką. Gdy rozpuści się na dobre, a sos zgęstnieje, trzeba nieco zwiększyć ogień pod garnkiem (na tyle, by jednak brzeg miski cały czas pozostał chłodny), ale cały czas mieszać. Na koniec przyprawiamy solą, pieprzem i sokiem cytrynowym. Polane nimi szparagi będą… boskie.

Helena Maj/mmch/kuchnia.wp.pl