Ciorba – jak przygotować pyszną rumuńską zupę?

Kuchnia Rumunii, podobnie jak jej bałkańskich sąsiadów, to prawdziwa mieszanka różnych tradycji kulinarnych świadcząca o bogatej historii krainy Drakuli, przez którą przewijali się przedstawiciele wielu narodów. Na przykład pamiątką po tureckiej okupacji jest zaskakująca każdy kęsem pożywna zupa zwana ciorba (jej nazwa pochodzi zresztą od tureckiego słowa "Çorba"). Niejednorodna, bez uniwersalnego przepisu, ale właśnie dzięki temu warta poznania.

Trudno zdefiniować tę potrawę, gdyż Rumuni spożywają ją w rozmaitych wariantach. Oprócz posiekanych warzyw mogą pływać w niej małe pulpeciki wieprzowe, kawałki ryb albo… wołowe flaczki. Ciorbę serwuje się ryżem, makaronem czy nawet lanymi kluskami, zwykle w towarzystwie miseczki z kwaśną śmietaną, świeżo wypieczonego chleba i piklowanej ostrej papryki.

Wszystkie wersje rumuńskiej zupy łączy charakterystyczny, bardziej lub mniej kwaśny smak. Zazwyczaj uzyskuje się go dzięki dodatkowi soku z cytryny lub kiszonej kapusty. Niekiedy do ciorby dodaje się również surowe żółtka, dzięki którym nabiera ciekawego koloru.

Najpopularniejsze wersje tej potrawy to ciorba de perisoare (z klopsikami) i ciorba de burta (z żołądkami wołowymi). Jak je przyrządzić?

Do przyrządzenia pysznej zupy potrzebujemy około litr wywaru mięsnego, najlepiej z jagnięciny lub wołowiny. Podgrzewamy go, a następnie dodajemy drobno posiekaną cebulę, pokrojone w talarki dwie marchewki, pokrojone w kostkę: 2-3 pomidory, czerwoną paprykę, dużego ziemniaka i selera korzeniowego (pół bulwy) oraz dwie cytryny pokrojone w plasterki (wcześniej należy dokładnie wyszorować ich skórkę). Wszystko zagotowujemy, po czym zmniejszamy ogień i podgrzewamy przez 20 minut.W tym czasie przygotowujemy klopsiki – 25 dag mielonej jagnięciny lub wołowiny mieszamy z ugotowanym ryżem (5 dag) oraz posiekaną natką pietruszki (2 łyżki), doprawiamy solą i pieprzem, formujemy niewielkie kulki i obtaczamy je w mące, po czym wkładamy do zupy. Gotujemy jeszcze pół godziny, od czasu do czasu mieszając.

Ciorba de perisoare świetnie smakuje ze świeżym pieczywem.

Rumuńska wersja tak lubianych w Polsce flaków. Najtrudniejszym zadaniem będzie przygotowanie wołowych żołądków (potrzebujemy około kilograma tego produktu). Zaczynamy od ich umycia i namoczenia – powinny przebywać w wodzie minimum 2-3 godziny. Po wyjęciu czyścimy żołądki szczotką ryżową, powtórnie myjemy, zalewamy wodą i gotujemy. Po zagotowaniu zdejmujemy z ognia i odcedzamy, opłukujemy, ponownie zalewamy wodą i zagotowujemy. Za trzecim razem gotujemy żołądki dłużej, nawet 2-3 godziny, dodając do wody listki laurowe. Gdy ostygną, obcinamy ciemne brzegi i kroimy żołądki w dość cienkie paseczki.

Tak przygotowane flaczki wrzucamy do wywaru wołowego (około litra), wraz z drobno pokrojonymi lub startymi na grubej tarce warzywami: cebulą, 2-3 marchewkami i małym selerem. Gotujemy pół godziny, po czym dodajemy kilka ząbków czosnku (4-5) przeciśniętych przez praskę, sól i pieprz. Ze śmietany (szklanka), żółtek (2) i mąki (czubata łyżka) przygotowujemy zawiesinę, którą hartujemy w kilku łyżkach ciepłej zupy i dolewamy do garnka zdjętego z ognia. Mieszamy, doprawiamy sokiem z cytryny.

Ciorba de burta podajemy z posiekaną natką pietruszki lub lubczykiem.