Chleb żytni razowy na zakwasie

• Czas przygotowania: Ponad 120 minut
• Rodzaj kuchni: Kuchnia polska
• Okazja: Wielkanoc
• Kategoria przepisów: Pieczywo
• Sposób przygotowania: Pieczenie
• Główne składniki :
  • Ziemniaki
  • Orzechy
  • Śliwki
  • Mąka

• Kilogram mąki żytniej razowej
• Łyżeczka soli
• Któryś z dodatków: czarny kminek, orzechy, śliwki, słonecznik albo to, co ci przyjdzie do głowy.
• Łyżka oliwy lub oleju, albo jeden ugotowany ziemniak - chleb dłużej zachowuje świeżość
• Woda

Najpierw robimy *zakwas *(albo od kogoś trochę pożyczamy). Kilka łyżek mąki, powiedzmy 3, wsypuję do słoika i zalewam taką samą objętością przegotowanej letniej wody - mieszam. Zakwas tworzy się około 5 dni i dopiero po tym czasie jest gotowy do użycia.

Przez kolejne dni, codziennie dosypuję po pół łyżki mąki i dolewam troszkę wody. Po upieczeniu chleba trzeba zostawić trochę "starego" zakwasu przechowując go w lodówce. Ważne żeby przed kolejnym wypiekiem wyjąć wcześniej (dzień lub dwa ) nasz zakwas z lodówki i trochę go dokarmić mąką aby nabrał mocy. Można też schować do lodówki kulkę zaczynu ( tego ciasta z pierwszej fazy wyrastania kiedy bąbelkuje) i obudzić go dosypując mąki rozrobionej w wodzie.

Przygotowanie zaczynu: Na dzień przed wypiekiem 12-14 godzin robimy zaczyn, łącząc połowę mąki przeznaczonej na chleb, z zakwasem. Wcześniej należy tę mąkę zaparzyć, zalewając ją po prostu wrzątkiem. Kiedy całość wystygnie wlewamy zakwas do mąki i mieszamy parę minut - w razie potrzeby dolewamy wodę, aby masa miała konsystencję ciasta na placki kartoflane.

Następnego dnia kiedy jest już wyrośnięte i widać wydostające się z niego pęcherzyki powietrza, dokładamy resztę mąki i mieszamy całość dodając sól, wodę, kminek ( można użyć serwatki ) i olej, czy też ziemniaki.

Ciasto na chleb powinno być dosyć plastyczne niezbyt suche, ale też nie za rzadkie). Nawet, jeśli przesadzimy w tę czy inną stronę - to chleb i tak powinien się udać.

Wkładamy nasze dzieło do foremki (posypanej mąką ) do około 3/4 wysokości i znów czekamy na to aby nam całość "ruszyła". Ciasto w formie powinno wyrosnąć wypełniając ją w całości. Czas wyrastania od 2 do nawet 6 godzin. Zależy to od temperatury otoczenia i "mocy" zaczynu.

Pieczenie: Wstawiam formę do piekarnika nagrzanego do 210 stopni i czekam około 1 godziny. W zależności o piekarnika w jakim pieczemy, czas może się wahać w jedną lub drugą stronę i w związku z tym proponuję użyć patyczka i nakłuć chleb żeby się przekonać czy jest już upieczony.

W razie wątpliwości służę radą http://ekochlebek.blox.pl/html