Caponata z Palermo. Z tym przepisem wyjdzie doskonała!

Kto nie spróbował coponatiny z bakłażanów, ten nigdy nie dostąpił przedsionka raju na ziemi, pisał Peter Robb. Caponatą można nazwać warzywny gulasz z Sycylii. Jak się z czasem okazało, caponata to nie tylko jeden przepis: receptury mogą być różne, a to, co je łączy, to bakłażan, który jest podstawą dania. Znam jedną z historii powstania caponaty. Wzięła się ona od nazwy capone – ryby poławianej na Sycylii. Ryby, dodajmy, dostępnej dla bogatszej części mieszkańców. Biedniejsza społeczność musiała zadowolić się potrawką z bakłażana, który miał "zastąpić" w daniu mięso. Bakłażan był bardzo tanim warzywem, w dodatku nieczęsto używanym w kuchni. Jego nazwę można przetłumaczyć dosłownie jako "niezdrowe jabłko", gdyż niegdyś uważano go za niesmaczne i ciężkostrawne warzywo. Najlepsza caponata zawiera w sobie wszystko. Jest odpowiednio tłusta, octowa, słodka i ostra. Osobiście nie spotkałam się z caponatą z dodatkiem rodzynek, ale słyszałam o wersjach z daktylami, cynamonem, a nawet czekoladą lub kakao (arabskie wpływy sycylijskiej kuchni).
Ważne: podczas przygotowywania caponaty należy wcześniej osobno podsmażyć bakłażana. Absolutnie nie wolno wszystkich składników przenieść jednocześnie do jednego garnka. Wyjdzie wtedy żałosna, okropna i niejadalna papka!

• morze oliwy
• 2 bakłażany
• 1 cebula
• 2 łodygi selera naciowego
• 2–3 soczyste pomidory
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 1 papryczka chili (opcjonalnie)
• słoiczek oliwek (zielonych lub czarnych)
• słoiczek kaparów
• 5–6 łyżek octu winnego lub jabłkowego
• sól
• 1 łyżeczka cukru
• kilka listków bazylii
• szczypta cynamonu (opcjonalnie)
• 1 łyżeczka suszonej bazylii lub oregano (opcjonalnie)

• Bakłażany pokrój w większą kostkę. Obficie posól i zostaw na ręczniku papierowym na około 1 godzinę. Później przykryj bakłażany świeżym ręcznikiem papierowym i odciśnij z wody. Bakłażany w Polsce bywają gorzkie. Nie wiem, czy to kwestia odmiany, czy przechowywania.
• Na patelni rozgrzej olej lub oliwę i usmaż bakłażany na złoto. Wsyp bakłażany do rozgrzanej oliwy i zostaw na min 5 minut. Nie mieszaj. Bakłażany powinny nawet miejscami się przypalić. Przełóż je na talerz. Do rondla wlej sporo oliwy (minimum 1/3 szklanki). Możesz też użyć patelni po smażeniu bakłażanów, jeśli jest wystarczająco duża.
• Cebulę posiekaj na półksiężyce lub w piórka. Smaż, aż zmięknie i się zarumieni. Dodaj potarganą w dłoniach bazylię. Dołóż posiekany seler naciowy i smaż chwilę. (W tym momencie możesz też dorzucić ostrą papryczkę). Nad rondlem rozgnieć w dłoniach pomidory, dodaj je do selera i cebuli. Smaż i mieszaj około 7 minut.
• Wsyp usmażone bakłażany. Wymieszaj. Wrzuć oliwki i kapary.
• Dolej ocet winny. Jeśli pomidory nie były wystarczająco soczyste, dołóż łyżkę przecieru pomidorowego. Można dodać odrobię cynamonu, ale niekoniecznie. Duś na małym ogniu około 20 minut. Dopraw solą i cukrem.

Przepis pochodzi z książki Alicji Rokickiej "Italia dla zielonych"