Botwina i boćwina - smakołyki z liści buraka

Zacząć warto od tego, z czym mamy do czynienia, bo jak się okazuje, nie jest to oczywiste.

- Kilka wieków temu znano wyłącznie buraki liściowe, które nazywano "boćwiną". Gdy liście ukiszono, powstawała potrawa zwana "burakami". Kiedy włoskim ogrodnikom w XVI wieku udało się wyhodować czerwony korzeń rośliny, jaki znamy dziś, nadano im używaną wcześniej nazwę "burak". Nie zapominajmy więc, że boćwina to nie botwina. Botwina to młode liście buraka ćwikłowego, z których najczęściej przyrządza się zupę zwaną botwinką. Boćwina natomiast to oddzielna odmiana buraka, zwana burakiem liściowym - tłumaczy Jurek Markowski, kucharz.

W polskiej kuchni nie tylko liście młodych buraków są wiosennym smakołykiem. Robi się z nich wspomnianą już zupę botwinkę, ale też chłodnik, do którego sporządzenia wystarczy dobry kefir, wywar z botwinki i posiekane: ogórek, rzodkiewka, koperek, szczypiorek. Do tego odrobina soli i pieprzu i danie na gorący dzień gotowe.

Z młodych liści botwiny zrobić można też wyjątkowe sałatki. Smakują wybornie z kozim serem i sosem vinegrette. Za to boćwina ma duże, pomarszczone liście i grube ogonki liściowe, dlatego można przyrządzać ją jak szparagi, a liście jak szpinak.

Warto jeść i botwinę, i boćwinę, ponieważ burak w każdej postaci jest po prostu zdrowy - wzmacnia odporność organizmu na choroby, zwłaszcza wirusowe. Zawiera witaminę C, cukry, białko, karoten i mnóstwo pierwiastków mineralnych - żelazo, magnez, potas, wapń. Ponadto buraki mają w swym składzie dużo kwasu foliowego, który jest potrzebny organizmowi kobiety szczególnie w czasie ciąży. Są bogate w ułatwiający trawienie błonnik. Pomogą, jeśli przesadzimy z degustacją potraw.

A co ze smacznymi liśćmi buraka? Eksperci z Uniwersytetu Cambridge stwierdzili, że mogą zapewnić dobry humor. Zespół specjalistów, na czele z włoskim neurologiem Lucą Passamontim, wykazał, że przyczyną złego humoru i uczucia niepokoju jest spadek ilości serotoniny w mózgu, a dochodzi do niego zarówno wtedy, kiedy rezygnujemy z posiłku, jak i gdy jemy niewłaściwe rzeczy. Wśród produktów, które są gwarantują dobry humor i relaksują, zdaniem naukowców, jest m.in. surowa boćwina.

Jest też małe ale. Sięgając po liście różnych odmian buraka miejmy na uwadze, że należą one do nowalijek, czyli młodych jarzyn ukazujących się po raz pierwszy w danym roku. Rosną tam, gdzie panuje wieczne lato - w warunkach szklarniowych. Mają tam odpowiednią temperaturę i wilgotność. Uprawiane są zazwyczaj w mieszaninie torfu, ziemi liściowej, nawozów i mikroelementów. W szklarni nie muszą też walczyć ze szkodnikami i złymi warunkami atmosferycznymi. Dzięki takim warunkom rosną szybko i są dorodne. Jarzyny spod szkła są nie tylko nawożone. Są również doświetlane, dogrzewane albo produkowane hydroponicznie, czyli w roztworze wodnym, chociaż technika ta w zasadzie dotyczy roślin ozdobnych.

Niewielu z nas zdaje sobie też sprawę, że botwinka zawiera kwas, który dostarczany w większych ilościach, może nam poważnie zaszkodzić. Źle wpływa na przyswajanie wapnia i magnezu. Wraz z nimi tworzy trudno rozpuszczalne sole, przez co uniemożliwia wykorzystanie tych wyjątkowo wartościowych pierwiastków przez organizm. Poza tym, gdy kwas łączy się z wapniem, powstają złogi szczawianu wapnia, które są przyczyną powstawania m.in. kamieni nerkowych. Ze względu na zawartość kwasu szczawiowego, nie powinny go spożywać osoby cierpiące m.in. na reumatyzm czy artretyzm oraz mające poważne problemy z nerkami, jak również wątrobą. Na botwinkę powinny też uważać osoby przyjmujące lekarstwa z zawartością żelaza. Produkty te, bogate w kwas szczawiowy, utrudniają przyswajanie żelaza w jelicie. Gotując botwinę, zwracajmy uwagę na ilość wody. Powinna być osolona i dobrze, by było jej dużo - to najlepiej rozcieńczy kwas szczawiowy. Gotujemy bez przykrycia – wtedy (w pewnym stopniu) kwas ulatuje z parą.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl