Bogracz – jak zrobić węgierski specjał?
Pod tą nazwą kryje się zarówno kociołek służący do przyrządzania potraw nad ogniskiem, jak i pyszna zupa gulaszowa – świetna propozycja na zimowy obiad. Przygotowanie bogracza nie jest trudnym zadaniem, a efekt końcowy zadowoli nawet najbardziej wybrednych smakoszy.
Bogracz to jeden z najważniejszych symboli madziarskiej tradycji kulinarnej. Jego węgierska nazwa "bogrács" wywodzi się od tureckiego słowa "bakraç" oznaczającego po prostu "miedziany kociołek", bo prawdopodobnie to właśnie przybysze z Imperium Osmańskiego rozpropagowali nad Dunajem, Cisą i Drawą zwyczaj przyrządzania potraw nad ogniskiem.
Z czasem naczynia miedziane zastąpiono żeliwnymi, ale miłość Węgrów do tak przygotowywanych dań jednogarnkowych nie osłabła. Do dziś ogromną popularnością cieszą się tam takie specjały jak halászlé (zupa rybna), paprykarz (potrawa z baraniny lub cielęciny z dużą ilością papryki i śmietany), slambuc (danie z boczku, ziemniaków, cebuli, papryki i łazanek) oraz wszelkie odmiany gulaszu, na czele z tytułowym bograczem.
Nazwa tej ostatniej potrawy nawiązuje oczywiście do naczynia, w którym powinna być przygotowywana. Umieszczony nad ogniskiem kociołek o charakterystycznym kształcie (zwykle rozszerza się ku górze) zapewnia potrawie bogaty smak i aromat, który wzbogaca dodatkowo dym z palonego drzewa (najczęściej akacji).
Rozgrzewający gulasz wołowy
Problem w tym, że nie zawsze mamy możliwość rozpalenia ogniska i długotrwałego przyrządzania nad nim potrawy. Na szczęście bogracz wyśmienicie smakuje również po uduszeniu w dużym garnku z grubym dniem, na tradycyjnej kuchence gazowej.
Bogracz – lista składników
Źródło sukcesu w przygotowywaniu bogracza tkwi w wyborze dobrej jakości składników, zwłaszcza mięsa. W internecie nie brakuje przepisów z drobiem czy wieprzowiną, ale jeśli chcemy pozostać wierni węgierskiej tradycji powinniśmy postarać się o wołowinę, najlepiej łopatkę lub pręgę (powinna być lekko poprzerastane tłuszczem), w sklepach możemy też kupić pokrojone już porcje gulaszowe.
Nie mniejsze znacznie ma tłuszcz, na którym będziemy smażyć składniki bogracza. Najlepiej, gdyby był to smalec z mangalicy, czyli węgierskiej świni charakteryzującej się wysoką zawartością tłuszczu oraz mięsem o ciemnym kolorze i intensywnym smaku, uchodzącym za prawdziwy rarytas. Smalec (dostępny niekiedy także w Polsce) dostarcza dużej dawki cennych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych i jest zbliżony składem bardziej do tłuszczów roślinnych niż zwierzęcych. Jeśli jednak nas to nie przekonuje, możemy użyć oleju słonecznikowego, również popularnego na Węgrzech.
Ważnym składnikiem bogracza jest papryka, zarówno w proszku (ostra i słodka), jak i świeża – nad Balatonem chętnie wykorzystuje się paprykę czereśniową, o słodko-pikantnym smaku. W potrawie nie może też zabraknąć cebuli, najlepiej popularnej także Polsce odmiany żółtej, która ma słodki smak i ostry aromat.
Przepis na bogracz
Na początku pieczemy 2-3 papryki, które umieszczamy na 20 minut w piekarniku nagrzanym do 200 st., a po wyjęciu i przestudzeniu pozbawiamy zwęglonej skórki i kroimy w kostkę.
123RF Dwie duże cebule kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na smalcu w garnku lub kociołku, razem z 2-3 ząbkami czosnku przeciśniętymi przez praskę. Gdy się zeszkli dokładamy pokrojoną w kostkę wołowinę (600 g) oraz słodką i ostrą paprykę w proszku (po łyżce). Podsmażamy kilka minut, po czym dolewamy szklankę wody, ewentualnie wywaru mięsnego lub warzywnego, dodajemy pokrojoną paprykę, 2-3 duże pomidory (mogą być z puszki), pokrojone w drobną kostkę 3 marchewki i 2 pietruszki. Dorzucamy kminek (łyżeczkę), 3 liście laurowe oraz 6 ziarenek ziela angielskiego.
Wszystko dusimy na małym ogniu przez 30-40 minut. Gdy mięso stanie się miękkie dodajemy 3-4 ziemniaki, obrane i pokrojone w kostkę. Kiedy się ugotują, doprawiamy bogracz solą i pieprzem.
Specjał serwuje się zazwyczaj w głębokich miseczkach, ze świeżym pieczywem i kieliszkiem wina, oczywiście węgierskiego. Bogracz można też podać z czipetkami, czyli malutkimi kluseczkami podobnymi do zacierek, przygotowywanymi z ciasta makaronowego. Do ich wyrobu wystarczy 20 dag mąki pszennej, jajko i szczypta soli – wszystkie składniki mieszamy i zagniatamy, po czym z powstałej masy lepimy małe wałeczki, wrzucamy na wrzącą wodę i wyławiamy, gdy będą jeszcze lekko twardawe.
Zobacz też: