Patatas bravas - znak rozpoznawczy madryckiej gastronomii. Jednak trzeba wiedzieć, gdzie je zamówić

Restauracja Docamar leży poza turystycznymi szlakami. Działa w Madrycie od 1963 roku. Jednak jego założyciele mówią, że tak naprawdę początki tego miejsca sięgają baru Donato, który ich dziadek otworzył w 1927 roku na rogu calle de Rodríguez San Pedro i calle de Galileo. Można tam było wysłuchać transmisji meczu w radio i wypić przy okazji szklaneczkę wermutu. Dziadek nazywał się Donato Cabrera Martínez, dlatego otwierając nowe miejsce i szukając nazwy, posłużono się pierwszymi sylabami jego nazwiska. W ten sposób powstała marka Docamar.

Patatas bravas w dosłownym tłumaczeniu oznacza ostre, mężne ziemniaki. Niektórzy mówią, że podczas ich przyrządzania ważne jest, aby nie kroić ziemniaków na równe kawałki, tylko odkrawać cząstki nożem. Nierówna powierzchnia pomoże chwycić więcej sosu i to on tak naprawdę jest największym bohaterem talerza. Jednak w większości tapas barów ziemniaki pojawiają się po prostu pocięte nożem w niezbyt dużą kostkę.

Historia patatas bravas ma już swoje lata, choć jak na długie dzieje hiszpańskiej gastronomii mającej swoje korzenie w czasach, gdy półwyspem iberyjskim władali Rzymianie, Wizygoci i Arabowie nie jest to imponująca liczba lat. Pierwsze zapiski o ziemniakach z ostrym sosem pochodzą bowiem z końca XIX wieku. Po raz pierwszy w literaturze z nazwą patatas bravas można się spotkać 1967 roku, gdy wybitny hiszpański dziennikarz Luis Carandell zamieścił wzmiankę o nich w swojej pracy Vivir en Madrid. Miało to być proste jedzenie, jakim robotnicy cieszyli się wychodząc do barów po pracy.

Dziś większość tapas barów nie przyrządza własnego sosu, tylko używa gotowych z butelek. Między innymi dlatego sos z Docamar cieszy się w Madrycie zasłużoną sławą. Jest od lat przyrządzany według tej samej sekretnej receptury. Właściciele nie chcieli nią podzielić, mimo, że z grubsza wiadomo, co jest w jego składzie. To oliwa extra vergine, nieco cebuli, czosnek i papryka w proszku, a w zasadzie trzy, bo wędzona, ostra i słodka. Trzeba jednak pamiętać, że każdy kucharz ma swój tajemniczy składnik i do tego nie zdradza proporcji w jakich miesza różne rodzaje papryki. To ona barwi sos i wyłącznie jej powinien on zawdzięczać czerwony kolor.

Kucharze idący na skróty dodają czasem do sosu pomidorów przez co niebezpiecznie zbliża się on do keczupu. Na szczęście po długich i licznych namowach Docamar zaczął sprzedawać sos i teraz mnóstwo ludzi w Madrycie ma go w swojej lodówce, ale receptura nadal jest największą tajemnicą firmy.

Bar działa oczywiście nadal i ma się świetnie. Pierwszym właścicielem był Jesús Cabrera, najstarszy z trojga dzieci Donata. Rządził niepodzielnie, aż do przejścia na emeryturę w 1997 roku i wtedy pałeczkę przejął Raúl Cabrera, wnuk Donato i siostrzeniec Jesúsa.

Alfonso, mój rozmówca, pokazał nam, jak dotrzeć do Docamar. Pobiegliśmy coś zjeść przed wizytą w Muzeum Thyssen-Bornemisza, bo mieliśmy bilety zarezerwowane na 16. W Docamar było jak w ulu. Przekrzyczałem tłum i zaryczałem, że chcę bravas i po chwili stanął przede mną talerz i butelka czerwonego sosu. Był naprawdę dobry, ale czas nas gonił no i wiedziałem, że prośba o przepis i tak na nic się nie zda…

Ziemniaczane tapas mają swoje odmiany regionalne. W Walencji podaje się ziemniaki z sosem aioli na bazie oliwy z czosnkiem. Jego smak dodatkowo podbija się ostrą papryką. W Katalonii często podaje się dwa sosy i aioli i brava. Bywa też, że na stole pojawi się majonez.

Niezależnie od tego z jakim sosem, smażone ziemniaki stały się znakiem rozpoznawczym hiszpańskiej gastronomii. Ze szklaneczką piwa lub kieliszkiem wina stanowią doskonałe tło dla gorących, hiszpańskich wieczorów.