Atomowa kuchnia
Tak naprawdę to nie atomowa, a molekularna, i nie kuchnia, tylko gastronomia. Chodzi tu o to, że naukowcy zamiast wymyślać kolejny sposób na zgładzenie ludzkości, bądź sklonowanie potrójnych bliźniaków, postanowili zająć się czymś naprawdę ważnym - zastosowaniem osiągnięć współczesnej nauki w sztuce kulinarnej.
Tak naprawdę to nie atomowa, a molekularna, i nie kuchnia, tylko gastronomia. Chodzi tu o to, że naukowcy zamiast wymyślać kolejny sposób na zgładzenie ludzkości, bądź sklonowanie potrójnych bliźniaków, postanowili zająć się czymś naprawdę ważnym - zastosowaniem osiągnięć współczesnej nauki w sztuce kulinarnej.
Molekularna kuchnia zajmuje się zarówno fizycznymi i chemicznymi aspektami gotowania, jak i praktycznym wykorzystaniem zdobyczy nauki w rozwoju nowoczesnej gastronomii. Tak więc dla jednych jest to dyscyplina naukowa, ze swoim własnym aparatem badawczym, podczas gdy dla innych jest to nowoczesny trend, zdobywający serca chefów na całym świecie.
Jej początek wiąże się z osobą fizyka Nicholasa Kurtiego, który w 1969 wygłosił przed Royal Society wykład zatytułowany - „Fizyk w Kuchni". Tam przedstawił możliwości, jakie stwarza sztuce kulinarnej nauka. Był on także jednym z pierwszych kucharzy, który zaczął pojawiać się na ekranie telewizorów.
Jednak sam termin „Molekularna gastronomia" powstał w latach 80., kiedy to Kurti wraz francuskim chemikiem, Herve Thisem, postanowili tak właśnie nazwać nową naukę. Notabene był to temat pracy doktorskiej Francuza, który po śmierci Kurtiego kontynuował jego pracę.
Herve This w 1995 zdefiniował cele stojące przed nową nauką. Są to: zbieranie i badanie starych receptur, analiza istniejących przepisów, wprowadzenie do gotowania nowych metod i produktów, komponowanie nowych dań, oraz wykorzystanie znaczenia gastronomii do promocji nauki.
Molekularna kuchnia szybko zaczęła się cieszyć dużym zainteresowaniem. Nie bez znaczenia było to, że popularni na całym świecie chefowie, tacy jak Heston Blumenthal z Wielkiej Brytanii, oraz Ferran Adria z Hiszpanii, zaczęli poświęcać dużo miejsca nowej nauce w swoich programach i książkach.
We Francji ministerstwo edukacji w odpowiedzi na nowy trend zorganizowało w szkołach „warsztaty smakowe", oraz wprowadziło do programów szkół kulinarnych zmiany, uwzględniające dotychczasowe ustalenia Molekularnej Gastronomii.
W ramach promocji Molekularnej Kuchni, w 1992 Kurti wraz z Thisem zorganizowali cykliczne, międzynarodowe spotkania, składające się z wykładów, seminariów i warsztatów. Impreza odbywa się w sycylijskim miasteczku - Erice, które dzięki swojej kamiennej, prawdziwie średniowiecznej zabudowie, stwarza niezwykły klimat dla konfrontacji nauki z praktyką kulinarną.
Zobacz w innych serwisach:
Uczestnicy konferencji dyskutują nie tylko na temat konkretnych problemów, takich jak chemiczne reakcje zachodzące podczas gotowania, ale podnoszą też kwestie dotyczące na przykład wpływu kuchni na życie społeczne. Oprócz tego, podczas licznych prezentacji, prelegenci mogą bezpośrednio zaprezentować swoje pomysły w znajdującej się na miejscu kuchni.
Dzięki takim spotkaniom, mistrzowie kuchni wspólnie z naukowcami mogą konfrontować swoje doświadczenia oraz poszerzać wiedzę i możliwości. Jest to także miejsce, w którym obala się popularne mity, takie jak na przykład to, że czas pieczenia mięsa zależy od jego wagi.
Obecnie na całym świecie powstają akademie molekularne, także w Polsce (Akademia Kuchni Molekularnej Jeana Bosa w Krakowie), popularyzujące nowy trend. Ponadto w licznych restauracjach, jak np. Fat Duck Blumenthala możemy zjeść potrawy powstałe na bazie doświadczeń kuchni molekularnej.
Na zakończenie podajemy jeden z „przepisów" na jajko Baume - nazwa powstała na cześć francuskiego chemika Antoine Baume. Otóż należy włożyć całe jajko do alkoholu, który z czasem zacznie przenikać skorupkę i powodować krzepnięcie. Po miesiącu otrzymamy gotowe do spożycia jajeczko. Smacznego...
Artur Olejniczak
Zobacz w innych serwisach:
