ycipk-11x4dn

5 minut w kuchni: Mezzalians

Odwiedzamy zawodowych kucharzy w ich domowych kuchniach. Rozmawiamy pięć minut – tyle ile gotuje się jajko na twardo. Pytamy o to, czy i jak gotują w domu, co lubią jeść i jakie produkty zawsze mają w szafkach.
Głosuj
Głosuj
Podziel się
Opinie
Agata Dembek-Dziwosz wraz z Ramim Muszyńskim prowadzi krakowski Mezzalians
Agata Dembek-Dziwosz wraz z Ramim Muszyńskim prowadzi krakowski Mezzalians (KUKBUK, Fot: Michał Lichtański)
ycipk-11x4dn

Jako pierwsza zaprosiła nas Agata Dembek-Dziwosz, która wraz z Ramim Muszyńskim prowadzi krakowski Mezzalians. Serwują kuchnię syryjsko-libańską. Agata odpowiada za dania wegetariańskie, Rami za mięsne. Zjemy u nich pilaw z halloumi i miętowym jogurtem, labneh z kiszoną cytryną i chili, mtabbal z baraniną i orzechami, na deser – ciasto migdałowe z masą miodowo-orzechową, a wszystko popijemy szałwią libańską. W Mezzaliansie jest zawsze gwarno i zawsze pachnąco.

Domowa kuchnia Agaty jest dość mała, ale jasna. Urządzona prosto i tradycyjnie: jasna zabudowa, przykryty obrusem stół z dwoma krzesłami, metalowy regał na książki kucharskie i przetwory oraz sporo kwiatów. W szafkach różnego rodzaju oliwy i mnóstwo egzotycznych przypraw.

Skąd pochodzisz? Jaka kuchnia towarzyszyła ci w dzieciństwie?
Pochodzę z małej wioski pod Szczecinem. Moja kuchnia rodzinna to zlepek różnych tradycji z miejsc, z których pochodzą moi dziadkowie. Kuchnia mojego dzieciństwa nie była wykwintna, raczej prosta. Jedliśmy mało mięsa. Mama gotowała szybko, była nauczycielką, a nie należała do rannych ptaszków. Rano zazwyczaj jadłam płatki śniadaniowe. Za to moja babcia była królową przerabiania ryb na wszystkie możliwe sposoby. A, i obie z mamą robiły zupy. Zupa była na obiad każdego dnia.

ycipk-11x4dn

Zobacz też: Kiszonki. Rarytasy łatwe w przygotowaniu

Co ty sama gotujesz w domu?
Moja domowa kuchnia ze względu na brak czasu również jest szybka. Wybieram głównie strączki, w sezonie kupuję kilo bobu i zjadam go na kolację. Kiedy mam czas, lubię eksperymentować – w ten sposób zazwyczaj pracuję nad nowymi daniami do Mezzaliansu. Gotuję też dużo warzyw, korzystam z tego, co jest aktualnie dostępne.

Składnik, który zawsze masz w kuchni?
Olej rzepakowy. Wydaje się, że to całkiem zwyczajny produkt, a wcale tak nie jest! Ma mocno orzechowy smak, stosuję go nawet do dań azjatyckich. Dobrze podkręca na przykład smak tofu.

ycipk-11x4dn

Twoje domowe popisowe danie?
Pieczona ryba faszerowana kiszoną cytryną. Danie proste, ale nie oczywiste.

Cytryny kisisz sama?
Tak, kocham to. Gdybym miała tydzień, w którym nie muszę nic robić, siedziałabym w domu i robiłabym przetwory. Kupuję sezonowe owoce i warzywa w hurtowych ilościach. Kiszę, marynuję, robię konfitury.

Przedmiot w twojej kuchni, który wyjątkowo lubisz?
Łyżeczka z kaczuszką, której przede mną w dzieciństwie używały moja mama i babcia.

Przepis Agaty na labneh z kiszonymi cytrynami

ycipk-11x4dn
KUKBUK
Podziel się

(Porcja na duży słoik)
Składniki:

  • cytryny – 10 sztuk
  • czerwony pieprz w ziarnach – ½ łyżeczki na 1 cytrynę
  • liść laurowy – 1 sztuka na 1 cytrynę
  • sól – 1 łyżeczka na 1 cytrynę
  • sok z 18-20 cytryn (w zależności od tego czy są soczyste)

Przygotowanie: cytryny parzymy, odkrawamy końcówki i nacinamy po obu stronach owoce na cztery części. Do każdej cytryny wkładamy ½ łyżeczki czerwonego pieprzu w ziarenkach, 1 liść laurowy i 1 łyżeczkę soli. Cytryny wciskamy do wyparzonego słoja. Kiedy będzie wypełniony owocami, zalewamy je sokiem – powinny być całkowicie przykryte. Słój szczelnie zamykamy i odstawiamy na miesiąc. Po tym czasie kiszone cytryny są gotowe.

Labneh

ycipk-11x4dn

Składniki:

  • jogurt z krowiego mleka – 2 l
  • sok z cytryn – z 2-3 sztuk
  • oliwa – ½ szklanki
  • sól – 4 łyżki

Przygotowanie: jogurt z krowiego mleka, najlepiej gęsty i bez ulepszaczy, mieszamy z sokiem wyciśniętym z 2 cytryn (jeśli są mało soczyste, używamy 3 cytryn). Dodajemy oliwę i sól. Mieszamy tak, żeby nie było grudek. Przekładamy na sito wyłożone pieluchą tetrową albo gazą. Robimy z tego zawiniątko i kładziemy na miskę lub garnek – naczynie, do którego będzie skapywać woda. Zostawiamy na dobę. Po tym czasie powstanie lejący się, kremowy labneh.

Do podania:

  • oliwa
  • za’atar, chili lub kolendra
  • chlebek

Podanie: labneh wykładamy na talerzyk lub do miseczki. Robimy w środku dziurkę, do której wkładamy cytrynę. Polewamy oliwą i w zależności od upodobań posypujemy za’atarem, chili lub kolendrą. Jemy z chlebkiem.

ycipk-11x4dn

Tekst: Ola Koperda
Zdjęcia: Michał Lichtański

Zobacz też:
Lunch w Krakowie
Najlepsze śniadania w Krakowie

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Polub WP Kuchnia
0
komentarze
Głosuj
Głosuj
0
Wow!
0
Ważne
0
Słabe
0
Straszne
Trwa ładowanie
.
.
.

ycipk-11x4dn

ycipk-11x4dn
ycipk-11x4dn