5 minut w kuchni: Mezzalians

Jako pierwsza zaprosiła nas Agata Dembek-Dziwosz, która wraz z Ramim Muszyńskim prowadzi krakowski Mezzalians. Serwują kuchnię syryjsko-libańską. Agata odpowiada za dania wegetariańskie, Rami za mięsne. Zjemy u nich pilaw z halloumi i miętowym jogurtem, labneh z kiszoną cytryną i chili, mtabbal z baraniną i orzechami, na deser – ciasto migdałowe z masą miodowo-orzechową, a wszystko popijemy szałwią libańską. W Mezzaliansie jest zawsze gwarno i zawsze pachnąco.

Domowa kuchnia Agaty jest dość mała, ale jasna. Urządzona prosto i tradycyjnie: jasna zabudowa, przykryty obrusem stół z dwoma krzesłami, metalowy regał na książki kucharskie i przetwory oraz sporo kwiatów. W szafkach różnego rodzaju oliwy i mnóstwo egzotycznych przypraw.

Skąd pochodzisz? Jaka kuchnia towarzyszyła ci w dzieciństwie?
Pochodzę z małej wioski pod Szczecinem. Moja kuchnia rodzinna to zlepek różnych tradycji z miejsc, z których pochodzą moi dziadkowie. Kuchnia mojego dzieciństwa nie była wykwintna, raczej prosta. Jedliśmy mało mięsa. Mama gotowała szybko, była nauczycielką, a nie należała do rannych ptaszków. Rano zazwyczaj jadłam płatki śniadaniowe. Za to moja babcia była królową przerabiania ryb na wszystkie możliwe sposoby. A, i obie z mamą robiły zupy. Zupa była na obiad każdego dnia.

Co ty sama gotujesz w domu?
Moja domowa kuchnia ze względu na brak czasu również jest szybka. Wybieram głównie strączki, w sezonie kupuję kilo bobu i zjadam go na kolację. Kiedy mam czas, lubię eksperymentować – w ten sposób zazwyczaj pracuję nad nowymi daniami do Mezzaliansu. Gotuję też dużo warzyw, korzystam z tego, co jest aktualnie dostępne.

Składnik, który zawsze masz w kuchni?
Olej rzepakowy. Wydaje się, że to całkiem zwyczajny produkt, a wcale tak nie jest! Ma mocno orzechowy smak, stosuję go nawet do dań azjatyckich. Dobrze podkręca na przykład smak tofu.

Twoje domowe popisowe danie?
Pieczona ryba faszerowana kiszoną cytryną. Danie proste, ale nie oczywiste.

Cytryny kisisz sama?
Tak, kocham to. Gdybym miała tydzień, w którym nie muszę nic robić, siedziałabym w domu i robiłabym przetwory. Kupuję sezonowe owoce i warzywa w hurtowych ilościach. Kiszę, marynuję, robię konfitury.

Przedmiot w twojej kuchni, który wyjątkowo lubisz?
Łyżeczka z kaczuszką, której przede mną w dzieciństwie używały moja mama i babcia.

(Porcja na duży słoik)
Składniki:

• cytryny – 10 sztuk
• czerwony pieprz w ziarnach – ½ łyżeczki na 1 cytrynę
• liść laurowy – 1 sztuka na 1 cytrynę
• sól – 1 łyżeczka na 1 cytrynę
• sok z 18-20 cytryn (w zależności od tego czy są soczyste)

Przygotowanie: cytryny parzymy, odkrawamy końcówki i nacinamy po obu stronach owoce na cztery części. Do każdej cytryny wkładamy ½ łyżeczki czerwonego pieprzu w ziarenkach, 1 liść laurowy i 1 łyżeczkę soli. Cytryny wciskamy do wyparzonego słoja. Kiedy będzie wypełniony owocami, zalewamy je sokiem – powinny być całkowicie przykryte. Słój szczelnie zamykamy i odstawiamy na miesiąc. Po tym czasie kiszone cytryny są gotowe.

Labneh

Składniki:

• jogurt z krowiego mleka – 2 l
• sok z cytryn – z 2-3 sztuk
• oliwa – ½ szklanki
• sól – 4 łyżki

Przygotowanie: jogurt z krowiego mleka, najlepiej gęsty i bez ulepszaczy, mieszamy z sokiem wyciśniętym z 2 cytryn (jeśli są mało soczyste, używamy 3 cytryn). Dodajemy oliwę i sól. Mieszamy tak, żeby nie było grudek. Przekładamy na sito wyłożone pieluchą tetrową albo gazą. Robimy z tego zawiniątko i kładziemy na miskę lub garnek – naczynie, do którego będzie skapywać woda. Zostawiamy na dobę. Po tym czasie powstanie lejący się, kremowy labneh.

Do podania:

• oliwa
• za’atar, chili lub kolendra
• chlebek

Podanie: labneh wykładamy na talerzyk lub do miseczki. Robimy w środku dziurkę, do której wkładamy cytrynę. Polewamy oliwą i w zależności od upodobań posypujemy za’atarem, chili lub kolendrą. Jemy z chlebkiem.

Tekst: Ola Koperda
Zdjęcia: Michał Lichtański

Zobacz też:
Lunch w Krakowie
Najlepsze śniadania w Krakowie

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl