Wzmacniacze smaku E600 - E699
Jednymi z substancji odpowiedzialnych za intensywne doznania smakowe odczuwane podczas jedzenia są wzmacniacze smaku. Wpływają one nie tylko na smak, ale także na zapach wybranych produktów spożywczych. Czy ich obecność w składzie przyczynia się do niepożądanych dla naszego organizmu skutków? Postaramy się to sprawdzić.
Czym są i jak działają wzmacniacze smaku?
Wzmacniacze smaku dodawane do jedzenia pobudzają receptory smakowe znajdujące się na naszym języku. Dzięki temu odczuwany smak jest wyraźniejszy. Są to substancje znajdujące się na „Liście E”, czyli spisie wszystkich substancji pomocniczych dodawanych w produkcji spożywczej. Wzmacniacze smaku można poznać po symbolu E i numerach z zakresu 600-699.
Dodawanie tego rodzaju związków chemicznych do produktów spożywczych związane jest z obniżaniem kosztów ich otrzymywania. Producenci wykorzystują wzmacniacze smaku w celu zastąpienia drogich i często trudnych do zdobycia ekstraktów.
Ich obecność na „Liście E” związana jest z trzema warunkami, które musiały spełnić:
- wystąpiła technologiczna potrzeba ich otrzymywania,
- swoją nazwą nie komplikują odczytywania etykiet na produktach,
- w wyznaczonych ilościach nie są szkodliwe dla zdrowia.
Listę E stworzyły instytucje Unii Europejskiej. W spisie przy każdym symbolu i nazwie danej substancji pomocniczej istnieje wzmianka o tym, czy dany związek jest dopuszczony do użytku. Liczne badania sprawiają, że lista nieustannie się zmienia. Jest to związane z bezpieczeństwem wszystkich konsumentów.
Wzmacniacze smaku najczęściej dodawane są do produktów mięsnych, rybnych oraz do warzyw. Są to najczęściej pochodne kwasu glutaminowego (E620), kwasu guanylanowego (E626) oraz kwasu inozynowego (E630). Charakterystyczny dla tych substancji jest smak nazywany „umami”, czyli podobny do mięsnego.
Gdzie znajdziemy wzmacniacze smaku?
Najbardziej znanym wzmacniaczem smaku jest glutaminian sodu, czyli E621. Ciekawostką jest fakt, że sam związek E621 nie ma smaku ani zapachu. Możemy go poczuć tylko po dodaniu go do produktu spożywczego. Wtedy smak porównywalny jest ze smakiem mięsa. E621 zawiera w swoim składzie kwas glutaminowy (E620), który występuje naturalnie w produktach tj. parmezan, pomidory czy słodka kukurydza.
Kwas glutaminowy produkowany jest również w naszym organizmie. Małe ilości E620 sprawiają jednak, że często czujemy chęć zjedzenia czegoś właśnie z glutaminianem sodu. Wtedy najczęściej wybieramy chipsy. Jest to błędne koło, ponieważ E621 przez niektórych uważany jest za substancję uzależniającą.
Glutaminian sodu jest także neuroprzekaźnikiem, dlatego niektóre osoby mogą odczuwać bóle głowy oraz wzmożone pocenie się.
Czy wzmacniacze smaku są szkodliwe?
Istnieje wiele opinii na temat negatywnego wpływu związków E600-E699 na nasz organizm, jednak nie są one potwierdzone.
Najczęściej stosowanymi w produkcji spożywczej wzmacniaczami smaku są:
- Glutaminian sodu - E621
- Kwas glutaminowy - E620
- Rybonukleotydy sodu
- Chlorek sodu
Magdalena Bury
