Panierka - za i przeciw

Pyszna potrawa w chrupiącej i kruchej osłonce o pięknym złotym kolorze to marzenie niejednego łasucha. Tradycyjną panierkę przygotowuje się z mąki, jajka i bułki tartej. W ostatnich latach coraz chętniej wzbogacamy ją innymi, mieszanymi najczęściej z bułką, składnikami: sezamem (pasuje do filetów z kurczaka i ryby), płatkami migdałów (dobrze komponują się z rybą i wieprzowiną), pestkami dyni i słonecznika (poprawią smak kotletów mielonych i schabowych), płatkami owsianymi czy kukurydzianymi (do kotletów drobiowych i wieprzowych) albo drobno posiekanymi orzechami (najlepiej sprawdzają się włoskie i arachidowe).

W Polsce coraz większą popularnością cieszy się ostatnio panko – japońska panierka, rozsławiona przez znaną brytyjską kucharkę Nigellę Lawson. Jest przygotowywana m.in. z mąki pszennej, wody, oleju palmowego, drożdży i miodu. Nadaje się do ryb, owoców morza i kotletów wieprzowych.

Otręby zamiast bułki

Niestety, takie urozmaicenie posiłku jak panierowanie wiąże się z konsekwencjami. - Każda panierka, nieważne czy z bułki tartej, orzechów, otrębów, a nawet natki pietruszki, działa jak gąbka. Wchłania tłuszcz, który następnie dostarczany jest do naszego organizmu - przekonuje Dominika Gorel, dietetyk z Centrum Naturhouse w Katowicach. - Lepiej, jeśli jest to olej, który zawiera roślinne sterole działające korzystnie na układ krążenia. Natomiast tłuszcz zwierzęcy prowadzi do dysfunkcji tego układu, a w konsekwencji do wielu chorób - dodaje specjalistka.

Każda panierka podnosi kaloryczność potrawy, jednak może również dostarczyć wartości odżywczych. Jeśli koniecznie chcemy ją stosować w naszej kuchni, lepiej przygotowywać „osłonkę” z orzechów, sezamu, otrębów niż bułki tartej czy płatków kukurydzianych.

Specjaliści polecają też płatki owsiane (zawierają dużo białka, błonnika, witaminy z grupy B, cynku, żelaza i wapnia) czy siemię lniane (znajdziemy w nim mnóstwo błonnika, dużo wartościowego białka, magnezu, witamin B1 i B6, cynku i żelaza). Osoby lubiące kulinarne eksperymenty, mogą spróbować panierki z wiórków kokosowych.

Kwestia wyobraźni

- Nie ma ogólnych wytycznych co do częstotliwości spożywania panierowanych potraw, warto jednak przygotowywać je z rozsądkiem, nie częściej niż raz w tygodniu. Dzieci, osoby starsze oraz zmagające się z chorobami układu pokarmowego lub krążeniowego powinny w ogóle zrezygnować z tej chrupiącej otuliny - radzi Dominika Gorel.

Dietetycy radzą, by generalnie starać się ograniczać panierowanie. Tym bardziej, że ten sposób „ulepszania” potraw łatwo zastąpić innymi sztuczkami. Gdyby pozbawić kotlet schabowy panierki i nie smażyć go w dużej ilości tłuszczu, wcale nie byłby taki tuczący. Wszystko jest kwestią przyzwyczajenia i wyobraźni kulinarnej. - Tradycyjny schabowy może być podany sauté np. z cebulką i kurkami, a smażona ryba upieczona w brytfance ze szpinakiem. Warto zmieniać przyzwyczajenia kulinarne, aby nie powielać schematu naszych dziadków i rodziców, którzy teraz ponoszą konsekwencje swoich złych nawyków żywieniowych, zażywając ogromne ilości leków obniżających ciśnienie i cholesterol - tłumaczy Dominika Gorel.

Jeśli nie możemy oprzeć się potrawom w chrupiącej skórce, raczej unikajmy gotowych panierek, które można znaleźć na sklepowych półkach. Takie produkty są często „wzbogacane” składnikami niekoniecznie korzystnymi dla naszego zdrowia.

Zasady panierowania

Produkty będą chrupiące, a panierka ładnie przylegająca, jeśli zastosujemy kilka ważnych zasad. Mrożone mięso czy rybę przed usmażeniem musimy dokładnie rozmrozić, a potem osączyć z wody. Obtoczone w panierce kawałki wrzucajmy na dobrze rozgrzany tłuszcz - dania powinny być w nim zanurzone do połowy. Jeśli pokryliśmy je nasionami czy płatkami, tłuszcz musi być średnio rozgrzany, ponieważ w przeciwnym razie potrawa się przypali.

Kawałek mięsa przewróćmy na drugą stronę dopiero wtedy, gdy z jednej strony będzie usmażony. Przygotowane smakołyki zdejmijmy z patelni i osączmy na papierowych serwetkach z nadmiaru tłuszczu.

Rafał Natorski