Gwiazdki Michelina, czyli obsesja doskonałości

Restauratorzy zdają sobie sprawę, że ich prestiż zależy od decyzji wydanej przez inspektorów Michelin, którzy regularnie oceniają usługi kulinarne i hotelarskie na całym świecie. Liczba gwiazdek to dla niektórych zawodowe być albo nie być. Właściciele restauracji od dawna wiedzą, że pojawienie się w przewodniku to pewny sukces finansowy - obroty nagrodzonych gwiazdkami restauracji wzrastają o kilkadziesiąt procent. W niektórych lokalach stolik należy zarezerwować nawet rok wcześniej. Z drugiej strony gwiazdozbiór Michalina bywa okrutny. W szaleństwie i desperacji część szefów kuchni straciło zdrowie psychiczne. Bywało, że niedocenianych kucharzy doprowadzał do samobójstw.

"Jeśli stracę gwiazdkę, zabiję się" - zapowiedział Bernard Loiseau, jeden z najsłynniejszych francuskich szefów kuchni, multimilioner i kawaler Legii Honorowej. Nie żartował. Wieczorem 24 lutego 2003 roku zastrzelił się. Winą za jego śmierć obciąża się Michelina, który podobno zamierzał (nie zrobił tego) odebrać mu gwiazdkę.

Działanie z zaskoczenia

Agenci Michelina nie rzucają się w oczy. Jedzą i obserwują wystrój sali, pracę kelnerów, czytają menu. Oceniają porcelanę, kieliszki i sztućce. Sprawdzają, czy kelner jest w stanie zaproponować odpowiednie wino i dokładnie opisać wybrane danie. Nikt nie wie kiedy się zjawią i w jakich okolicznościach.

Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii. Dwie gwiazdki symbolizują rewelacyjną kuchnię w restauracji, którą warto odwiedzić, by skosztować podawanych tam specjałów. Trzy gwiazdki oznaczają zaś wyjątkową kuchnię, wartą odbycia specjalnej podróży. W roku 2011 przewodnik rekomenduje 1771 restauracji w 44 miastach w 20 krajach Europy, w tym 357 nagrodzonych gwiazdkami.

Bzik na punkcie jedzenia

Przewodniki Michelin dzielą się na serię przewodników gastronomicznych (Czerwone przewodniki), opisujących hotele i restauracje, oraz serię przewodników turystycznych (Zielone przewodniki). Restauratorzy skupieni są na Czerwonych przewodnikach.
Pierwsza edycja, opisująca Francję, ukazała się w 1900 r. Wtedy André i Eduard Michelin, właściciele niewielkiej fabryczki opon rowerowych i samochodowych, opublikowali przewodnik, który miał być pomocny dla kierowców - znajdowały się tam adresy warsztatów samochodowych, ewentualnych miejsc zakwaterowania i punktów, gdzie można coś zjeść. To jednak nie wystarczyło Francuzom. W 1926 r. przewodnik wprowadził ocenę gwiazdki, którą oznaczano restauracje z dobrym jedzeniem. Dwie i trzy gwiazdki zostały dodane we wczesnych latach 30.

WEŹ UDZIAŁ W KONKURSIE - PRZEPIS NA KONIEC LATA

Gwiazdy wśród gwiazd

Kucharze, których dania oceniono w przewodniku na trzy gwiazdki, są rozchwytywani przez zamożnych tego świata. Alain Ducasse, którego trzykrotnie uhonorowano trzema gwiazdkami Michelin, jest uważany za najlepszego w swym fachu na świecie. Ostatnio stanął na czele ekipy kucharzy odpowiedzialnej za przygotowanie ślubnego menu księcia Monako Alberta II i Charlene Wittstock.

Legendarny mistrz kuchni, który jest regularnie klasyfikowany przez amerykański magazyn ekonomiczny „Forbes” w pierwszej setce najbardziej wpływowych osobistości na świecie, otworzył w 1987 r. restaurację Louis XV. Namówił go do tego książę Rainier, który podkreślił w umowie, że Ducasse ma cztery lata na zdobycie trzech gwiazdek Michelin. Misja została spełniona rok przed czasem.

Polski akcent

W przewodniku od kilku lat polecane są również polskie restauracje. Te z Warszawy notowane były od 1997 roku. W 2008 dołączyły najlepsze lokale z Krakowa i aktualnie nadal tylko te dwa polskie miasta reprezentowane są u Michelina. Niestety, jak dotąd żadna polska restauracja nie została nagrodzona choćby jedną gwiazdką. Warto jednak podkreślić, że dla restauratorów już sama wzmianka o ich lokalu jest wielkim zaszczytem. W „Main Cities of Europe 2011” wyróżniono 19 lokali z Warszawy i 17 z Krakowa.

- Wyróżnienie w przewodniku przyszło do nas bardzo szybko, zaledwie po trzech miesiącach od rozpoczęcia działalności – mówi Ziemowit Majewski, dyrektor gastronomii warszawskiej restauracji Platter by Karol Okrasa. – Zaprosiłem do współpracy cenionego szefa kuchni, Karola Okrasę. Zaowocowało to stworzeniem kuchni autorskiej mistrza. Właśnie tradycyjne smaki docenił agent Michelina. Oczywiście, kiedy był naszym gościem nic o tym nie wiedzieliśmy. Jednak tuż przed wyjazdem z Warszawy pojawił się w naszej restauracji, by podziękować za miłe przyjęcie i zapoznanie go ze smakami i aromatami o których nie miał pojęcia. Pęczak i kasza jaglana, której my sami nie doceniamy, stały się dla niego przebojem.

Czym dla restauracji jest wyróżnienie w czerwonym przewodniku o światowej marce?

- Cieszymy się z tego wyróżnienia, choć oczywiście miło by było uzyskać gwiazdkę w przewodniku – stwierdza Ziemowit Majewski. – Nie ukrywamy, że choć ma to znaczenie marketingowe, największe noty stawiają nam nasi klienci. Ich zadowolenie jest dla nas komplementem. Cieszymy się, gdy wracają i czują się u nas dobrze.

*WEŹ UDZIAŁ W KONKURSIE - PRZEPIS NA KONIEC LATA *

Polskim restauracjom przyznano tzw. komplety sztucćow (przyznawane są w skali od 1 do 5). Mimo, że w tym systemie ocenia się przede wszystkim wygląd restauracji, wystrój wnętrza i komfort, to jakość potraw musi być wysoka. Oto wyróżnione restauracje:

KRAKÓW

3 symbole sztućców:
Copernicus
Cyrano de Bergerac
Pod Różą
Trzy Rybki
Wentzl

2 symbole sztućców:
Ancora
Jarema
Pod Baranem
Szara
Szara Kazimierz

1 symbol sztućców:
C.K. Dezerter
Del Papa
Farina
Kawaleria
La Campana
Miód Malina
Wesele

WARSZAWA

4 symbole sztućców:
Amber Room
Pod Gigantami

3 symbole sztućców:
AleGloria
Belvedere
Michel Moran - Bistro de Paris
Platter by Karol Okrasa
Polska Różana
San Lorenzo

2 symbole sztućców:
Concept
Dom Polski
Flik
La Rotisserie
La Table
Michel's Brasserie (niestety już nieczynna)
Rubikon
U Fukiera

1 symbol sztućców:
Boathouse
U Kucharzy
Qchnia Artystyczna

ml/mmch

WEŹ UDZIAŁ W KONKURSIE - PRZEPIS NA KONIEC LATA