Gorczyca - ziarna na zdrowie

Choć brzmi to zadziwiająco, gorczyca należy do rodziny kapustowatych. Posiada charakterystyczny gorzki smak i w przeciwieństwie do innych przypraw, jest właściwie bez zapachu. W kuchni jej niewielkie ziarenka wykorzystywane są głównie do produkcji musztardy (często do tego celu miesza się ją z kolendrą, estragonem i pieprzem) oraz jako przyprawa w marynatach (np. do konserwowania ryb). Świetnie nadaje się również do kwaszonych i konserwowanych ogórków, kapusty, grzybów. Mieloną gorczycą przyprawia się masła ziołowe, sosy, majonezy, nawet sery. Dobrze smakują doprawione nią surówki i warzywa, nawet kalafior. Gorczyca wzbogaca smak mięsa wołowego, wieprzowego, drobiu i wędlin. W kulinarnym świecie znajdziemy również lekko gorzkawy miód gorczycowy.

- Gorczyca znana jest dziś głównie jako składnik musztard, jednak wzmianki na jej temat pojawiły się już starożytności. Rzymianie i Grecy wykorzystywali ją w kuchni jako przyprawę oraz silny afrodyzjak. W sztuce lekarskiej również znalazła swoje miejsce. Jako jeden z pierwszych wprowadził ją w medyczny świat grecki matematyk Pitagoras, polecając gorczycę na rany po ukąszeniach „wężów i skorpionów”. Zresztą medycyna wykorzystała i nadal wykorzystuje właściwości gorczycy - opowiada Anna Słomkowska, dietetyk medyczny i sportowy.

Gorczyca występuje zazwyczaj w dwóch postaciach: łagodniejszej - białej oraz ostrzejszej - czarnej. Oba rodzaje są wykorzystywane są w gastronomii. Która z nich jest zdrowsza?

- Gorczyca biała (Sinapis alba) jest łagodną odmianą. Jej właściwości lecznicze wykorzystuje się głównie w problemach trawiennych, ponieważ dzięki zawartej w ziarnach synalbinie pobudza żołądek do wydzielania soków. Jest jednak bezpieczna, gdyż spożywana z umiarem nie drażni błon śluzowych. Jej nasiona pęcznieją i wytwarzają „ochronny” śluz, co pomaga w nieżytach żołądka i jelit. Gorczyca biała jest źródłem selenu, manganu i witaminy B1. Poza tym doskonale nadaje się dla osób na dietach odchudzających, gdyż poprzez swoje „śluzowe” właściwości zmniejsza apetyt. Jest również bakteriobójcza oraz łagodzi stany zapalne oskrzeli. Należy jednak zachować ostrożność w jej spożyciu, ponieważ przedawkowanie może wywołać odwrotny do zamierzonego skutek: podrażni błonę śluzową żołądka, może również uszkodzić nerki. Nasiona gorczycy białej wykorzystuje się również do łagodzenia bólów reumatycznych - przez stosowanie maści na bazie wyciągów i olejków gorczycowych. Ziarnami wypełnia się też specjalne poduszki - mówi Anna
Słomkowska.
Podprażone ziarenka kolejnego gatunku gorczycy można dodawać do ryżu i wszelkich gotowanych potraw. Czarna gorczyca jest pikana i ostra, więc potrawy zyskują zdecydowany smak. Kuchnia indyjska wykorzystuje ją, w wersji mielonej, do przygotowania chatneyów oraz różnych sosów.

- Gorczyca czarna (Brassica nigra L.) w działaniu jest bardziej agresywna niż jej siostra - gorczyca biała. Ma silne właściwości pobudzające wydzielanie kwasów żołądkowych oraz działanie żółciopędne. Należy jednak dawkować ją ostrożnie, ponieważ nadmierne spożycie może uszkodzić nerki i doprowadzić do krwiomoczu. Ze względu na właściwości lecznicze wykorzystywana jest głównie do użytku zewnętrznego w postaci okładów i płukanek. Jednak i tu trzeba zachować ostrożność w stosowaniu - rozgrzewające okłady z gorczycy czarnej mogą doprowadzić do zaczerwienienia skory, pęcherzy lub poważnego jej uszkodzenia, jeśli będą zbyt długo trwały - dodaje dietetyk.

Znane są jeszcze inne odmiany gorczycy - na przykład pochodząca z Indii gorczyca sarepska (Brassica Juncea), jeszcze ostrzejsza niż czarna czy też nasza gorczyca polna podobna do białej, zwana też ognichą.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl