Zupa rakowa - jak zrobić tradycyjny przysmak

Dziś specjał jest tam jednak serwowany tylko z okazji świąt i innych ważnych wydarzeń, np. konkursów kulinarnych. Wynika to z ograniczonej dostępności podstawowego surowca, czyli świeżych raków – skorupiaków nieprzypadkowo określanych jako "barometr czystości wody". Na przełomie XX i XXI wieku, z uwagi na zanieczyszczenie środowiska, ich liczebność dramatycznie spadła. Obecnie sytuacja trochę się poprawiła, a mieszkańcy Chróściny pozyskują raki z pobliskiej Nysy Kłodzkiej oraz okolicznych stawów hodowlanych, żwirowni, kamionek czy niewielkich rzek. 

W Polsce te skorupiaki uchodzą za rarytas, choć jeszcze na początku XX w. regularnie gościły w kuchni. Wiele przepisów na wykorzystanie raków znajdziemy m.in. w pierwszej rodzimej książki kucharskiej opublikowanej w 1682 r. – "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw", której autorem był Stanisław Czerniecki, kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu.

Zupę rakową promowała także Lucyna Ćwierczakiewiczowa w kultowej publikacji "365 obiadów za pięć złotych". "Królowa zup polskich, dużo smaczniejsza od czystej, francuskiej bisque d’écrevisses" – zachwalała autorka poradnika "Zupy i sosy", który ukazał się w 1929 r. nakładem Towarzystwa Wydawniczego "BLUSZCZ".

Bazę tej pysznej potrawy stanowią oczywiście raki, które odpowiednio przyrządzone są nie tylko smacznym, ale również zdrowym rarytasem. Mięso tych skorupiaków skrywa dużo lekkostrawnego białka oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, które m.in. obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, hamują procesy nowotworowe, stymulują układ immunologiczny, a nawet przeciwdziałają otyłości, redukując powstawanie tkanki tłuszczowej.

W rakowym mięsie znajdziemy też solidną dawkę witamin z grupy B oraz witaminy C, E i D. Jest ono bogatym źródłem wapnia oraz rzadkich w naszej diecie mikroelementów, choćby siarki odgrywającej ważną rolę w procesach przemiany materii, regulującej poziom cukru we krwi, pomagającej usuwać toksyny, pozytywnie działającej na układ pokarmowy oraz dbającej o wzrok (chroni oczy przed zaćmą) i dobrą kondycję skóry czy włosów. Mięso raków dostarcza też sporo wanadu, który obniża stężenie "złego" cholesterolu, wzmacnia kości i zęby, a także pomaga w leczeniu cukrzycy.

Do zupy najlepiej nadają się świeże raki (dostępne niekiedy w supermarketach i wyspecjalizowanych sklepach), w ostateczności możemy też użyć skorupiaków w zalewie lub mrożonych. Najsmaczniejsze mięso mają stworzenia łowione latem. Warto wybierać egzemplarze o czarnym zabarwieniu, ponieważ – zdaniem znawców – mają najwięcej wartości kulinarnych.

• Na początku należy obgotować raki (około pół kilograma) w osolonej wodzie z dużą ilością kopru, przez 10-15 minut, do momentu, aż skorupiaki staną się czerwone.

• Po wystygnięciu usuwamy nożykiem czarne jelito (mieści się pod środkową częścią odwłoka) i wydobywamy mięso z odwłoka (tzw. szyjkę) oraz szczypiec.

• Pancerze, szczypce i odnóża czyścimy i pozostawiamy do wysuszenia, a następnie tłuczemy na miazgę w moździerzu. Przekładamy je do garnka, w którym wcześniej roztopiliśmy 3-4 łyżki masła i zeszkliliśmy posiekaną cebulę oraz 2-3 ząbki czosnku.

• Podsmażamy na niewielkim ogniu przez około 5-8 minut, po czym dodajemy koncentrat pomidorowy (100 ml) i kieliszek białego wina. Jeszcze chwilę dusimy i zalewamy bulionem (1,5 litra) – może być to rosół warzywny, z wołowiny lub cielęciny, ewentualnie wywar rybny.

• Całość gotujemy przez 15-20 minut i przecedzamy. Ugotowane wcześniej mięso z raków drobno siekamy, mieszamy ze pokrojonym koperkiem.

• Dodajemy je do zupy już po rozlaniu na talerze. Możemy wzbogacić ją kleksem śmietany. Jako dodatek świetnie sprawdzi się bagietka posmarowana masłem czosnkowym.