Raki - pyszne i cenne polskie skorupiaki

Niegdyś często gościły na polskich stołach. Obecnie są niedocenionym rarytasem. Mięso raków doskonale smakuje smażone, jak i gotowane. Jest bardzo delikatne, zawiera mnóstwo witamin i mikroelementów, a jednocześnie nie jest kaloryczne. Przedstawiamy zalety konsumpcji tego skorupiaka i podpowiadamy, jak w praktyce obchodzić się z nim w kuchni. Polecamy również przepis Mikołaja Reja na zupę z raków.

Raki występują w całej Europie, Ameryce i Australii. W XIX-wiecznej kuchni szlacheckiej i mieszczańskiej były stałym produktem na polskich stołach. Najwięksi smakosze tamtych czasów delektowali się aromatyczną zupą rakową. Na śniadanie z kolei zajadano się jajecznicą z dodatkiem mięsa z raka oraz gotowanymi rakami w sosie śmietanowym, doprawionymi gałką muszkatołową.

Raki mają duże wymagania, co do stopnia czystości wody. W związku z tym ich populacja z roku na rok spada. Duże spustoszenie wśród europejskich raków wywołała w XIX wieku racza dżuma, która przedostała się na stary ląd przez statek z Ameryki Północnej. Grzyb ten także współcześnie powoduje choroby raków, dlatego organizacje ekologiczne walczą o to, aby raki błotne i szlachetne zostały wpisane do Czerwonej Księgi Gatunków Zagrożonych. Mięso raków można jednak pozyskiwać z kontrolowanych hodowli - tak czynią m.in. restauratorzy i sprzedawcy.

Skorupiaki te wyśmienicie smakują zarówno gotowane, jak i smażone np. z warzywami. Można je wykorzystać jako mięsną wkładkę do zup lub sałatek. Z kolei przecierane mięso doskonale sprawdza się jako dodatek sosów i kremów, a także farsz do krokietów. Najbardziej cenioną częścią jadalną u tego skorupiaka jest białe mięso pochodzące z odwłoka. Mięsa ze szczypiec raczej się nie spożywa. Szczypce oraz głowę można gotować na wywar. Do efektownej dekoracji warto użyć skorupy i szczypiec.

Większość z nas nie ma pojęcia, jak przyrządzać ten produkt. Warto wiedzieć, że lepiej wybierać raki w kolorze czarnym niż te zielone, bowiem są smaczniejsze. Najwyższą jakość mięsa smakosze datują na okres od lipca do sierpnia. W brzuchu raka znajdują się części niejadalne. Spożywa się odwłok (tzw. szyjkę) oraz mięso w szczypcach (tzn. pierwsza para nóżek).

Żywe raki należy wrzucić do osolonej wody pojedynczo i gotować nie dłużej niż 15 minut, do momentu aż będą czerwone. Z każdego ugotowanego okazu trzeba usunąć nożykiem czarne jelito (mieści się ono pod środkową częścią odwłoka). W przypadku gotowego mięsa, dalsza obróbka np. gotowanie lub pieczenie, powinna być bardzo krótkie (około 2-3 minuty). Zbyt długi proces może zmienić smak i strukturę mięsa, przez co produkt stanie się twardy i gumowaty.

Wśród ekspertów i kucharzy amatorów krążą różne informacje na temat etycznych kwestii obróbki termicznej raków. Jedni twierdzą, że zwierzęta te żywe piszczą w trakcie gotowania, dlatego aby oszczędzić im bólu dobrze jest włożyć je na około 20 minut do zamrażalnika. Inni są zdania, że dźwięki to wynik przedzierającej się przez pękającą skorupkę pary wodnej. Przytaczają opinie neurofizjologów, którzy podkreślają, że skorupiaki mają bardzo podstawowy układ nerwowy. Z tego względu nie powinny odczuwać bólu, nawet przy tak gwałtownych zmianach temperatur. Szefowie kuchni radzą jednak, aby dla łagodniejszego procesu gotowania mocno osolić lód, w którym trzymane są skorupiaki przed przyrządzaniem.

Jedzenie raka po raz pierwszy może być wyzwanie. Najpierw należy oderwać główkę od reszty ciała. Najprościej jest to zrobić, łapiąc raka za główkę oraz za ogon w miejscu, w którym łączy się ona z głową. Potem wystarczy usunąć kilka pierwszych pierścieni, które otaczają odwłok, dzięki temu dostaniemy się do mięsa, które znajduje się wewnątrz. Z kolei mięso ukryte w szczypcach wydobywa się rozbijając wcześniej skorupkę. Najwięksi smakosze dobierają się też do główki - tam znajduje się bowiem sok o specyficznym, lekko pikantnym smaku, który można wyssać.

mp/x-news.pl/WP Kuchnia