Zaglądamy do francuskiej kuchni. Klasyczny przepis Julii Child na wołowy gulasz

Ciężka, maślana, skomplikowana – tak najczęściej opisujemy francuską kuchnię. Ale czy rzeczywiście tak jest? Jaka jest kwintesencja tej kuchni? Na czym polega jej magia?
Głosuj
Głosuj
Podziel się
Opinie
Wołowina po burgundzku
Wołowina po burgundzku (123RF)
WP

Pierwsza gwiazda kulinarnego show, która próbowała przybliżyć francuską kuchnię, nie miała w sobie seksapilu Nigelli Lawson, ani chłopięcego uroku Jamiego Oliviera. Miała 188 cm wzrostu, wygląd nauczycielki i nieco skrzeczący głos. Charakterystycznie wymawiane bon appétit pozostało jej znakiem rozpoznawczym. Jej pierwszą książkę "Mastering the Art of French Cooking", opublikowano w 1961 roku, a oparty na niej cykl programów telewizyjnych "The French Chief" uczył widzów podstaw klasycznej kuchni francuskiej. Za co kochali Julię Child widzowie? Za to, że była autentyczna i miała fantastyczne poczucie humoru. Potrafiła na własnym ciele pokazywać szynkę lub łopatkę. Z wdziękiem ćwiartowała na wizji gęś wielkości strusia. Była daleka od perfekcjonizmu, ciągle coś wypadało jej z rąk, głośno mlaskała i podkreślała, że najważniejsze w kuchni to dobrze bawić się. Przez lata przekonywała swoich widzów, że aby wyczarować magiczne francuskie danie potrzeba tylko dwóch przypraw wyjątkowych: czasu i miłości - do ludzi i do gotowania.

Tradycja i jakość

Tradycja gotowania jest głęboko zakorzeniona we francuskiej kulturze. Francuzi lubią przekazywać sobie przepisy z pokolenia na pokolenie, czują dumę z własnoręcznie przygotowanego posiłku i są w stanie poświęcić na to czas. Dania nie muszą być skomplikowane, kwintesencją jest prostota i jakość produktów. - Kuchnię francuską scharakteryzowałabym jako bardzo elegancką i piękną, w dużym stopniu jest to zasługa składników, świeżych produktów, dostępnych na wyciągnięcie ręki - mówi Susan Hermann Loomis, autorka książki W mojej francuskiej kuchni. Szef kuchni Alain Ducasse idzie o krok dalej: 1 proc. to talent do gotowania, 19 proc. procent to technika, a 80 proc. to dobry produkt. We Francji panuje zwyczaj chodzenia na targ raz w tygodniu, kupowania produktów prosto od lokalnych dostawców, codziennych wizyt w ulubionej piekarni, u zaprzyjaźnionego rzeźnika, czy w sklepie rybnym. Niezwykle istotna jest jakość i smak.

Celebrowanie

Francuzi potrafią spędzać czas przy stole z przyjaciółmi i członkami rodziny. – Celebrowanie posiłku, wspólne siedzenie przy stole, jest ważniejsze niż samo jedzenie – mówi David Gaboriaud, ekspert francuskiej kuchni, ambasador kampanii French Touch. – Liczy się chwila, rozmowa i bycie ze sobą – dodaje Gaboriaud. Francuzi słyną z delektowania się posiłkami, długiego biesiadowania, które może trwać nawet 3-4 godziny. W ciągu tygodnia mają precyzyjnie określone godziny posiłków i zawsze jedzą lunch o godzinie 13.00. Rozpoczynają sałatą, później przechodzą do dania głównego, serów i na koniec deseru.

WP

Prostota

Kuchnia francuska zwykle kojarzy się z eleganckimi, wyrafinowanymi potrawami. I choć trudno kwestionować urok haute cuisine, niemniej smakowita jest francuska kuchnia regionalna, w prostym, rustykalnym wydaniu. Region zachodni i północno zachodni, czyli Nord-pas-de-Calais słynie z flamandzkiego dania – potjevlesh, podobnego do gulaszu z czterech gatunków mięsa. Normandia słynie z muli, które podaje się w sosie z białego wina lub śmietany. W Bretanii serwuje się potrawy ze świeżych ryb oraz naleśniki z różnymi farszami. W Burgundii najbardziej znane danie to boeuf bourguignon, czyli wołowina pieczona w czerwonym winie z bekonem, grzybami i cebulą. W Alzacji popularne są potrawy na bazie wina. Jedną z nich jest baeckeoffe, czyli gulasz z ziemniaków i trzech gatunków mięsa: jagnięciny, wołowiny i wieprzowiny, które marynuje się w białym winie. Lotaryngia słynie z quiche lorraine, czyli tarty z boczkiem i masą jajeczną. Prowansja słynie z drzew oliwnych, ziół, warzyw i ryb. Najbardziej znaną tutaj potrawą jest bouillabaisse, czyli zupa rybna z ziołami, skórką pomarańczową i szafranem. W Langwedocji są popularne dania z dziczyzny i szparagów, stąd pochodzi słynne cassoulet, na bazie fasoli, mięsa kaczego, gęsiego i wieprzowego.

Gdybyście chcieli spróbować swoich sił we francuskiej kuchni, poniżej słynny przepis Julii Child na wołowinę po burgundzku z książki "Francuski szef kuchni".

Boeuf bourguignon
Składniki:

  • 170 g surowego niesolonego chudego boczku albo solonej wieprzowiny, albo chudego bekonu
  • oliwa albo olej do smażenia
  • 1,4 kg chudej wołowiny pokrojonej na kawałki o wielkości 5-8 cm
  • 3 szklanki młodego czerwonego wina
  • ok 2 szklanek bulionu wołowego
  • 1 łyżka przecieru pomidorowego
  • 2-3 zmiażdżone ząbki czosnku
  • ½ łyżeczki tymianku
  • 1 liść laurowy
  • sól do smaku

Rozgrzej piekarnik do temperatury 160 st. Pokrój bekon albo wieprzowinę na kawałki o rozmiarze 25 na 6 mm. Jeśli używasz wędzonego bekonu albo solonej wieprzowiny, wlej do rondla 2 litry zimnej wody, włóż do niej mięso i gotuj na małym ogniu przez 10 min. Potem opłucz w zimnej wodzie, odcedź i osusz – po to, aby usunąć dymny posmak z bekonu albo sól z solonej wieprzowiny. Powinno być ok. ¾ szklanki kawałków. Lekko przyrumień je na patelni z dodatkiem odrobiny oleju, aby wytopić tłuszcz. Użyjesz go do przyrumienienia wołowiny.

WP

Wytopiony tłuszcz przelej na dużą patelnię, w razie potrzeby dodaj nieco oleju, aby powstała warstwa o grubości niecałych 2 mm. Postaw na umiarkowanie dużym ogniu. Gdy tłuszcz prawie zacznie dymić, przyrumień wołowinę, po kilka kawałków naraz, żeby nie przepełnić patelni. Często obracaj mięso, aby przyrumieniło się równomiernie z każdej strony. Podsmażoną wołowinę przełóż do naczynia żaroodpornego lub do naczynia do zapiekanek.

Tłuszcz po smażeniu zlej z patelni i napełnij ją czerwonym winem. Zeskrob wszystkie aromatyczne pozostałości po przyrumienianiu, a następnie przelej zawartość patelni do naczynia. Dodaj zezłocone skwarki oraz tyle bulionu wołowego, ile potrzeba do niemal całkowitego zalania mięsa. Dodaj resztę składników, wymieszaj i zagotuj całość, po czym przykryj naczynie i wstaw do piekarnika. Duś na najniższym poziomie przez 2/3 godziny albo dłużej, aż wołowina zmięknie, co można sprawdzić, nakłuwając widelcem.

Cebulki i pieczarki:

  • ½ kg świeżych pieczarek
  • ½ łyżki oleju
  • półtorej łyżki masła
  • ¼ łyżeczki soli
  • 18-24 małych białych cebulek
  • 1 łyżka masła
  • ½ łyżeczki soli
  • woda

Dodatkami – cebulkami i grzybami - zajmij się w trakcie duszenia wołowiny albo w innym dogodnym momencie. Odkrój trzonki pieczarek, wrzuć je razem z kapeluszami do dużej miski z zimną wodą, starannie opłucz, przełóż do durszlaka i osusz na papierowym ręczniku. Pokrój kapelusze na ćwiartki, a trzonki ukośnie. Rozgrzej olej i masło na patelni, a gdy piana z masła zacznie znikać, wrzuć kapelusze oraz trzonki i nieustannie mieszając, smaż na dużym ogniu przez 3-4 minuty, aby bardzo lekko się przyrumieniły. Przełóż je do osobnego naczynia, posól i wymieszaj.

WP

Wrzuć cebulki do wrzątku, szybko zagotuj i odcedź po kilku sekundach. Obierz uważnie, żeby nie uszkodzić warstw cebuli. Aby zapobiec rozwarstwianiu się cebulek podczas gotowania, natnij je na krzyż o głębokości 6 mm od strony korzonków. Wrzuć cebulki (tyle, żeby pokryły dno, nie więcej) do ciężkiego rondla, dodaj masło i sól. Zalej cebulki do połowy wodą. Przykryj i gotuj na bardzo małym ogniu przez 20-30 min albo do czasu, gdy cebulki zmiękną. Zdejmij z ognia, zachowaj płyn po gotowaniu.

Sos i podawanie:

  • 3 łyżki miękkiego masła
  • 3 łyżki mąki

Gdy wołowina będzie gotowa, odlej płyn do rondla, nie zdejmując pokrywki – powinno się zebrać ok. 2 i pół szklanki. Jeśli odparowało zbyt dużo płynu, wlej odrobinę buliony wołowego. Zdejmij tłuszcz, zagotuj płyn i dopraw do smaku solą i pieprzem. Gumową łopatką wymieszaj masło i mąkę na jednolitą, gładką masę, dodaj do niej kilka łyżek płynu po duszeniu wołowiny i wymieszaj drucianą ubijaczką, a następnie wlej powstałą mieszankę do płynu spod wołowiny. Dodaj wodę po gotowaniu cebuli i zagotuj płyn, nieustannie mieszając. Sos jest gotowy.

Wrzuć grzyby i cebulki do wołowiny, zalej sosem, przykryj i gotuj przez 5 minut na małym ogniu, żeby połączyć smaki, poruszając naczyniem, aby mięso i warzywa były przykryte sosem. W tym momencie wołowina jest gotowa. (Jeśli nie podajesz od razu, zdejmij pokrywę, a gdy potrawa ostygnie, przykryj ją ponownie i wstaw do lodówki, żeby podgrzać później).

WP

Boeuf bourguignon podawaj w naczyniu, w którym się dusił albo przełóż na gorący półmisek i otocz, jeśli chcesz, gotowanymi ziemniakami, makaronem albo ryżem i ozdób natką pietruszki. Do tego podaj gorące bagietki, groszek w maśle albo sałatę, a także wino używane do przyrządzania potrawy.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Polub WP Kuchnia
WP
WP
0
komentarze
Głosuj
Głosuj
0
Wow!
0
Ważne
0
Słabe
0
Straszne
Trwa ładowanie
.
.
.
WP