Praktyczny poradnik
Z roku na rok, ku uciesze dietetyków, jadamy coraz więcej ryb. Niestety, nie zawsze w domu wychodzą nam tak smaczne, jak te z restauracji, mimo postępowania zgodnie z przepisem. Najczęstszym problemem jest zły dobór gatunku ryby - inaczej przygotowuje się te których mięso jest tłuste, a inaczej te o mięsie chudym. Zatem jak uniknąć takich wpadek w kuchni? Mamy dla was kilka praktycznych porad Pawła Kępy, właściciela i szefa kuchni restauracji i zajazdu Krężniczanka w Krężnicy Jarej pod Lublinem, gdzie specjalnością są świeże smaczne ryby z własnej hodowli.
Gdzie najlepiej kupować ryby?
Oczywiście od hodowców, wówczas mamy stuprocentową pewność, że ryba, którą wybierzemy jest świeża, ponieważ jest łapana na naszych oczach. – Jednak nie należy unikać małych osiedlowych sklepików rybnych czy targów, bo w takich miejscach sprzedawcy szczególnie dbają o świeżość i jakość oferowanych przez siebie produktów – zapewnia Paweł Kępa i dodaje, że nie należy obawiać się mrożonych ryb. Wystarczy znaleźć dobre źródło i postępować analogicznie, jak w przypadku świeżych.
Czy warto kupować ryby w marketach?
- Oczywiście, że tak. Doskonale rozumiem, że nie każdy ma możliwość kupna ryby prosto z hodowli, a w dużych sklepach także można znaleźć produkt dobrej jakości – zapewnia szef kuchni. Jednak trzeba uważać, pytać sprzedawców i czytać informacje na stoiskach, bo w hipermarketach często możemy spotkać filety rozmrożone i wyłożone na lód bez oznaczenia, że produkt został rozmrożony.
- Rozmawiając z gośćmi restauracji, słyszę skargi, że nader często w dużych sklepach spotykają się z mrożonymi filetami sprzedawanymi z lwią częścią glazury, czyli zamrożonej wody, niż ma to miejsce na wolnym rynku. W takim wypadku klient płaci przede wszystkim za lód, a po powrocie do domu i rozmrożeniu ryby, okazuje się, że filet jest znacznie mniejszy, niż początkowo mogło się wydawać. To niestety częsta praktyka – tłumaczy Paweł Kępa i dodaje, że zupełnie inną kwestią jest fakt, że do marketów wysyłane są produkty, które na wolnym rynku trudno sprzedać, a że sklepy wielkopowierzchniowe swoją umową z dostawcami wymagają od nich licznych dodatkowych opłat i uczestniczenia w promocjach, to taki stan rzeczy znajduje swoje odzwierciedlenie w cenie i jakości oferowanych produktów, w tym ryb.
Jak sprawdzić czy ryba jest świeża?
- Przed zakupem należy dokładnie ją obejrzeć i wziąć pod uwagę zapach i wygląd ryby. Oczy powinny być wypukłe i błyszczące, w żadnym wypadku mętne. Skrzela – krwistoczerwone, mięso jędrne, a skóra jednolita i bez jakichkolwiek ubytków w łuskach – przekonuje ekspert i dodaje, że wiele osób o tym nie wie, ale paszcza świeżych ryb jest zamknięta, a włożona do wody tonie, ale to sprawdzić możemy dopiero w domu, natomiast w sklepie wystarczy sprawdzić jędrność jej mięsa - po naciśnięciu palcem na rybę, nie powinien pozostać w tym miejscu dołek
A dlaczego ryby tak szybko się psują? – Przede wszystkim w ich mięsie jest znacznie więcej wody niż w wieprzowinie czy drobiu – tłumaczy Paweł Kępa. – Dodatkowo nie ma możliwości chemicznego konserwowania ryb, tak jak to bywa w przypadku mięsa, przede wszystkim dlatego świeże ryby mają tak krótki termin przydatności do spożycia.
Ryby tłuste, ryby chude, czyli jakie?
Na oko trudno określić, która ryba jest tłusta, a która chuda – to trzeba wiedzieć. - Do tłustych ryb zaliczamy np. łososia, pstrąga, tuńczyka i makrelę, a tłuszcz, który znajdziemy w ich mięsie jest świetnym nośnikiem smaku, dlatego daje nam większe pole manewru – przekonuje szef kuchni i poleca właśnie te ryby piec i smażyć nawet na patelni teflonowej, bez użycia dodatkowego tłuszczu, który jest po prosu zbędny.
A co z rybami chudymi? – Do nich zaliczamy flądrę, solę, okonia czy szczupaka. Te ryby najlepiej gotować na parze, natomiast, jeżeli chcemy je upiec, warto najpierw skropić je delikatnie olejem – radzi Paweł Kępa i dodaje – aby nasza ryba była naprawdę dobrze przygotowana, warto zainwestować w specjalny termometr elektroniczny (koszt ok. 30zł) i sprawdzać temperaturę przyrządzanej ryby – w najgrubszym miejscu powinna mieć ok. 55 stopni, wówczas mamy pewność, że ryba będzie soczysta, a nie surowa czy sucha.
Warto wiedzieć
Jeśli decydujemy się na usmażenie ryby, to warto wiedzieć, że świetnym wyborem do smażenia będzie olej roślinny, najlepiej tłoczony na zimno olej rzepakowy. Kiedy jest on już rozgrzany, wrzucamy na niego rybę i krótko smażymy.
W przypadku duszenia najlepiej wybierać ryby morskie – najpierw należy oprószyć rybę przyprawami oraz mąką, obsmażyć z dwóch stron i dopiero wtedy dusić. Jak długo? To zależy od dodatków – zazwyczaj wystarcza od 10 do 30 minut. Natomiast jeśli chcemy upiec rybkę, warto zrobić to w temperaturze najpierw 250 stopni – białka szybko się zetną, a mięso zarumieni, a następnie należy zmniejszyć temperaturę do 180 stopni. Mięso będzie soczyste i pełne smaku, jeśli oprószysz ją solą i przyprawami, a następnie upieczesz w folii – gwarancja pysznego smaku i niewysuszonego mięsa gwarantowana.
