Wszystko, co chcecie wiedzieć o grzybach

- Jeśli chcemy, żeby grzybobranie nie skończyło się tragicznie warto przestrzegać kilku zasad. Przede wszystkim zbierać można tylko te grzyby, co do których mamy całkowitą pewność, że są jadalne – radzi lek. med. Katarzyna Bukol-Krawczyk, specjalista medycyny rodzinnej, dietetyk kliniczny i sportowy CM ENEL-MED.

Są osoby, które bezbłędnie potrafią odróżniać grzyby jadalne od trujących. Jednak gdy mamy jakiekolwiek wątpliwości co do napotkanego okazu, lepiej omińmy go z daleka.

- Powinniśmy zbierać raczej tylko te grzyby, które mają rurki od spodu kapelusza, wśród nich nie ma gatunków śmiertelnie trujących. Natomiast odwrotnie jest w przypadku grzybów blaszkowatych. Tu istnieje wiele gatunków śmiertelnie trujących – tłumaczy specjalista. - Warto wybierać większe okazy, gdyż małe grzybki mogą nie mieć jeszcze wykształconych wszystkich cech typowych dla gatunku. Dobrze. Gdy wcześniej poznamy, wśród jakich drzew rosną najsmaczniejsze grzyby – borowiki, podgrzybki, maślaki, koźlarze. Jeśli mamy wątpliwości, okaz można porównać ze zdjęciami w atlasie grzybów, ale najlepiej w ogóle go nie zbierać lub wyrzuć z koszyka.

Jeśli jednak skusiliśmy się na wyjątkowy okaz, ale mamy wątpliwości, czy jedząc go, nie zrobimy sobie krzywdy, zawsze możemy udać się do sanepidu, gdzie fachowcy wydadzą swoją opinię na temat naszych zbiorów. Tak samo, gdy kupimy łubiankę od przydrożnych sprzedawców – co nie zawsze jest najlepszym pomysłem. Uważajmy też na suszone grzyby.

- Jeśli decydujemy się na kupno grzybów, zawsze wybierajmy całe, nieuszkodzone okazy, aby dało się je rozpoznać – tłumaczy Katarzyna Bukol-Krawczyk. - Grzyby suszone najlepiej kupować w sklepie zakładów przetwórstwa runa leśnego lub suszyć zebrane przez siebie pewne egzemplarze. Zatrucie toksycznym grzybem jest bardzo niebezpieczne, ale również groźna jest zatrucie pokarmowe po spożyciu potraw z grzybów zakażonych bakteriami.

W Polsce co roku odnotowuje się kilkadziesiąt przypadków zatruć grzybami. Największym winowajcą jest muchomor sromotnikowy. Pozostałe grzyby, które są odpowiedzialne za zatrucia, to m.in. piestrzenica kasztanowata i muchomor czerwony.

- Objawy zatrucia to bóle brzucha, wymioty, biegunka pojawiające się od 2 do 5 godzin po zjedzeniu potrawy. Grzyby trujące mogą w krótkim czasie po spożyciu (od 15 minut do 2 godzin) powodować objawy ze strony układu nerwowego: silne pobudzenie, napady szału, halucynacje lub zamroczenie, utrata przytomności – a także układu krążenia: spadek ciśnienia, zwolnienie lub przyspieszenie rytmu serca, duszności. Najbardziej trujące grzyby, jak muchomor sromotnikowy mogą początkowo dawać łagodne objawy gastryczne, bóle głowy, a dopiero po wielu godzinach (nawet 40), objawić się ciężkim uszkodzeniem wątroby, nerek, śledziony i serca – tłumaczy lekarz medycyny.

Potraw z grzybów nie powinno się podawać dzieciom do lat siedmiu. To one są najbardziej narażone na zatrucia i wśród najmlodszych jest najwięcej ofiar smiertelnych. W zeszłym roku w Centrum Zdrowia Dziecka było leczone 9-miesięczne niemowlę, którego rodzicie zmiksowali zupę grzybową i podawali ją malcowi z butelki! Grzybów nie powinni też jeść chorzy na nerki, żołądek i jelita. Unikajmy ich jedzenia przed snem. Jeśli spożywamy potrawy z grzybami, nie pijmy alkoholu. Ścina on w żołądku białko, które staje się odporne na działanie soków trawiennych, przez co jeszcze trudniej strawić grzyby.

Choć nie mają dużej wartości odżywczej, trudno się oprzeć ich smakowi. Należy jednak dokładnie przestrzegać zasad dotyczących nie tylko zbierania, ale też przechowywania i przyrządzania tych darów lasu.

Zawierają przeszło 90 proc. wody (dzięki czemu są niskokaloryczne), a resztę stanowią węglowodany i niepełnowartościowe białko. Są także ciężkostrawne i trudno przyswajalne przez organizm. Głównie dlatego, że zawierają chitynę – wielocukier, którego przewód pokarmowy człowieka nie trawi.
Grzyby mają natomiast dwie zalety, dzięki którym zapominamy o wadach – smak i aromat. Stanowią podstawę wielu pysznych potraw i są niezastąpionym dodatkiem do tradycyjnych potraw kuchni polskiej: bigosu, barszczu czy pierogów z kapustą.

Zaraz po zbiorze należy poddać je obróbce. Jeszcze w lesie dokładnie je przebieramy, usuwając robaczywe i zepsute, następnie sortujemy według gatunków, czyścimy z igliwia i liści oraz odcinamy zanieczyszczone ziemią dolne części trzonów.

*Smak w kapeluszu *
W domu możemy przystąpić do właściwego czyszczenia. Do tego najlepiej posłuży nam nieduży nóż do obierania warzyw. Z niektórych grzybów, np. maślaków, pieczarek czy starszych borowików, zdejmujemy skórę. Od kapeluszy odcinamy trzony, które są mniej wartościowe, ale można je wykorzystać podczas przyrządzania zup, sosów i zapiekanek. Jeśli są jednak stare i robaczywe, powinny trafić prosto do śmietnika.

Kapelusze układamy na sicie lub cedzaku i płuczemy pod bieżącą wodą. Trzeba to zrobić szybko, ponieważ niektóre grzyby szybko nasiąkają. Po umyciu je osączamy. Następną czynnością jest obgotowanie grzybów, co powoduje zmniejszenie ich masy o około 50 proc. Mając tak przygotowany produkt, możemy przystąpić do przyrządzania właściwego dania.

Grzyby młode, drobne, z małymi kapeluszami przeznaczamy w całości do smażenia, duszenia i marynowania. Większe (o średnicy kapelusza 4-6 cm) nadają się do smażenia lub pieczenia. Duże egzemplarze po pokrojeniu dusimy, dodajemy do kotletów lub omletów.

Popularnym sposobem przyrządzania jest ich gotowanie, stosowane głównie do grzybów suszonych, przeznaczonych jako uzupełnienie wielu dań – zup, sosów, zapiekanek, gołąbków, kotletów, dań mięsnych, jajecznych czy rybnych. Grzyby po ugotowaniu powinny być rozdrobnione i dopiero w takiej postaci dodane do potrawy, co zwiększy ich przyswajalność.

Wielu zwolenników mają grzyby smażone. W ten sposób przyrządza się jędrne pieczarki, rydze czy zielone gąski. Borowiki, maślaki i kozaki smaży się po wcześniejszym ich ugotowaniu. Tak samo postępujemy z grzybami suszonymi. Ważna uwaga – solimy je dopiero po usmażeniu.

Bardzo smaczne są również grzyby duszone. Do takiej obróbki nadają się wszystkie gatunki: w sezonie świeże, natomiast w zimie – pasteryzowane. Jedynie kanie o wiele lepsze są smażone, zwłaszcza panierowane w jajku i bułce. Grzyby dusi się we własnym soku, często z dodatkiem drobno pokrojonej cebuli. Przed podaniem warto je posypać posiekaną zieleniną.

Często stosowanym sposobem przyrządzania grzybów jest ich pieczenie. Przygotowane na ruszcie lub rożnie są wyjątkowo smaczne. Przyprawy, np. sól, pieprz, curry dodajemy pod koniec pieczenia. Uzyskujemy wówczas lepsze efekty smakowe, gdyż grzyby nie puszczają nadmiernej ilości soku.

We współczesnej kuchni stosuje się również zapiekanie, do którego można wykorzystać praktycznie każdy gatunek grzybów. Przedtem trzeba je jednak upiec, usmażyć lub udusić. Przed zapiekaniem grzyby można połączyć z zimnymi dodatkami – makaronem, warzywami, ryżem czy ziemniakami.

Pamiętajmy, że jakichkolwiek potraw z grzybami nie można przechowywać, zwłaszcza w ciepłym pomieszczeniu. Bardzo szybko ulegają bowiem zepsuciu i stają się szkodliwe dla zdrowia.

ml,epn/mmch