W poszukiwaniu sera idealnego. Coming out i Prowansja

Wielokrotnie już wszystko odwracałam ogonem i zaczynałam od początku, kariery, życia, związki, hobby, pomysły, książki, zespoły. Wsiadałam w samoloty, pociągi, na rowery myśląc: może tam będzie najlepiej. Zmieniałam kolory włosów, wagę, obcinałam na krótko paznokcie, lub malowałam je na czerwono. Romantycznie smutna, przesadnie wesoła, przeintelektualizowana, zobojętniała. Czego tam nie było? Jednej rzeczy nie zmieniłam nigdy, od pierwszych świadomych dni, nigdy nie przestałam kochać kanapki z serem.

Z dzieciństwa w latach osiemdziesiątych pamiętam gumiaste, pszenne, blade bułki z masłem i grubym plastrem edamskiego (jasnożółtego i z Edamem mającego niewiele wspólnego). Albo pierwszy słony, kruszący się roquefort (choć pewnie trzeba by go nazwać raczej rokfor), czy camembert i brie występujące tylko w dwóch postaciach – słonego twarogu pokrytego cienką skórką lub lejącej się, intensywnej w smaku mazi. Kto pamięta te czasy, ma pewnie podobne doświadczenia. Pamiętam też domowej roboty twaróg z niedzielnych poranków i naturalny serek homogenizowany, do którego mama dodawała kakao i trochę cukru.

Po przełomie 1989 roku dopadła mnie (jak pewnie większość z nas) fascynacja barwnie opakowanym jedzeniem z tzw. NRF-u. Nutella, mleko w kartonach, słodkie soki, duńskie pasztety, no i te różne dziwaczne serowe wymysły – topione, te w plasterkach pakowanych w osobne folijki, ziołowy almette, Babybel. Na szczęście mi przeszło.

Pierwsze wyjazdy za granicę też zawsze kojarzyły mi się z poszukiwaniem serów. Obóz letni na Słowacji i obowiązkowa codzienna dawka, zwiniętej jak ślimak, parzenicy. Pierwszy wyjazd na wycieczkę do Paryża i powrót autobusem z dojrzewającym w upale Rustique. Nigdy nie zapomnę, jak całą rodziną udawaliśmy, że to nie z naszego bagażu tak cuchnie. No więc ser, zawsze i wszędzie ten ser.

Teraz, gdy już jestem dorosła (albo sprawnie to udaję), moje podróże są nadal bardzo serocentryczne. I gdy zadaję sobie raz jeszcze pytanie o prawdziwe szczęście, to podróże i sery są tam zawsze…

Jako skutek tego dziwacznego, wewnętrznego coming outu, stoję właśnie na łące w Prowansji i patrzę, jak kozy wsuwają porcję sorga na późny obiad. Jest ciepło i pachnie lawendą (przyznaję bez bicia, tu dałam się trochę ponieść chwili, czuć tu jednak głównie kozim łajnem i sierścią dużego czarnego psa, który biega wokół moich nóg).

Za chwilę madame Souriau i jej syn Florent opowiedzą mi, jak powstaje Picodon. Zaraz potem będę go smakować, a mój chłopak będzie latał z aparatem i robił temu wszystkiemu zdjęcia. I jeśli to nie jest szczęście, to ja już nie wiem, co nim jest…

Picodon, to niewielki kozi ser z apelacją produkowany jedynie w Prowansji, a dokładnie jedynie w regionie Drôme i Ardèche. Jest malutki (5-8 cm), okrągły i płaski, ale smaku jest w nim znacznie więcej, niż można się spodziewać po niewielkich rozmiarach. Jego nazwa pochodzi od prowansalskiego słowa Picaoudou, które oznacza “mały, pikantny ser”. Nic dodać, nic ująć.

Picodon występuje w wielu odmianach zależnych od procesu produkcji i czasu dojrzewania. Kolor i konsystencja też zmienia się z czasem – od śnieżnobiałego, miękkiego, świeżego sera z delikatnym porostem pleśniowym, po złoty, twardszy, suchszy i znacznie bardziej pikantny, skoncentrowany smak.

Gdy pytam madame Souriau, dlaczego ta część Prowansji słynie właśnie z produkcji serów tłumaczy, że w tej części doliny Rodanu jest zbyt sucho na uprawę winorośli, za to są idealne warunki do hodowli kóz.

Na Ferme des Faviers w Aubres jest 115 kóz. Są czyste i wyglądają na zadowolone, gdy jedzą na łące z widokiem. Aby uniknąć chowu wsobnego, część z nich jest inseminowana z kozłami z innych stad, a część zapładniana naturalnie wewnątrz stada. Tutejsze kozy dają od 200 do 450 litrów mleka dziennie. Najwięcej zaraz po urodzeniu małych. W połowie sierpnia właściciele stopniowo przestają je doić i zaprzestają produkcji serów na kilka miesięcy. W sezonie produkują około 200 tysięcy serków, a do tego twarożek faisselle, trochę serów twardych oraz pojedyncze sztuki na specjalne zamówienie.

Picodon jest produkowany ze świeżego koziego mleka. Proces można podzielić na pięć głównych faz. Pierwsza to ZSIADANIE mleka. Rano, po zdojeniu kóz, mleko trafia do kadzi, dodaje się do niego niewielką ilość podpuszczki i do wieczora spokojnie oddziela się od serwatki. Odbywa się to w ciepłym i wilgotnym pomieszczeniu w temperaturze około 20-21 stopni Celsjusza. Druga faza to ODLEWANIE. Małymi porcjami jest nakładany do foremek z dziurkami. W nich odczekuje przez 1-2 dni w pomieszczeniu o temperaturze mleka. Cała serwatka, która na tym etapie oddziela się z mleka, trafia na pola. Jest w niej tyle mikroelementów i witamin, że skutecznie pomaga rosnąć sorgu i innym roślinom.

Kolejna faza to WYTWARZANIE SKÓRKI. Przez 10 dni serki leżakują w wilgotnym (70 proc.) i nadal ciepłym pomieszczeniu (22 st.). Na tym etapie część z nich jest pokrywana roślinnym popiołem. To pomysł, który narodził się w słynącej z wilgoci francuskiej Burgundii i pomagał szybciej osuszać sery. Teraz, to częściej kwestia delikatnej zmiany smaku i estetyki. Skórka jest sprawdzana kilka razy dziennie, musi być idealna i nienaruszona.

Kolejna faza to SUSZENIE. Po tym czasie sery trafiają do suchego, chłodniejszego pomieszczenia (17-18 st.) gdzie schną i dojrzewają przez kolejne 8-10 dni. Ostatnim przystankiem jest jeszcze chłodniejsze pomieszczenie (14-16 st., 18 proc. wilgotność), gdzie spędzą nawet tygodnie, nabierając smaku i koloru. Ser w trakcie produkcji jest solony dwukrotnie suchą, drobną solą.

Sery są sprzedawane na różnych etapach dojrzewania od około 12 dnia do powyżej dnia trzydziestego. Produkt finalny ma minimum 45 proc. tłuszczu. Picodon otrzymał apelację w 1983 roku i może być wytwarzany tylko metodą tradycyjną w tej części Francji. Farma w Aubres produkuje również Picodon metodą Dieulefit. To ser dojrzewający w zakrytych słojach ceramicznych przez co najmniej miesiąc i obmywany ręcznie z porostu w czystej wodzie.

Nie wiem, czego się spodziewałam, jadąc na swoją pierwszą serową farmę. Pewnie tego, że jak już jestem w tradycyjnym miejscu, to co krok będę unikać wdepnięcia w kozie bobki, a sery będą wytwarzane przez siedzącą w kucki babulkę z niekoniecznie czystymi rękoma. No wiec oczywiście wygląda to zupełnie inaczej. Nie, nie jest to farma produkująca na masową skalę i nie, nie znalazłam się w fabryce udającej tradycyjną produkcję, ale pewien stopień mechanizacji (np. dla utrzymania wysokiej higieny) jest i wcale nie przeszkadza. Widziałam tam też autentyczną pasję przekazywaną z pokolenia na pokolenie i miłość do sera. Widziałam pomysł i zacięcie biznesowe, wszystko z pełnym poszanowaniem tradycji. Rodzina Souriau oprócz serów produkuje też tradycyjny nektar z moreli oraz oliwę z oliwek. Oraz koty, całą masę małych rudych kotów.

Wieczorem, w moim tymczasowym prowansalskim domu w Condorcet, próbuję wszystkich rodzajów Picodona, z bagietką, masłem, oliwkami, lokalnym miodem z pasieki Patrice’a, słuchając drących się w niebogłosy cykad. Potem idę popływać w basenie. I tak, to zdecydowanie jest szczęście.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl