Tahini - z czym to się je?

Nie wiadomo, kto pierwszy wpadł na pomysł przetworzenia uprażonych ziaren sezamu na aromatyczne "masło". Na pewno było to bardzo dawno temu, ponieważ już w starożytnym Babilonie maleńkie nasionka nazywano "przyprawą bogów". Ówczesne legendy głosiły, że wyciąg z sezamu pili stwórcy świata. Wielką moc przypisywano roślinie także w Indiach - jak wynika z badań archeologów, w dolinie Indusu uprawiano ją już 2 tysiące lat przed naszą erą.

Równie wcześnie odkryto dobroczynne właściwości sezamu, o czym świadczą wzmianki o nim w tzw. papirusie Ebersa, czyli pochodzącym z ok. XV wieku p.n.e. staroegipskim dokumencie dotyczącym chorób i sposobów łagodzenia dolegliwości.

Sezam to bardzo bogate źródło pełnowartościowego białka oraz wapnia, który pozytywnie wpływa na kości i zęby, ale także układ mięśniowy czy serce. 100 g ziarnek zawiera aż 1160 mg tego minerału (dla porównania w takiej samej porcji mleka krowiego znajduje się tylko 118 mg, a żółtego sera - ok. 600 mg).

Nasiona dostarczają też cennych witamin, przede wszystkim A, E oraz grupy B. Sezam zawiera fitosterole, roślinne sterydy obniżające poziom złego cholesterolu, chroniące przed chorobami serca i zapobiegające rakowi prostaty. Unikatowe składniki - sezamol i sezamolina to naturalne przeciwutleniacze. Jest także bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, podnoszące poziom energii, zwiększające odporność i wspomagające działanie systemu immunologicznego.

Dzięki węglowodanom, proteinom i aminokwasom sezam jest bardzo łatwo przyswajalny przez organizm. To bardzo wartościowy produkt naturalny, dlatego powinien często gościć w naszym jadłospisie. Na przykład pod postacią tahini, czyli pasty, która na Bliskim Wschodzie przygotowywana jest na bazie lekko podprażonych łuskanych ziaren. W kuchni wschodniej Azji chętniej wykorzystuje się "masło" wytwarzane z niełuskanych nasion, charakteryzujące się trochę bardziej gorzkim smakiem.

W polskich marketach, delikatesach czy sklepach internetowych bez trudu kupimy gotowe pasty w obu wersjach. Warto jednak dokładnie czytać etykiety tych produktów - skład prawdziwego tahini powinien ograniczać się do dwóch składników, czyli ziaren sezamu i oleju (najlepiej sezamowego, choć dopuszczalne jest stosowanie innych tłuszczy roślinnych, zwłaszcza oleju arachidowego czy oliwy z oliwek). Ciekawą propozycją bywa tahini smakowe, np. z dodatkiem miodu, kakao czy soku pomarańczowego. Zdecydowanie unikajmy jednak kupowania past zawierających tłuszcze utwardzone, syrop glukozowo-fruktozowy czy konserwanty.

Tahini jest na tyle nieskomplikowanym produktem, że bez trudu przygotujemy go w domu. Wystarczy nam pół szklanki ziaren sezamu (w zależności od upodobań łuskanych albo nie) oraz łyżka oleju, najlepiej sezamowego, choć może być też rzepakowy lub słonecznikowy.

Nasiona wsypujemy na rozgrzaną suchą patelnię albo blachę w piekarniku (rozgrzanego do maksymalnie 200 stopni). Prażymy, aż się lekko zarumienią, często mieszając. Nie dopuszczamy, by sezam się przypalił, ponieważ wówczas stanie się gorzki Później ziarna miksujemy z olejem, za pomocą malaksera lub blendera, na gładką masę, bez widocznych nasionek. Przekładamy do słoika i wkładamy do lodówki (produkt możemy przechowywać w warunkach chłodniczych nawet do 2 miesięcy).

Jak wykorzystać tahini? Pierwszy i oczywisty pomysł to przygotowanie hummusu, czyli pasty z ugotowanej i utartej ciecierzycy, zmiażdżonego czosnku, tahini, oliwy, soku z cytryny oraz przypraw, m.in. kminu rzymskiego.

Sezamowa pasta może być również składnikiem popularnego bliskowschodniego kremu-dipu, zwanego baba ganush. Jego głównym składnikiem jest bakłażan. Warzywo, po upieczeniu w piekarniku lub na grillu, obieramy, osączamy, siekamy i mieszamy z czosnkiem, oliwą, cytryną i tahini. Smak potrawy możemy wzbogacić gęstym jogurtem, natką pietruszki albo słodką papryką.

Jeszcze prostszy sos do mięs, ryb czy warzyw uzyskamy po dodaniu tahini do gęstego jogurtu naturalnego i doprawieniu ostrą lub słodką papryką, kminem rzymskim lub czarnuszką.

Tahini możemy też zblenderować z upieczonymi warzywami (np. marchewką, selerem czy pietruszką), posiekanym szczypiorkiem, odrobiną musztardy i oleju, uzyskując pyszną pastę do kanapek.

Do pieczonych i grillowanych mięs i ryb świetnie smakuje sos tahini, czyli po prostu pasta sezamowa roztrzepana z dodatkiem wody i soku z cytryny, ewentualnie odrobiny wyciśniętego czosnku, soli i pieprzu. Możemy go używać także jako marynatę. Z kolei z dodatkiem miodu albo kakao warto wykorzystać go do smarowania pieczywa, tostów, ciasteczek albo nadziewania naleśników czy croissantów.

Rafał Natorski/mp/WP Kuchnia