Culurgionis d’Ogliastra IGP. Sardyńska dusza zamknięta w pierogu

Na Sardynii mówi się, że niektóre potrawy mają duszę. Culurgionis d’Ogliastra IGP to właśnie jedno z takich dań. To ręcznie robione pierogi nadziewane ziemniakami, serem pecorino i miętą, których historia sięga setek lat wstecz. Do złudzenia przypominają nasze - też z serem i ziemniakami, ale w przypadku sardyńskich są wpisane w kulinarne dziedzictwo chronione prestiżowym oznaczeniem IGP – Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG), przyznanym w 2015 roku.

Culurgionis wywodzą się z regionu Ogliastra, położonego w środkowowschodniej części Sardynii. To właśnie tam, powstał zwyczaj ręcznego lepienia pierogów o charakterystycznym kształcie przypominającym kłos zboża. Ich zamykanie techniką "a pitt’idu" to drobiazgowy wzór przypominający kłos, w której każde zagięcie ciasta symbolizować płodność, obfitość i wdzięczności za plony. Wnętrze wypełnia krem z ziemniaków, pecorino i świeżej mięty, tworząc harmonijną kompozycję smaków: delikatnie kwaskową, aromatyczną, z nutą ziół i słodyczą ziemniaczanego purée. To połączenie, które idealnie oddaje charakter kuchni Sardynii surowej, naturalnej i głęboko związanej z ziemią.

Pierogi Culurgionis prezentowane są dziś w trzech wyjątkowych wariantach: – Czerwonym – podanym na piance z pomidorków cherry z miętą i płatkami dojrzałego pecorino, – Białym i chrupiącym z kremem z wędzonej ricotty i chrupiącą pancettą o aromacie mirtu – Słodkim – smażonym, z miodem z kwiatów ostu i karmelizowanymi pomarańczami. Każdy z wariantów łączy w sobie tradycyjną recepturę i współczesną kreatywność sardyńskich kucharzy, którzy traktują to danie jak prawdziwe kulinarne dziedzictwo. Dziś Culurgionis d’Ogliastra IGP, obok takich produktów jak pecorino sardo, bottarga czy cannonau, staje się ambasadorem włoskiego smaku i sardyńskiej kultury kulinarnej w świecie.

Składniki na tradycyjne ciasto do Culurgiones d’Ogliastra (sfoglia):

• 500 g semoliny z pszenicy durum (najlepiej "semola rimacinata" – drobno mielona),
• 100 g mąki pszennej typu 00 (opcjonalnie, ale tradycyjnie często dodawana),
• 2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin,
• 300–330 ml gorącej wody (dodawanej stopniowo),
• ½ łyżeczki soli.

Przygotowanie ciasta:

1. Połącz mąki i dodaj oliwę. Zrób zagłębienie i powoli dolewaj niemal wrzącą wodę, wyrabiając ciasto. Gorąca woda jest sekretem elastyczności — dzięki niej ciasto nie pęka podczas zaplatania.
2. Wyrabiaj ciasto około 10 minut. Powinno być gładkie i elastyczne, jeśli jest za miękkie, dodaj semoliny, jeśli za twarde, dodaj odrobinę wody.
3. Zawiń ciasto w folię lub przykryj miską i odstaw na co najmniej 30 minut. Może leżakować nawet 2-3 godz., dzięki czemu będzie jeszcze plastyczniejsze.
4. Po leżakowaniu wałkuj na cienką, ale nie przezroczystą grubość (ok. 1,5-2 mm) wykrawaj kółka lub owalne kształty (ok. 7-10 cm) farsz powinien być nakładany chłodny i zwarty.

Poniższy przepis odzwierciedla tradycyjną recepturę farszu Culurgiones d’Ogliastra zgodną z wymaganiami specyfikacji IGP. Specyfikacja definiuje składniki obowiązkowe, charakterystyczny aromat, konsystencję. Farsz musi opierać się na ziemniakach, serach sardyńskich (głównie Pecorino Sardo), czosnku, cebuli oraz świeżej mięcie lub bazylii.

Składniki (zgodne z IGP):

• ziemniaki – baza farszu; ugotowane i rozgniecione na jednolite purée,
• Pecorino Sardo - świeży, półdojrzały lub dojrzały; dopuszczalna jest mieszanka różnych odmian, zapewniająca lekko kwaskowy, aromatyczny smak,
• czosnek – obowiązkowy, w niewielkiej ilości,
• cebula – podsmażona do miękkości,
• świeża mięta i/lub bazylia – kluczowy wyróżnik Culurgiones d’Ogliastra IGP; zioła muszą być widoczne w farszu,
• oliwa z oliwek – do podsmażenia aromatów,
• sól – ostrożnie, ze względu na słoność serów.

Przygotowanie farszu (zgodne z IGP):

1. Ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie. Odcedź i rozgnieć jeszcze gorące, aby uzyskać gładkie purée. Farsz zgodny z IGP musi mieć kolor bardziej intensywnie żółty niż ciasto.
2. Na oliwie extra virgin podsmaż delikatnie posiekany czosnek i drobno pokrojoną cebulę. Powinny zmięknąć, lecz nie mogą się zrumienić.
3. Do gorącego purée ziemniaczanego dodaj drobno starty Pecorino Sardo. Wskazane jest połączenie sera dojrzałego (dla intensywności smaku) z półdojrzałym (dla kremowości).
4. Dodaj podsmażoną cebulę z czosnkiem oraz bardzo drobno posiekaną świeżą miętę i/lub bazylię. W farszu muszą być widoczne charakterystyczne zielone striature – wymóg specyfikacji IGP.
5. Dopraw solą według potrzeby oraz świeżo zmielonym pieprzem. Farsz powinien mieć kremową, jednolitą konsystencję o smaku ziemniaków i sera oraz mieć intensywny aromat ziół.
6. Farsz wymagany przez IGP powinien odpocząć minimum 30 minut przed nadziewaniem, aby zgęstniał i był odpowiednio plastyczny w tradycyjnym zamknięciu "a spiga".

To charakterystyczny sardyński splot przypominający kłos. Zamyka się je szczypiąc palcami brzegi i przeplatając je w jedną stronę a forma powinna przypominać ziarno pszenicy (wymóg IGP)

Składniki (na 1 porcję):

• culurgiones (3 sztuki), krem z sera pecorino – 30 g,
• Pancetta aromatyzowana mirtem – 30 g,
• mleko – według potrzeby,
• szafran – 10 g,
• olej słonecznikowy – 500 ml.

Smażenie culurgiones:

1. W rondlu z wysokim brzegiem rozgrzej olej słonecznikowy. Gdy osiągnie odpowiednią temperaturę, delikatnie smaż culurgiones przez około 3 minuty – aż staną się złociste i chrupiące z zewnątrz.
2. Wyjmij je łyżką cedzakową i przełóż na papierowy ręcznik, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Przygotowanie pianki z pecorino: Wlej krem z sera pecorino do wysokiego naczynia, dodaj odrobinę mleka i szafran. Zmiksuj blenderem do uzyskania gładkiej, jedwabistej konsystencji.

Przygotowanie pancetty: Pokrój pancettę aromatyzowaną mirtem na cienkie plasterki (ok. 1 mm), ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 180°C przez kilka minut – aż będą chrupiące i złociste.

Serwowanie: Na dnie talerza rozprowadź cienką warstwę kremu z pecorino. Ostrożnie ułóż smażone culurgiones, następnie udekoruj je chrupiącymi plasterkami pancetty, które nadadzą potrawie wyrazisty, aromatyczny kontrast. Na koniec skrop całość kilkoma kroplami pianki z pecorino dla eleganckiego i harmonijnego wykończenia dania.