Świąteczny bigos, czyli tradycja w kilku odsłonach

Nie ma dobrego bigosu bez dobrej kapusty. Ale co to znaczy dobrej - skoro brakuje nawet zgody co do tego, jaką kapustę powinno się dawać do bigosu. Jedni używają wyłącznie kapusty kiszonej. Inni dla zrównoważenia smaku dodają do kiszonej świeżą, białą kapustę. Bez trudu znajdziemy też przepisy na bigos, w którym świeża kapusta jest jedyną użytą do przygotowania potrawy.

Bez względu na to, która wersja jest obowiązująca w naszym domu, jakość kapusty nadal pozostaje kluczowa. Świeże główki powinny być twarde i jędrne.
Jeśli chodzi o kapustę kiszoną, wybór tej najlepszej zajmie nam prawdopodobnie więcej czasu. Na rynku mamy dwa rodzaje kwaśnej kapusty - kiszoną i kwaszoną, do której dodano ocet lub sok z cytryny. Dość łatwo odróżnić ją od kiszonej po kolorze. Jest zdecydowanie jaśniejsza, bardziej biała. Kwaszona kapusta będzie też miała mniej intensywny i bardziej octowy aromat.

To jednak nie koniec dylematów. Do wyboru mamy jeszcze kiszoną kapustę z marchewką lub bez. Bardziej lub mniej słoną.
Wybór pozostaje wyłącznie kwestią kulinarnego gustu. Pamiętajmy jednak by kiszoną kapustę powąchać przed zakupem. Jeśli aromat będzie wskazywał na zbyt daleko idącą fermentację, zrezygnujmy z zakupu.

Kochany przez Polaków bigos to bogactwo mięsnych i wędliniarskich aromatów. Niestety w wersji, którą podamy podczas wieczerzy wigilijnej, musimy zrezygnować z tych dodatków. Nie znaczy to jednak, że postny bigos nie może być smaczny. Przeciwnie. Wszystko zależy od tego czy wybierzemy odpowiednią kapustę i co do niej dodamy.

Najwięcej zwolenników ma kapusta z grzybami. Tradycjonaliści przekonują, że muszą to być grzyby leśne i koniecznie suszone. Są jednak i tacy, którzy uważają, że równie dobrze nadają się do tego dania pieczarki. Zazwyczaj grzyby - wcześniej namoczone, przed dodaniem do kapusty - są podsmażane lub duszone w towarzystwie pokrojonej drobno cebulki.

Aromatu postnemu bigosowi z pewnością dodadzą suszone, a najlepiej też wędzone śliwki. Trzeba jednak pamiętać, że owoce mają intensywny smak, nie należy więc przesadzić z ich ilością. W przeciwnym wypadku danie może wyjść zbyt słodkie i wędzone zarazem.

Tradycyjną świąteczną wersją postnego bigosu jest też kapusta z grochem. Sposób przygotowania tej potrawy niewiele odbiega od innych wersji bigosu. Trzeba tylko wcześniej ugotować łuskany groch i połączyć go z kapustą. Danie należy oczywiście przyprawić.

Najbogatsza postna wersja łączy w sobie wszystkie dodatki - groch, grzyby, śliwki, a czasem nawet rodzynki. Dla dodatkowego aromatu niektórzy dodają do dania także czerwonego wytrawnego wina.

Kapusta, którą serwujemy gościom w pierwszy i drugi dzień świąt rzadko kiedy jest daniem postnym. Przeciwnie - mięsa i wędliny są bardzo ważną częścią potrawy. I tu znów - mimo pozornie prostego przepisu - znajdziemy wiele różnic. Zgodnie ze starym zwyczajem bigos to danie tworzone z resztek. Możemy więc dodać do niego niemal wszystko: od skrawków wędlin - najlepiej wędzonych, przez rozmaite kiełbasy, po żeberka (oczywiście po usunięciu kości) czy kawałki wołowiny gulaszowej. Wiele osób nie wyobraża sobie bigosu bez dużego kawałka tłustego, wędzonego boczku. Jeśli chodzi o proporcje mięsa do kapusty - zdania również są podzielone. Zasada kilogram mięsa na kilogram kapusty jest chyba najbardziej znana, jednak ma zarówno zwolenników jak i przeciwników.

Skoro już na poziomie podstawowych składników mamy tak wiele możliwości, łatwo się domyślić, że także w kwestii przypraw nie ma jednomyślności. Choć podstawowe dodatki, takie jak ziele angielskie, liść laurowy i pieprz, pojawiają się niemal we wszystkich recepturach, pozostałe składniki wywołują sprzeczne opinie.

Jednym z najbardziej kontrowersyjnych są pomidory lub alternatywnie przecier pomidorowy. Wiele osób jest zdania, że polski bigos nie zawiera tych warzyw, bo… ich nie potrzebuje. Inni dodają do kapusty sporą ilość koncentratu twierdząc, że pogłębia on smak bigosu i nadaje mu ładniejszą barwę.
W niektórzy częściach Polski dobry bigos to bigos wytrawny. Tam chętnie dodaje się czerwone wino i jałowiec. Oba składniki znajdziemy też w bigosie myśliwskim, który koniecznie trzeba też doprawić śliwką i grzybami.

Część osób woli jednak słodszą wersję kapusty, pachnącą rodzynkami i jabłkami, czasem nawet doprawianą miodem.
Jak widać choć bigos to polski klasyk, nie tylko świąteczny, nie istnieje jedna obowiązująca wersja tego dania. Ważne, by bigos gotowany był powoli i z miłością, a z pewnością zasmakuje gościom!

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl