Świąteczne smaki szefa kuchni. Co Paweł Stawicki lubi najbardziej?
Paweł Stawicki jest szefem kuchni restauracji Scoria w Bydgoszczy. Wcześniej przez wiele lat prowadził kuchnię Mercato w pięciogwiazdkowym hotelu Hilton Gdańsk. Doświadczenie zdobywał w restauracjach nagradzanych gwiazdkami Michelin. Dzięki wygranej w konkursie Archimagirus Tradycja&Nowoczesność 2019 odbył również staż w restauracji RAW André Chianga na Tajwanie. Jak sam przyznaje, w kuchni stawia na tradycję. Dlatego na jego wigilijnym stole nie zabraknie pierogów czy śledzi.
Paweł Stawicki, szef kuchni w restauracji Scoria i ambasador porcelany marki Lubiana 
Katarzyna Gileta, WP Kuchnia: W jednym z wywiadów wspomniał pan, że już jako dziecko gotował Pan wspólnie z mamą. To ona zaszczepiła w panu miłość i pasję do gotowania?
Paweł Stawicki: Tak, chyba większość osób pracujących w kuchni ma podobną historię, ale to prawda – od młodzieńczych lat wkraczałem w progi kuchni i pomagałem mamie. Dzisiaj z kolei próbuję moich synów zaszczepić pasją do gotowania.
Zdobywał pan doświadczenie w restauracjach w różnych zakątkach świata. Jakie miejsce wspomina pan najlepiej?
Podróżowanie kształci, szczególnie w zawodzie szefa kuchni. Każda podróż uczy, każdy jeden staż w restauracji, doświadczenie gotowania z różnymi szefami kuchni są bezcenne w tej profesji. Najdalsza moja podróż to był Tajwan – tamtejsze smaki mnie zaskoczyły i bardzo mocno wpływają na dzisiejsze moje gotowanie. Oczywiście nie zajmuję się stricte kuchnią azjatycką, ale przemycam techniki podkreślania smaków.
Kto jest pana kulinarnym autorytetem?
Mam ich dwóch – na pewno Andre Chiang z tajwańskiej restauracji Raw. A drugi to szef kuchni w nowojorskim Eleven Madison Park, Daniel Humm. On też gotuje w taki sposób, że dania nie są zmienione, smaki pozostają oryginalne. Mam podobne podejście - kiedy przychodzi do mnie gość i ma ochotę na szparagi, to jedząc przygotowane danie, musi je czuć. Zbyt dużo dodatków powoduje, że smak się rozchodzi - ja tego unikam.
Noworoczne desery z całego świata
Smak, który pan pamięta z dzieciństwa to...
Pomidory. Rodzice mieli ogrodnictwo, więc ten smak pamiętam bardzo dobrze. No i ciasta, wypieki mojej mamy rozchodziły się błyskawicznie. Mimo, że dziś gotuję nowocześnie, uwielbiam kuchnię tradycyjną, polską – bardzo często do niej wracam.
Jakich produktów nie może zabraknąć w pana domowej kuchni?
Nigdy nie zabraknie kawałka dobrego mięsa, smacznej ryby oraz warzyw. W domu jestem zwolennikiem dosyć prostego gotowania, z reguły jest to stek, ryba i do tego sałatka. Często sięgam po pomidory, ogórki albo warzywa gotowane, takie jak brokuły czy kalafior.
Woli pan kulinarne eksperymenty, czy raczej stawia pan na tradycję?
Stawiam na tradycję, aczkolwiek co roku, szczególnie na wigilijny stół, staram się przygotować coś nowoczesnego. Nie zmienia to jednak faktu, że to właśnie dania tradycyjne są moją ulubioną pozycją w świątecznym menu.
No właśnie, skoro jesteśmy już przy temacie Świąt. Jakie potrawy znajdą się na pana stole?
Jeśli chodzi o wigilijne dania, jesteśmy bardzo tradycyjni, dlatego na stole na pewno pojawią się ryby i pierogi. Uwielbiam pierogi z kapustą i grzybami, nigdy nie odmówię też sobie ryby w galarecie, ale tutaj – niestereotypowo – bo najbardziej smakuje mi halibut w galarecie.
Zdradzi pan swój sposób na to, jak usmażyć rybę, żeby była nietłusta, ale chrupiąca z zewnątrz i soczysta w środku?
Jestem zwolennikiem smażenia bez panierki. Wbrew wszystkim regułom, najpierw rybę smaruję delikatnie tłuszczem, a następnie kładę ją na lekko rozgrzaną patelnię. Po jakimś czasie dodaję odrobinę oleju, schładzam temperaturę i na koniec podlewam masłem oraz przyprawiam pierzem i solą. Ryba wtedy jest delikatnie soczysta i ma posmak palonego masła.
A czy ma pan sprawdzony patent na wigilijnego śledzika?
Tak, najpierw zakwaszam śledzia w occie, potem – w śmietanie. Śledź będzie smaczny, sprężysty, a w smaku bardzo delikatny.
W ferworze świątecznych przygotować nietrudno o kulinarną wpadkę. Jak uratować przypalony bigos, zbyt kwaśny barszcz czy opadnięty sernik?
Zacznijmy od bigosu – najprostsza będzie zmiana nazwy – wtedy się mówi, że jest myśliwski. Bigos to taka potrawa, która nabiera smaku z każdym kolejnym odgrzewaniem. Jeśli go przypalimy, możemy podlać go wywarem, który ten smak od dna oderwie. Z kolei barszcz bardzo łatwo przegotować, nie można przekroczyć odpowiedniej temperatury, która spowoduje, że będzie rudy. Zbyt kwaśny barszcz możemy uratować poprzez dodanie buraków, które wcześniej należy upiec, będą wtedy słodsze. Opadnięty sernik zaraz po wyjęciu z piekarnika, najlepiej naciąć po bokach. Wtedy brzegi, które są przyklejone do blachy, opadną równo.
