Straszyli ją dietą bez mięsa. Dziś biega maratony i uczy, jak tanio gotować z roślin

Katarzyna Gileta, WP Kuchnia: Bieganie jest dla mnie…
Violetta Domaradzka: Pasją, radością, wytchnieniem, medytacją. zawsze było obecne w moim życiu, ale nie wyczynowo. Kiedyś zadzwoniła do mnie przyjaciółka. Wiedziała o mojej nierealizowanej miłości do gór oraz o tym, że kiedyś wystartowałam w półmaratonie. Zapytała, czy pobiegnę z nią Rzeźnika. Zgodziłam się bez zastanowienia, ale potem zapytałam, co to jest Rzeźnik (śmiech). Informacja o tym, że właśnie zgodziłam się na udział w osiemdziesięciokilometrowym biegu górskim w parach, bardzo mnie rozbawiła. To był równie świetny, co szalony pomysł. Zwłaszcza że ostatni raz biegłam cztery lata wcześniej i był to dystans 21 km, w dodatku po płaskim terenie na Mazowszu. Słowo się rzekło. Przez następne miesiące trenowałam z myślą, że Rzeźnik sam się nie pobiegnie. Teraz już straciłam rachubę, ile przebiegłam maratonów, a bieganie po górach stało się moim ulubionym.

*Przełomowy moment? *
To prawda! Wcześniej pracowałam jako head hunter ("łowca głów" - przyp. red.). Dziś zajmuję się organizacją imprez sportowych, dużym i małym pisaniem, a ostatnio również prowadzeniem lokalu z wegańskim jedzeniem. Przy okazji zapraszam do Run Vegan Bistro w nowo otwartej hali Gwardii.

*Co robisz po przebudzeniu? *
Mój dzień zaczyna się od trącenia nosem przez ukochanego rudego setera. Jak nos nie wystarcza, dołącza pacnięcie łapą i władcze szczeknięcie – pobudka, czas na spacer, zobacz, jaki świat jest piękny! Dzięki dwóm psom, które kochają biegać, każdego ranka mam zagwarantowaną porcję ruchu, niezależnie od pogody i nastroju. Potem porcja wody z cytryną i przygotowanie śniadania, na które składa się zwykle kasza i warzywa. Spacer do szkoły z córką, powrót do domu i praca. Codzienne zwykłe czynności, przerywane kolejnymi spacerami. Chyba że akurat realizujemy z Robertem projekt biegowy – wtedy jest intensywnie. Dużo spotkań i dzwoniący non stop telefon. Bieg Wegański w Warszawie, bieg górski Gorce Ultra-Trail, przygotowanie do własnych startów, jest co robić!

Potrzebujesz sporej dawki energii. Zdradzisz swój patent na idealne śniadanie?
Najważniejsze, żeby było! Mój wybór śniadania zależy od pory roku. Latem wystarczy mi owsianka i owoce albo kanapka z chleba zakwasie, awokado i pomidorów.

Gdy robi się chłodniej, lubię śniadania na ciepło, które dają solidną porcję energii – gorąca kasza z duszonymi warzywami lub porcja fasoli z pieczoną papryką, łyżką oleju lnianego i pachnącymi ziołami idealnie spełnia tę potrzebę.

Twój sposób na relaks to…
Bieganie, zwłaszcza w górach i gotowanie to idealny odpoczynek (śmiech). W wolnych chwilach czytam książki podróżnicze z moją córką i chodzę na jeszcze dłuższe spacery. Gdybym miała cały wolny dzień, najchętniej spędziłabym go w ciepłym miejscu na plaży z książką w ręku. I koniecznie w ciszy, rozproszonej jedynie szumem fal, bo to właśnie ciszy brakuje mi najbardziej w mieście. Wychowałam się na wsi, spędzając czas w ogrodzie, na polu i w lesie, i po krótkim studenckim zachwycie miastem, najbardziej ciągnie mnie w stronę natury. Jak porządnego wilka.

Nie gotujesz jak statystyczna Kowalska na kościach i nie tłuczesz kotletów. Dlaczego nie jesz mięsa?
Pierwszy raz zrezygnowałam z mięsa na rok jako nastolatka. To był spontaniczny wybór, bez szczególnych przemyśleń czy analizy. Potem były różne fazy, aż kilka lat temu dzięki mojej ówczesnej przyjaciółce, trafiłam na wykład. Prowadził go Gary Yourofsky. Amerykański aktywista i obrońca praw zwierząt. Gary uporządkował moją wiedzę i intuicję, a przede wszystkim trafił do serca. Po kilku minutach wykładu miałam już absolutną pewność, że nie chcę się więcej przykładać do cierpienia zwierząt hodowlanych. Przerwałam słuchanie, przejrzałam kuchenne szafki i lodówkę, i wyrzuciłam wszystkie produkty zawierające składniki odzwierzęce. I już, stało się. Nie było żadnego etapu przejściowego czy szukania inspiracji w sieci. Zmiana okazała się prostsza, niż można się było spodziewać, a ja poczułam ogromną ulgę, że moja deklarowana empatia wobec zwierząt zyskała pełny wymiar.

Jak zareagowali twoi najbliżsi, kiedy postanowiłaś zrezygnować z mięsa. Jeszcze kilka lat temu, kiedy ktoś przechodził na dietę wegetariańską lub tym bardziej wegańską, wszyscy wokół łapali się za głowę i odradzali ten pomysł.
Na szczęście spotkałam się z przyjaźnią i akceptacją. Tata co prawda nadal proponuje mi porcję rosołku przy każdym spotkaniu, ale jednocześnie zarzeka się, że sam to w zasadzie prawie nie je już mięsa (śmiech). Taka przekora rolnika, który całe życie prowadził gospodarstwo. Równocześnie wiem, że jest dumny zarówno z mojej diety, jak i z mojego biegania.

Nieraz słyszałam opinie, że weganizm to fanaberia. Na dodatek nie dostarcza organizmowi wszystkich potrzebnych składników. Udowadniasz, że jest inaczej
Jedzenie powinno dawać radość i energię. Żeby tak się działo, potrzeba trochę uważności. Szczególnie dzisiaj, kiedy łatwiej o przetworzoną żywność niż świeże produkty. W Polsce mamy coraz więcej dzieci z cukrzycą! Odpowiedzią na dietozależne choroby cywilizacyjne jest oparcie diety na niskoprzetworzonych produktach roślinnych. Warzywa, owoce, zboża, strączki i - to ważne - orzechy oraz nasiona, zapewnią zestaw potrzebnych nam składników odżywczych. Wystarczy po nie sięgać codziennie pełną garścią.

*Wielu rodziców uważa, że dieta roślinna jest nieodpowiednia dla dzieci. Co je twoja córka? *
Pola zawsze miała i ma wolność wyboru co do diety, oczywiście, o ile ten wybór mieści się w kategorii "zdrowie". Pierwsze zapamiętane przez nią doskonale literki to były S-O-K - wiedziała bardzo dobrze, że butelki bez tego napisu nawet nie są warte oglądania, niezależnie od zdjęć kolorowych marchewek i jabłuszek. Dziś w jej diecie jest nadal kilka dań nie-wege, które je u dziadków lub we włoskiej restauracji.

Ponieważ jest bardzo empatyczna wobec zwierząt, myślę, że będzie jej coraz bliżej do czysto roślinnej diety. Na co dzień dbam, żeby jadła sporo strączków, zwłaszcza tych lżej strawnych takich jak soczewica, cieciorka. Do tego orzechy, szczególnie włoskie, bo są bogate w kwasy tłuszczowe omega3. Ostatnio z Sycylii przywiozłam jej tradycyjnie produkowaną czekoladę - z nasion kakaowca, cukru trzcinowego i dodatkiem morskiej soli. Pycha!

Ty i Robert macie na swoim koncie trzy książki, w których przekonujecie do roślinnej diety. "Kuchnia dla biegaczy. Siła z roślin", "Kuchnia dla serca. Zdrowie z roślin" i "Love Vegan. Jadłospis na 21 dni" są tylko dla tych, którzy nie jedzą mięsa i nabiału?
Książki są dla każdego, kto chciałby wprowadzić więcej zdrowia do swojego sposobu odżywiania się. Napisaliśmy je głównie z myślą o wszystkich, którzy planują skorzystać z dobrodziejstwa kuchni roślinnej, ale obawiają się o bilans makro i mikroskładników w swojej diecie. Stąd szczegółowo rozpisany jadłospis w naszej najnowszej książce. Myślę, że z naszej ostatniej publikacji szczególnie chętnie skorzystają rodzice wegańskich dzieci i młodzieży, aby wesprzeć ich w mądrych wyborach. Kanapka z dżemem i frytki takim wyborem raczej nie będą (śmiech). Mamy też nadzieję, że po książkę sięgną osoby borykające się z chorobami cywilizacyjnymi typu cukrzyca, nadwaga, miażdżyca i nadciśnienie. Hanna Stolińska-Fiedorowicz, współautorka książki, prowadzi indywidualnie takich pacjentów i miała okazję wielokrotnie sprawdzić w praktyce wpływ zmian w diecie na zdrowie mierzalne konkretnym wynikami badań.

Znajdziemy tam przepisy na proste i smaczne dania. Ich przygotowanie nie zajmuje wiele czasu, a potrzebne produkty znajdziemy w każdym warzywniaku. To trochę przeczy przekonaniu, że kuchnia roślinna jest droga i skomplikowana.
Zdecydowanie! Od kilku lat zajmuję się promowaniem diety roślinnej – dla dobra zwierząt, dla naszego zdrowia, dla natury. Dużo podróżuję w kraju i za granicą, i zawsze przekonuję się, że "jest łatwiej, niż myślisz". Przy odrobinie dobrej woli i porcji uśmiechu wszędzie da się znaleźć kaszę, strączki, a przede wszystkim dużo, dużo warzyw. Pamiętam, jak kiedyś zatrzymałam się z koleżanką w schronisku w Beskidach. Byłyśmy po 30 km wspinaczki, przed nami jeszcze 10, ale już czułyśmy trochę głód i chciałyśmy się posilić. Oczywiście nie mieli nic wegańskiego, więc zamówiłyśmy tylko herbatę. Głód był jednak na tyle dokuczliwy, że zapytałyśmy, czy nie mogliby nam zrobić choćby smażonych ziemniaków albo czegoś z kapustą. Okazało się, że mogli. Mało tego, po kilkunastu minutach dostałyśmy kolorowe talerze pełne wegańskiego jedzenia. Widzę, jak zmienia się podejście do kuchni roślinnej. To mnie bardzo cieszy.

Sami opracowaliście przepisy, które możemy znaleźć w książce?
Tak. Jest to w całości efekt naszej pracy – Hanny, Roberta i mojej. Praca nad książką trwała mniej więcej rok i miała kilka faz. Na początku gromadziliśmy i spisywaliśmy pomysły. Część przepisów jest moich i Roberta, z naszego codziennego gotowania, a część Hani, dietetyczki. Potem wszystkie przepisy zostały wprowadzone do profesjonalnego systemu i ułożone w jadłospis na 21 dni. Następnie był czas pracy Hani, aby dzień po dniu, danie po daniu, zbilansować całość diety na każdy dzień i tydzień, z dbałością o wszystkie mikro i makroskładniki oraz procent kalorii wg źródła. Aby zapewnić potrzebną podaż wapnia, żelaza, cynku i magnezu, trzeba było czasem dodać więcej melasy, innym razem sypnąć migdałami, a gdzie indziej dołożyć pomidorów.

Bardzo dużo pracy!
Tak. Na dodatek musieliśmy jeszcze obniżyć kaloryczność niektórych dań. Biegacze ultramaratonów rzadko przejmują się kaloriami, dlatego hojnie używaliśmy oleju rzepakowego i oliwy (śmiech). Na szczęście byliśmy zgodni w kwestii niestosowania soli i cukru, więc ten etap poszedł szybko. W kolejnym testowaliśmy tak zmodfikowane dietetycznie przepisy i przekąski pod kątem smaku i technicznej wykonalności.

Trzeba było się przystosować do używania znacznie mniejszej ilości tłuszczu, a to czasami wymagało zmiany podejścia do procesu pieczenia, czy też dodanie innego płynu niż oliwa, aby uzyskać pożądaną konsystencję pasty. To było bardzo ciekawe i pouczające doświadczenie.

Najprzyjemniejszy był chyba ostatni etap – gotowanie, fotografowanie i jedzenie?
Zdecydowanie. Jednocześnie była to bardzo intensywna i kreatywna praca, z całą radością dobierania talerzy, sztućców i malowniczego posypywania dań czarnym sezamem. Testerami dań byliśmy my sami, nasze rodziny, pacjenci Hani, a na końcu nasz fotograf, który choć nie weganin, bardzo zainteresował się taką kuchnią.

Odwiedzasz wegańskie restauracje, czy wolisz gotować w domu?
Bardzo chętnie zaglądam do wegańskich miejsc, zarówno w Warszawie, jak i na całym świecie. Dzięki projektowi "100 mil szczęścia. 12 smaków" w ciągu dwóch lat odwiedziłam 10 krajów, w każdym z nich szukając inspiracji do roślinnych dań zarówno w modnych knajpkach w centrum stolicy, jak i w tradycyjnych posiłkach danego regionu. Od Auckland po górskie ścieżki na Maderze i targ w Honk-Kongu. We własnej kuchni lubię przekładać te pomysły na lokalne wersje dań. W ten sposób na przykład kreteńska horta, czyli duszone zielone liście, weszła na stałe do mojego domowego menu.
Zobacz wideo: Wędliny dla wegetarian