Staropolskie przysmaki: Czarny sos polski i inne sosy

Staropolska kuchnia nie mogła obyć się bez sosów, które ówcześnie stanowiły jeden z najważniejszych produktów. Zawsze musiały znaleźć się na stole. Samo słowo "sos" pochodzi z łaciny, od słowa "salsus", co oznacza: osolony, pikantny, przyprawiony.

Jednym z głównych sosów w dawnej Polsce był czarny sos polski. Nadawał daniom charakter, podkreślał smak mięs, a dodatkowo wzbogacał wygląd potrawy. Wzmianki o nim znajdziemy w polskiej literaturze.
"Obiad trwał dłużej niż zwykle, na pieczyste czekaliśmy chwilę i zważałam, że wtedy pan kasztelanic, lubo prawie nieustannie gadał i śmiał się, przecież mienił się jak cudowny obraz; nareszcie drzwi od sieni się otworzyły, weszli pacholiki z pieczystym, a mój kasztelanic zbladł jak chusta: spojrzałam na półmiski, obaczyłam gęś z czarnym sosem i domyśliłam się wszystkiego" – pisała żyjąca w latach 1798–1845 Klementyna z Tańskich Hoffmanowa (pierwsza Polka w historii utrzymująca się z pracy twórczej) w "Dziennikach Franciszki Krasińskiej".

W przypisach tego dzieła można przeczytać, że "gęś w sosie śliwkowym podana konkurentowi oznaczała odrzucenie oświadczyn; kiedy indziej taki sygnał stanowiła zupa, tzw. czarna polewka".

Dawne sosy miały zazwyczaj prosty skład, przygotowywano je na bazie oliwy, octu lub wina oraz ziół. Mniej więcej około XV wieku recepturę sosów zaczęto wzbogacać o inne składniki. Gdy odkryto przyprawy korzenne, szybko wymyślono czarny sos polski. Odznaczał się on intensywnym, dość ostrym, korzennym smakiem (stąd jego druga nazwa: pieprzny) z wyczuwalną nutą słodyczy. Przyrządzano go z octu, miodu, pieprzu oraz imbiru. Skąd jednak jego głęboki, czarny kolor? Według tradycyjnej receptury, żeby uzyskać ciemną barwę sosu, do sosu dodawano przetarte powidła śliwkowe oraz… spaloną słomę.

Czarny sos polski serwowany był najczęściej jako dodatek do mięs (zazwyczaj do wspomnianej gęsiny) oraz do ryb – z nimi najlepiej się komponował. Ze staropolskich archiwów wiemy, że podawano go również z combrem sarnim. O szerokim wyborze sosów w ówczesnej Polsce świadczy opis biesiady w czasopiśmie "Kłosy", polskim tygodniku ilustrowanym, z 1888 roku ("Branki w jasyrze", Deotyma, fragment, tom 46):

"Potem zjawiają się na deskach wklęsłych, podobnych do czółenek, szczupaki w sosie białym w chrzanem, karpie w sosie brunatnym z miodownikiem, i Wiślane łososie z przyprawą po królewsku, to jest z sosem żółtym szafranowym. (Rzecz naówczas niezmiernie droga). Dalej na półmiskach idą łapy niedźwiedzie, ubrane jakby ręka ludzka w pierścionki i bransolety z pozłacanego ciasta, prosięta z głową posrebrzaną, kaczki i różne inne ptaki w sosie zielonym ogórkowym, pieczenie wołowe i baranie w sosie karmazynowym z ćwikły, combry sarnie i dzicze w sosie czarnym pieprznym, na koniec na rodzaju tarczy wjeżdża żubr pieczony z pozłacanymi rogami".

• Szary sos polski – przygotowywano go z zasmażki (tradycyjnie na bazie masła i mąki), którą łączono z wywarem mięsnym, warzywnym bądź rybnym. Sos doprawiano winem bądź sokiem z cytryny, a jego smak wzbogacano m.in. rodzynkami, migdałami, startą cebulą, karmelem, śmietaną albo okruchami piernika. Tradycyjny wielkopolski szary sos polski zakwaszano octem i słodzono karmelem.

• Żółty sos polski – zacytowany w "Kłosach" jako sos żółty szafranowy. Swoją barwę zawdzięczał właśnie szafranowi, najdroższej przyprawie świata, co zresztą odnotowano w komentarzu ("Rzecz naówczas niezmiernie droga").

Niektóre sosy polskie albo potrawy zawierające sos wpisane są na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. To np. sos zimny żuławski (woj. pomorskie): „Bazą sosu jest gotowane żółtko i olej. (…) Aby sos był udany, ważne jest jego umiejętne rozcieranie – najpierw dokładnie ucieramy żółtko z odrobiną oleju, a potem cienką stróżką powoli dolewany pozostały olej dokładnie ucierając. Gotowy sos doprawiamy solą i przyprawami według uznania”.

Na liście znajdują się także cieszyńskie sosy (moczki): krzónowy, grzybowy, cebulowy (woj. śląskie): „Sosy: chrzanowy, grzybowy czy cebulowy należą do sosów ciepłych, przygotowywanych na bazie bulionu lub wody. Stanowią doskonały dodatek do mięs i ziemniaków”.

Jest też karp smażony z sosem szarym (z woj. wielkopolskiego): „Zrobić rumianą zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić wodą. Dodać do smaku karmelu, soku z cytryny, soli, kieliszek czerwonego wina, rodzynek i drobno usiekanych migdałów. Zagotować i odstawić. Dawniej do przygotowania karpia w sosie szarym dodawano juszycę, czyli kilka kropel krwi”.

Jest i stupka, czyli sos śledziowy na zaklepce (woj. pomorskie). „Stupka w gwarze kaszubskiej oznacza "sos zrobiony najczęściej z masła lub z wytopionych szperek (słonina) albo z loku, czyli wody od śledzi, zatarty mąką i przysmażony na patelni". (Bernard Schyta, "Słownik gwar kaszubskich na tle kultury ludowej", 1972).