Sery pleśniowe - z czym to jeść?

Produkty wytwarzane z mleka oraz podpuszczki, często porośnięte kolorową pleśnią i charakteryzujące się intensywnym aromatem, zdobywają w naszym kraju coraz większą popularność. Sery pleśniowe na pewno zasługują na zainteresowanie, ponieważ inspirują do rozmaitych kulinarnych eksperymentów i są smakowitym dodatkiem do wielu potraw.

Sery pleśniowe nieodmiennie kojarzą nam się z Francją, gdzie wytwarza się kilkaset gatunków przysmaków z mleka krowiego, owczego czy koziego. W naszym kraju przez długi czas były one traktowane z nieufnością, choć rodzime mleczarnie próbowały zainteresować Polaków swoimi wyrobami. Już pod koniec lat 50. XX wieku delegacja Centralnego Związku Spółdzielni Mleczarskich przywiozła z Francji recepturę wytwarzania słynnego roqueforta. Nie mogąc używać zastrzeżonej nazwy, rozpoczęto produkcję rokpolu, który jednak, w przeciwieństwie do oryginału, powstawał z mleka krowiego, a nie owczego.

Dziś polskie firmy oferują różne gatunki serów pleśniowych, w sklepach i internetowych delikatesach możemy też bez problemu kupić słynne produkty z Włoch czy Francji.

Do najbardziej znanych wciąż należy brie, czyli ser podpuszczkowy z krowiego mleka, charakteryzujący się białą, aksamitną skórką i kremowym wnętrzem o lekko grzybowym zapachu, często wytwarzany z dodatkiem ziół czy orzechów.

Nie mniejszą popularnością cieszy się camembert, w oryginale produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego, w procesie dojrzewania pokrywający się charakterystyczną białawą pleśnią.

Roquefort jest nazywany we Francji królem serów. Tym owczym przysmakiem przerośniętym nitkami niebieskiej pleśni zachwycali się już starożytni Rzymianie. Ma wyraźny, słony i pikantny smak oraz kruchy miąższ.

Nie mniej popularna jest gorgonzola. To włoski ser podpuszczkowy produkowany z mleka krowiego, wyróżniający się zielonymi żyłkami pleśni. Miłośnicy cenią jego ostry, pikantny smak i delikatną konsystencję.

Wielu zwolenników ma również munster - francuski ser o kleistej, pomarańczowej skórce i kremowym miąższu, a także kwaskowym smaku.

Bez względu na gatunek, ser pleśniowy to produkt o sporych wartościach odżywczych. Jest przede wszystkim bardzo bogatym źródłem wapnia i fosforu - mikroelementów, które pozytywnie wpływają na kości i zęby, ale także układ mięśniowy czy serce. Warto jednak pamiętać, że tych cennych pierwiastków więcej dostarczają sery wyrabiane z mleka owczego i koziego niż krowiego.

Pleśniowe przysmaki dostarczają również dużo potasu (pozytywnie działa na układ nerwowy, sprzyja regulacji gospodarki wodnej i ciśnienia krwi) oraz witamin, zwłaszcza A, B2, D, E i K.

Tego typu produkty są jednak także dość kaloryczne - 100 g camemberta może dostarczać nawet 300-350 kcal oraz zawierają sporą porcję nasyconych kwasów tłuszczowych, których nadmiar przyczynia się do rozwoju schorzeń układu krążenia.

Sery pleśniowe są bogate w tyraminę - aminokwas wywołujący niekiedy u osób wrażliwych atak migreny. Powinny go unikać również kobiety w ciąży, ponieważ związek nasila skurcze mięśni macicy, co może skutkować przedwczesnym porodem lub poronieniem. Muszą one też uważać na produkty z mleka niepasteryzowanego, w których pojawia się niekiedy bakteria Listeria monocytogenes, wywołująca listeriozę - u osób dorosłych choroba powoduje zwykle dolegliwości podobne do stanu grypowego, ale jest niebezpieczna dla płodu, ponieważ może prowadzić nawet do jego obumarcia.

Jedno nie ulega wątpliwości - sery pleśniowe mogą być znakomitym dodatkiem do naszych kulinarnych przygód. Różne gatunki tego typu przysmaków staną się atrakcją "królowej przekąsek", czyli deski serów. Szczególnie jeśli urozmaicimy ją krakersami, kaparami, winogronami, świeżymi brzoskwiniami, gruszkami, figami, daktylami czy suszonymi morelami. W towarzystwie miękkich serów świetnie sprawdzają się owoce jagodowe: truskawki, porzeczki czy jeżyny, ale także wyrabiane z nich dżemy czy konfitury.

Oczywiście powinno im wówczas towarzyszyć wino - do delikatnych serów pasuje trunek półsłodki, do "pleśniowców" o ostrzejszym smaku - wytrawny. Wbrew pozorom znakomitym towarzyszem tego typu przysmaków jest także piwo, szczególnie lager lub jasne pszeniczne.

Roquefort to niezastąpiony dodatek do sałatek, zapiekanek czy wyrazistych sosów serwowanych z makaronem. Gorgonzola, ze względu na swój wyrazisty smak, świetnie pasuje do risotto. Możemy z niej przygotować również farsz do pierogów, np. z dynią.

Wielu szefów kuchni podaje sery pleśniowe z ziemniakami w mundurkach czy zapiekane w mięsie. Możemy wzbogacić nimi aromat zupy pomidorowej albo domowej pizzy. Warto je łączyć z ziołami, szparagami, ale także szynką czy konserwowym ogórkiem. Intensywne w smaku i zapachu sery z niebieską pleśnią doskonale komponują się z orzechami.

Aby w pełni móc cieszyć się spożywaniem sera pleśniowego, powinno się go wyjąć z lodówki na około godzinę przed posiłkiem. Dzięki temu uzyska odpowiednią temperaturę, uwalniając aromat.

Rafał Natorski/mp/WP Kuchnia