Mascarpone - włoski ser w kuchni. Jak go wykorzystać?
Se mascarpone to obowiązkowy składnik pysznego włoskiego deseru, czyli tiramisu. Przygotowuje się również z niego kremy do ciast i bezowych torcików. Jednak to niejedyne jego zastosowanie mascarpone doskonale nadaje się do zagęszczania zup i sosów. Nadaje potrawom aksamitną konsystencję. Co jeszcze warto o nim wiedzieć?
Mascarpone - jak powstaje?
Historia sera mascarpone rozpoczęła się prawdopodobnie w XVI wieku, w północnym regionie Włoch - Lombardii, gdzie do dziś wytwarza się najlepsze odmiany tego specjału, nazywanego tam poetycko "mascarpone mascherga", czyli "mleczny kwiat".
Pomysł na mascarpone narodził się dość przypadkowo, serowarzy szukali bowiem pomysłu na wykorzystanie śmietany powstałej w procesie produkcyjnym parmezanu. Okazało się, że w wyniku reakcji z bakteriami kwasu mlekowego można uzyskać z niej znakomity, kremowy przysmak.
Przed wiekami, w Lombardii mascarpone wytwarzano tylko w sezonie jesienno-zimowym i sprzedawano w płóciennych woreczkach. Na jego unikalny smak wpływała śmietanka z mleka pochodzącego od krów karmionych specjalną mieszanką ziół, kwiatów i traw.
Sekret Włochów. Ugotuj tak makaron, a wyjdzie idealny
Dziś nowoczesna technologia pozwala produkować mascarpone przez cały rok, a ser wytwarza się już nie tylko w Lombardii, ale na całym świecie, także w Polsce. Śmietanę, uzyskaną po odwirowaniu świeżego mleka, podgrzewa się do temperatury 85-90 stopni, a następnie wzbogaca substancjami koagulującymi i zakwaszającymi. Przez następne godziny zostaje odsączona serwatka, a ser w bardzo szybkim tempie dojrzewa. Dzięki ciągłemu wirowaniu mascarpone uzyskuje jednolitą kremową konsystencję.
Mascarpone - kalorie
Baza mascarpone, czyli śmietana, sprawia, że ser jest dość kalorycznym przysmakiem - 100 g produktu dostarcza blisko 400 kcal. Dlatego powinniśmy spożywać go z umiarem, ponieważ objadanie się takimi "energetycznymi bombami" może skutkować nadwagą i otyłością, a w konsekwencji także licznymi chorobami (np. cukrzycą) oraz dolegliwościami ze strony układu krążenia.
Mascarpone - jak wybrać?
Dobrej jakości mascarpone powinno wyglądać jak gęsty krem, o aksamitnej konsystencji i biało-żółtym kolorze. W jego smaku musimy odnaleźć nutki słodyczy, ale również aromat śmietankowo-maślany.
Pamiętajmy, że jest to ser błyskawicznie chłonący obce zapachy, dlatego w lodówce musi być szczelnie zamknięty. Wykazuje również tendencję do szybkiego kwaśnienia, dlatego najlepiej wykorzystywać go zaraz po otwarciu opakowania.
Włoskie tiramisu - przepis
Składniki:
- 2 szklanki mocnej kawy (najlepiej z ekspresu),
- ok. 200 g podłużnych biszkoptów (tzw. ladyfingers/ savoiardi),
- 4 żółtka,
- 4 łyżki cukru pudru albo drobnego cukru,
- 500 g serka mascarpone,
- 50 ml likieru amaretto,
- 4 łyżki kakao,
- opcjonalnie kilka kostek startej gorzkiej czekolady.
Przygotowanie:
- Kawę zaparzyć, po czym odstawić do wystygnięcia. Kiedy ostygnie, przelać ją do głębokiego talerza albo miseczki i połączyć z amaretto.
- Żółtka utrzeć z cukrem na jasną, puszystą masę. Następnie do masy dodawać serek mascarpone, łyżka po łyżce, miksując po każdym dodaniu.
- Przygotować foremkę do tiramisu (jedną dużą albo kilka mniejszych). Biszkopty na krótko zanurzać w kawie z likierem, uważając, żeby się nie rozpadły.
- Nasączone biszkopty ułożyć na dnie foremki. Wyłożyć na nie połowę kremu. Oprószyć kakao (przez sitko) i ewentualnie czekoladą.
- Zrobić drugą warstwę deseru - na oprószonym kremie ułożyć nasączone biszkopty i następnie resztę kremu.
- Wstawić do lodówki na kilka godzin. Przed podaniem posypać kakao i startą czekoladą.
