Samosy w towarzystwie dwóch dhali

Pozostańmy przy kuchni indyjskiej i karaibskiej, choć właściwie prezentuję tu potrawę znaną na całym świecie. Samosy – bo o nich mowa – to popularny indyjski street food. Przyrządza się je jak Indie długie i szerokie, są znane od Jamajki po Trynidad. To smażone na głębokim oleju pierożki z nadzieniem z ziemniaków i groszku. Ja najczęściej robię je w wersji pendżabskiej, zwanej aloo samosa. W tej wersji nadzienie jest bardzo ostre, a pierożki serwuje się z dwoma dhalami, czyli gęstymi sosami na bazie warzyw i soczewicy. Jeden to pikantny bengalski masur dhal z czerwonej soczewicy i pomidorów, a drugi – słodki dhal z zielonych warzyw, zielonej soczewicy i miodu według mojego pomysłu. Mam więc dla was kolejną propozycję słodko-ostrego dania. Najpierw zróbmy dhale, a następnie zajmiemy się przygotowaniem pierożków.

Bengalski masur dhal z czerwonej soczewicy i pomidorów:

• 300 gramów czerwonej soczewicy
• 3 pomidory bez skóry
• 1 duża poszatkowana cebula
• 3 duże wyciśnięte ząbki czosnku
• 1 czerwona papryczka chili o długości 8–10 centymetrów, wypestkowana i poszatkowana
• 1 łyżka nasion ciemnej gorczycy
• 2 łyżki przyprawy panch phoron ("pięć przypraw" po bengalsku), ewentualnie chińska przyprawa "pięć smaków"
• olej roślinny do smażenia
• sól

Zielony słodki dhal z jarmużu, brokułów i kukurydzy:

• 300 gramów zielonej lub brązowej, suchej soczewicy
• 1 pęczek jarmużu
• 1 mały brokuł
• 1 poszatkowana cebula
• 1 wyciśnięty duży ząbek czosnku
• 1 mała puszka kukurydzy
• 2 łyżki posiekanych liści mięty
• 1 łyżeczka cynamonu
• 1 łyżka kuminu
• 5–6 łyżek miodu
• 2 łyżki gęstego mleka kokosowego
• olej roślinny do smażenia
• sól, pieprz

Samosy – indyjskie pierożki - ciasto:

• 250 gramów mąki pszennej
• 60 mililitrów oleju roślinnego lub masła ghee (dla niewegan)
• 70–80 mililitrów wody
• ½ łyżeczki soli

Nadzienie:

• 3–4 ziemniaki, pokrojone w małą kostkę
• 100 gramów mrożonego zielonego groszku
• 1 poszatkowana cebula
• kawałek imbiru o długości 3–4 centymetrów, pokrojony na cząstki
• 2 ząbki czosnku
• 1 mała garść liści kolendry
• 1 papryka habanero, wypestkowana i pokrojona na kawałki
• 2 łyżeczki nasion kolendry
• 2 łyżki garam masali
• 2 łyżki soku z cytryny
• woda
• olej roślinny do głębokiego smażenia (ilość zależy od wielkości naczynia)
• sól i pieprz

Bengalski masur dhal z czerwonej soczewicy i pomidorów:

• W garnku rozgrzej olej, wrzuć cebulę, czosnek, nasiona gorczycy (uwaga, będzie strzelać!) i papryczkę chili. Zmniejsz ogień i smaż przez około 3 minuty, ciągle mieszając.
• Dodaj rozgniecione pomidory, soczewicę, panch phoron (lub chińskie "pięć smaków") i zalej szklanką wody. Posól, przykryj i duś na małym ogniu około pół godziny, od czasu do czasu mieszając.
• Jeśli masa wchłonie cały lub prawie cały płyn, dolej więcej wody, najlepiej przegotowanej. Wszystko powinno być dość gęste, nie płynne, ale też nie za suche.
• Dhal jest gotowy, kiedy soczewica zupełnie zmięknie i będzie się rozpadać. Zdejmij z ognia i krótko zmiksuj ręcznym mikserem albo ugnieć widelcem na grudkowatą masę.

Zielony słodki dhal z jarmużu, brokułów i kukurydzy:

• Liście jarmużu oddziel od białych łodyg, brokuł pokrój lub rozerwij na różyczki (nie używaj grubych części i korzenia).
• Na głębokiej patelni rozgrzej olej, wrzuć cebulę i czosnek. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, przez około 2–3 minuty. Dodaj brokuł, jarmuż i miętę. Zasyp soczewicą i przypraw cynamonem, kuminem, solą oraz pieprzem. Dodaj około półtorej szklanki wody, wymieszaj i zwiększ ogień, a kiedy dhal zacznie się gotować, przykręć ogień do minimum, przykryj i duś około 40 minut. Mieszaj od czasu do czasu.
• Jeśli soczewica wchłonie cały płyn, dolej więcej wody, najlepiej przegotowanej. Po około 30 minutach du-szenia dodaj miód, mleko kokosowe i kukurydzę (same ziarna, bez zalewy). Dhal zmiksuj na grudkowatą masę i podawaj ciepły, choć na zimno też jest smaczny.

Samosy:

• Przygotuj ciasto: mąkę i sól wsyp do miski i wymieszaj. Dodaj olej i opuszkami palców mieszaj, aż tłuszcz dokładnie połączy się z mąką. Dolewaj stopniowo wodę i wyrabiaj ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykryj je i odstaw na pół godziny. W tym czasie możesz przygotować farsz.
• Przygotuj nadzienie: w małym mikserze zmiksuj imbir z czosnkiem, świeżą kolendrą i papryką habanero (ostrożnie przy jej obróbce, jest bardzo ostra! Ja robię to w jednorazowych rękawiczkach). Olej rozgrzej w garnku. Wrzuć nasiona kolendry i smaż 2 minuty. Dodaj cebulę i smaż, aż się zeszkli. Dodaj zmiksowaną masę i smaż następne 2 minuty na średnim ogniu, mieszając. Dorzuć ziemniaki, groszek, garam masalę, sól i pieprz. Zalej wodą do około połowy wysokości i duś na małym ogniu, aż ziemniaki będą miękkie (około pół godziny). Wciśnij sok z cytryny. Masa powinna być gęsta, jak farsz do pierogów. Odstaw do wystudzenia.
• Podziel ciasto na 8 równych części. Z każdego kawałka uformuj kulkę i rozwałkuj na owalny placek o szerokości 10–12 centymetrów i długości 15–17 centymetrów. Gdy formujesz kulkę, reszta ciasta powinna pozostać pod przykryciem, aby nie wyschło.
• Podziel placek na dwie połówki. Prostą krawędź zwilż wodą i uformuj z placka stożek. Wypełnij farszem, zwilż wodą brzegi stożka i zlep je ze sobą, zawijając lekko końce, tak aby pierożek mógł stać. W garnku rozgrzej olej. Ostrożnie wkładaj samosy i smaż na głębokim tłuszczu, aż nabiorą złotego koloru. Uważaj, żeby ich nie spalić. Możesz obrócić je raz czy dwa w czasie smażenia. Wyjmuj usmażone samosy łyżką cedzakową i układaj na półmisku wyłożonym papierowym ręcznikiem, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Przełóż pierożki na półmisek i podawaj z dhalami, chutneyami lub na przykład z sosem jogurtowym z miętą – kolejną specjalnością kuchni indyjskiej, która doskonale pasuje do tego dania.

Przepis pochodzi z książki Piotra Ibrahima Kalwasa "Marhaba. Witaj w kuchni z czterech stron świata"