Samosy w towarzystwie dwóch dhali

Pozostańmy przy kuchni indyjskiej i karaibskiej, choć właściwie prezentuję tu potrawę znaną na całym świecie. Samosy – bo o nich mowa – to popularny indyjski street food. Przyrządza się je jak Indie długie i szerokie, są znane od Jamajki po Trynidad. To smażone na głębokim oleju pierożki z nadzieniem z ziemniaków i groszku. Ja najczęściej robię je w wersji pendżabskiej, zwanej aloo samosa. W tej wersji nadzienie jest bardzo ostre, a pierożki serwuje się z dwoma dhalami, czyli gęstymi sosami na bazie warzyw i soczewicy. Jeden to pikantny bengalski masur dhal z czerwonej soczewicy i pomidorów, a drugi – słodki dhal z zielonych warzyw, zielonej soczewicy i miodu według mojego pomysłu. Mam więc dla was kolejną propozycję słodko-ostrego dania. Najpierw zróbmy dhale, a następnie zajmiemy się przygotowaniem pierożków.

Samosy

oprac. Katarzyna Gileta

16 sierpnia 2022, 10:07

Czas przygotowania: 90-120 minut
Rodzaj kuchni: Kuchnia indyjska
Sposób przygotowania: Smażenie
Główne składniki :

Bengalski masur dhal z czerwonej soczewicy i pomidorów:

300 gramów czerwonej soczewicy
3 pomidory bez skóry
1 duża poszatkowana cebula
3 duże wyciśnięte ząbki czosnku
1 czerwona papryczka chili o długości 8–10 centymetrów, wypestkowana i poszatkowana
1 łyżka nasion ciemnej gorczycy
2 łyżki przyprawy panch phoron ("pięć przypraw" po bengalsku), ewentualnie chińska przyprawa "pięć smaków"
olej roślinny do smażenia
sól

Zielony słodki dhal z jarmużu, brokułów i kukurydzy:

300 gramów zielonej lub brązowej, suchej soczewicy
1 pęczek jarmużu
1 mały brokuł
1 poszatkowana cebula
1 wyciśnięty duży ząbek czosnku
1 mała puszka kukurydzy
2 łyżki posiekanych liści mięty
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżka kuminu
5–6 łyżek miodu
2 łyżki gęstego mleka kokosowego
olej roślinny do smażenia
sól, pieprz

Samosy – indyjskie pierożki - ciasto:

250 gramów mąki pszennej
60 mililitrów oleju roślinnego lub masła ghee (dla niewegan)
70–80 mililitrów wody
½ łyżeczki soli

Nadzienie:

3–4 ziemniaki, pokrojone w małą kostkę
100 gramów mrożonego zielonego groszku
1 poszatkowana cebula
kawałek imbiru o długości 3–4 centymetrów, pokrojony na cząstki
2 ząbki czosnku
1 mała garść liści kolendry
1 papryka habanero, wypestkowana i pokrojona na kawałki
2 łyżeczki nasion kolendry
2 łyżki garam masali
2 łyżki soku z cytryny
woda
olej roślinny do głębokiego smażenia (ilość zależy od wielkości naczynia)
sól i pieprz

Bengalski masur dhal z czerwonej soczewicy i pomidorów:

W garnku rozgrzej olej, wrzuć cebulę, czosnek, nasiona gorczycy (uwaga, będzie strzelać!) i papryczkę chili. Zmniejsz ogień i smaż przez około 3 minuty, ciągle mieszając.
Dodaj rozgniecione pomidory, soczewicę, panch phoron (lub chińskie "pięć smaków") i zalej szklanką wody. Posól, przykryj i duś na małym ogniu około pół godziny, od czasu do czasu mieszając.
Jeśli masa wchłonie cały lub prawie cały płyn, dolej więcej wody, najlepiej przegotowanej. Wszystko powinno być dość gęste, nie płynne, ale też nie za suche.
Dhal jest gotowy, kiedy soczewica zupełnie zmięknie i będzie się rozpadać. Zdejmij z ognia i krótko zmiksuj ręcznym mikserem albo ugnieć widelcem na grudkowatą masę.

Zielony słodki dhal z jarmużu, brokułów i kukurydzy:

Liście jarmużu oddziel od białych łodyg, brokuł pokrój lub rozerwij na różyczki (nie używaj grubych części i korzenia).
Na głębokiej patelni rozgrzej olej, wrzuć cebulę i czosnek. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, przez około 2–3 minuty. Dodaj brokuł, jarmuż i miętę. Zasyp soczewicą i przypraw cynamonem, kuminem, solą oraz pieprzem. Dodaj około półtorej szklanki wody, wymieszaj i zwiększ ogień, a kiedy dhal zacznie się gotować, przykręć ogień do minimum, przykryj i duś około 40 minut. Mieszaj od czasu do czasu.
Jeśli soczewica wchłonie cały płyn, dolej więcej wody, najlepiej przegotowanej. Po około 30 minutach du-szenia dodaj miód, mleko kokosowe i kukurydzę (same ziarna, bez zalewy). Dhal zmiksuj na grudkowatą masę i podawaj ciepły, choć na zimno też jest smaczny.

Samosy:

Przygotuj ciasto: mąkę i sól wsyp do miski i wymieszaj. Dodaj olej i opuszkami palców mieszaj, aż tłuszcz dokładnie połączy się z mąką. Dolewaj stopniowo wodę i wyrabiaj ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykryj je i odstaw na pół godziny. W tym czasie możesz przygotować farsz.
Przygotuj nadzienie: w małym mikserze zmiksuj imbir z czosnkiem, świeżą kolendrą i papryką habanero (ostrożnie przy jej obróbce, jest bardzo ostra! Ja robię to w jednorazowych rękawiczkach). Olej rozgrzej w garnku. Wrzuć nasiona kolendry i smaż 2 minuty. Dodaj cebulę i smaż, aż się zeszkli. Dodaj zmiksowaną masę i smaż następne 2 minuty na średnim ogniu, mieszając. Dorzuć ziemniaki, groszek, garam masalę, sól i pieprz. Zalej wodą do około połowy wysokości i duś na małym ogniu, aż ziemniaki będą miękkie (około pół godziny). Wciśnij sok z cytryny. Masa powinna być gęsta, jak farsz do pierogów. Odstaw do wystudzenia.
Podziel ciasto na 8 równych części. Z każdego kawałka uformuj kulkę i rozwałkuj na owalny placek o szerokości 10–12 centymetrów i długości 15–17 centymetrów. Gdy formujesz kulkę, reszta ciasta powinna pozostać pod przykryciem, aby nie wyschło.
Podziel placek na dwie połówki. Prostą krawędź zwilż wodą i uformuj z placka stożek. Wypełnij farszem, zwilż wodą brzegi stożka i zlep je ze sobą, zawijając lekko końce, tak aby pierożek mógł stać. W garnku rozgrzej olej. Ostrożnie wkładaj samosy i smaż na głębokim tłuszczu, aż nabiorą złotego koloru. Uważaj, żeby ich nie spalić. Możesz obrócić je raz czy dwa w czasie smażenia. Wyjmuj usmażone samosy łyżką cedzakową i układaj na półmisku wyłożonym papierowym ręcznikiem, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Przełóż pierożki na półmisek i podawaj z dhalami, chutneyami lub na przykład z sosem jogurtowym z miętą – kolejną specjalnością kuchni indyjskiej, która doskonale pasuje do tego dania.

Źródło artykułu: kuchnia.wp.pl