Rolki sushi, czyli japoński przysmak jako street food

Sushi, czyli elegancki przysmak z Japonii, podbija podniebienia ludzi na całym świecie. Jego konsumpcji towarzyszą specjalne rytuały w restauracjach i ma nawet własne święto obchodzone 18 czerwca. Ale smakiem ryżu, nori i kawałka świeżej ryby można cieszyć się też w ramach "jedzenia ulicznego". Z taką ideą swój biznes prowadzą założyciele HandRoll Grab&Go. Filip Kniej opowiada nam o sekretach rolek.

Źródło zdjęć: © facebook.com/handrollgo

Magdalena Pomorska

16 stycznia 2017, 14:02

Rolki sushi podbijają świat, a także Polskę. W czym tkwi ich sekret?

Są pyszne! (śmiech) Ale tak na poważnie: przyczyn jest kilka. Przede wszystkim nisza - nie da się na mieście zjeść nic tak dobrej jakości, tak zdrowego i pysznego, a do tego szybciej nawet niż w McDonald’s! Po drugie ekonomia - jesteśmy znakomitą codzienną alternatywą dla fanów sushi - nie każdego stać, żeby każdego dnia wydać 100 zł w swoim ulubionym sushi barze. W Handrollu można bez problemu najeść się za 20-30 zł. Po trzecie moda - nie są to oficjalne dane, ale gdzieś słyszałem, że w Warszawie mamy najwięcej sushi barów na mieszkańca w Europie - Polacy kochają ten rodzaj jedzenia. Po czwarte adekwatność - handrolle są daniem naszych czasów. Szybko, tanio, zdrowo i wysokiej jakości. W świecie, gdzie nikt nie ma czasu, wszyscy mają wiedzę o żywieniu i każdy liczy się z budżetem - handrolle są odpowiedzią na codzienne potrzeby jedzeniowe naszych gości. To oczywiście mocne uogólnienia, ale w rzeczywistości, gdzie istnieje Über i Airbnb, a wszystko można sprawdzić i porównać w swoim smartfonie, jest co raz trudniej sprostać wymaganiom konsumentów, nam na szczęście chyba się to udaje.

A czy taka forma podania nie jest dla Japończyków „małą zbrodnią kulinarną”?

Nigdy nie chcieliśmy utożsamiać się z sushi. Nigdzie, ani w nazwie, ani w naszej identyfikacji wizualnej, nie odwołujemy się do kultury sushi. W naszym logo jest japoński kot Maneki-neko, ale on nie ma nic wspólnego z sushi, a tradycyjnie ma przynosić dobrobyt i przyciągać klientów. Nazywamy się Handroll Grab&Go, co też nie kojarzy się z sushi. Pomysł na handrolle pochodzi z Australii i to tam możemy szukać odwołań. Wiadomo - nie da uniknąć porównań, tu ryż i tu ryż, tu nori i tu nori, tu ryba i tu ryba, ale na tym podobieństwa się kończą. Mamy ogromny szacunek do kultury i rytuałów skupionych wokół sushi. Część z nas to sushi masterzy, dzięki temu wiemy, ile lat ciężkiej pracy potrzeba, aby tworzyć przynajmniej przyzwoite sushi. Nigdy nie chcieliśmy być konkurencją dla sushi barów, a raczej stworzyć nową gałąź branży gastronomicznej i to chyba nam się udało. Z tego co słyszymy, sushi bary mają się dobrze, my też, więc możemy żyć w symbiozie.

Podstawą w tym przysmaku jest oczywiście ryż. Czy jego przygotowanie wymaga specjalnej techniki, a może łatwo przygotować go również w domowych warunkach?

Kluczem do przygotowania dobrego ryżu jest sam ryż. Musi to być dobrej jakości, japoński ryż do sushi. Przygotowanie idealnego wymaga pewnego doświadczenia i nie jest to takie proste dla osób robiących to po raz pierwszy. Proces ten dzieli się na kilka czynności: oprócz gotowania, gdzie musimy dobrać odpowiednią ilość wody, by go nie rozgotować, trzeba też przygotować ziarna. Wypolerować je pozbywając się skrobi (robimy to płucząc go w misce, wymieniając wodę tyle razy, aż będzie idealnie przezroczysta). Kolejnym krokiem jest przygotowanie dobrej zalewy (można kupić gotową w sklepie). Mieszamy ją z wypolerowanym ryżem, a następnie ryż musi się dobrze zakwasić. Produkt ten wymaga od nas poświęcenia dużej uwagi także po ugotowaniu, ponieważ musimy go ciągle mieszać, aby się nie skleił i by każde ziarno było oddzielnie. Połączenie zalewy z ryżem i dobre mieszanie załatwi nam odpowiedni smak oraz dobra konsystencję.

Co jeszcze warto mieć, aby samodzielnie przygotować sushi?

Rzeczy konieczne: bambusowa mata, ostry nóż, wodorosty nori, ryż do sushi, zaprawa do ryżu, sos sojowy, wasabi, marynowany imbir. Cała reszta już wedle uznania, ale zaprzyjaźniony, dobry sklep rybny, można również zaliczyć do spraw „koniecznych”.

Jakie składniki najlepiej sprawdzają się w rolkach?

Handrolle można nazwać młodszymi braćmi klasycznego sushi. I analogicznie podobne smaki komponują się ze słodkawym ryżem i nori. Zdecydowanie polecamy świeże, mięsiste, surowe ryby, takie jak : łosoś, tuńczyk, ryba maślana, miecznik czy węgorz oraz owoce morza, takie jak: krewetki, kraby, przegrzebki, kalmary, ośmiornica itp. Dużo eksperymentujemy z mięsnymi wersjami handrolli, i o ile nie jest to klasyczny dodatek do sushi, to niektóre połączenia smakowe wypadają znakomicie. Szczególnie polecamy spróbować kurczaka w tempurze, polędwicy wołowej (w japońskich przyprawach), piersi kaczki lub piersi gęsi.

Jeśli chodzi o dodatki warzywne to sprawdzą się oczywiście wszystkie japońskie kiszonki np. marynowana rzepa (oshinko) lub tykwa. Dobrze komponują się też świeże warzywa, takie jak ogórek (krojąc go usuńcie pestki!), por albo awokado. Niektórzy dodają również paprykę lub marchewkę, my tego nie polecamy, ale to zawsze sprawa gustu i smaku. Możecie też próbować bawić się smakami, my uwielbiamy wszelkiego rodzaju kiełki, pestki, sezam, grzyby (szczególnie shitake marynowane w sosie teriyaki!), ostre papryczki (np. jalapeño). Tak naprawdę można dodać wszystko to, co lubimy i raczej wyjdzie dobrze. Z pewnością zasmakuje temu, kto dobierał składniki (śmiech).

Rolki same w sobie są pyszne, ale ich smak podkreślają sosy. Które pasują do nich najlepiej?

Bardzo dużo uwagi przyłożyliśmy do tego, aby dostosować klasyczne smaki kuchni japońskiej do naszej street foodowej wersji sushi-handrolli. Tak naprawdę wszystkie sosy pasują do wszystkich rolek, ale niektóre połączenia sprawdzają się wyjątkowo dobrze, tak jak np. krewetka w tempurze z sosem kobe (majonez, japońskie przyprawy) albo pieczony łosoś z sosem teriyaki czy tuna roll z naszym sławnym sosem wasabi sprite. Poniżej zestawienie naszych proponowanych połączeń smakowych. Sosu sojowego nie wymieniamy, bo pasuje do każdego handrolla.

California (krab, majo, avocado, por, ogórek, pestki słonecznika) - wasabi sprite
Vegeroll (ogórek, avocado, tykwa, oshinko) - kobe (majonezowy), teriyaki, wasabi
Philadelphia (łosoś, serek, avocado) - wasabi sprite,
Kuczak tonkatsu (kurczak, majo, por, ogórek) - kobe (majonezowy), teriyaki,
Pieczony łosoś (pieczony łosoś, serek philadelphia) - teriyaki,
Tempura ( 2x krewetka, majo, por, ogórek) - kobe (majonezowy)
Tatar łosoś (por, czarny sezam + przyprawy) - sojowy
Tuna Roll (tuńczyk, majo, jalapeño, por, ogórek, oshinko) - sojowy, wasabi sprite
Tuna Tatar (por, biały sezam + przyprawy) - sojowy

Muszę przyznać, że Wasz sos wasabi jest wyjątkowy – ma idealną konsystencję i jest przyjemnie ostry. Czy jest szansa, że zdradzicie jego recepturę?

Sos wasabi to nasza tajemnica (śmiech). Możemy jedynie zdradzić że wasabi i sprite, to nie jedyne składniki...

Stawiacie na sezonowe produkty i nietypowe połączenia smaków. Czym zaskoczycie w tym roku?

Lubimy sezonowe produkty, każdy powinien je wykorzystywać. Szczególnie, że obecnie w Warszawie, mamy doskonałych dostawców, którzy dysponują bardzo szerokim wachlarzem sezonowych produktów. Już nie ma wymówek - „bo to ciężko dostać”. Z tego co możemy zdradzić, to na pewno powtórzymy pieczonego łososia z malinami, który w zeszłe lato okazał się strzałem w dziesiątkę i zaskarbił sobie wiele podniebień. Szparag w Vege Handrollu też bardzo dobrze się przyjął. W ciągu najbliższego pół roku jeszcze nie raz zaskoczymy, będą bardziej egzotyczne produkty i wiele niestandardowych połączeń smakowych. Śledźcie nasze profile na Facebooku i Instagramie, tam wszystkiego się dowiecie.

Sushi stało się tak popularne, że zestawy pojawiły się również w dyskontach, ale czy faktycznie warto skusić się na taki produkt?

W dyskontach zestawy sushi mają kilkudniową datę przydatności, (sic!) co już samo w sobie jest nieporozumieniem. Oprócz tego gołym okiem można zobaczyć, że ilość ryby i innych składników, jest mikroskopijna, a smak… (sami sprawdziliśmy) nawet nie warto komentować. Jeśli ktokolwiek próbował świeżych handrolli lub świeżego sushi, na pewno nie będzie zadowolony z jakości dyskontowych zestawów.