Ratatouille na zimę – król przetworów

Widzowie hitowego filmu animowanego "Ratatuj" na pewno doskonale pamiętają scenę, w której sympatyczny szczur Remy, marzący o karierze kucharza w ekskluzywnej paryskiej restauracji, przyrządza tytułowe ratatouille, zdobywając uznanie surowego krytyka kulinarnego. Nic dziwnego, gdyż ten warzywny gulasz zachwyci każdego.

Jego receptura narodziła się w okolicach Nicei, pięknego francuskiego miasta położonego na Lazurowym Wybrzeżu. Choć wydaje się, że ratatouille pojawia się na tutejszych stołach od niepamiętnych czasów, historia potrawy jest stosunkowo krótka. Najstarszy zachowany przepis pochodzi z 1877 roku, choć wiele wskazuje na to, że jadano ją już w XVIII wieku, przede wszystkim na prowansalskich wsiach. Początkowo do przygotowania ratatouille wykorzystywano lekko przejrzałe warzywa, które, zamiast wyrzucić, długo gotowano na wolnym ogniu, by przywrócić smak i aromat.

Dziś specjał najlepiej przyrządzić ze świeżych bakłażanów, cukinii, pomidorów oraz papryk. Świetnie nadaje się do zakonserwowania, dzięki czemu możemy delektować się nim także późną jesienią i zimą.

Ratatouille to potrawa nie tylko smaczna, ale i zdrowa, co zawdzięcza warzywnym składnikom, np. bakłażanowi, którego kiedyś nazywano gruszką miłości, ponieważ uchodził za bardzo skuteczny afrodyzjak. Pierwsze wzmianki o uprawie tych warzyw pochodzą z Chin, z V wieku przed naszą erą, choć przypuszcza się, że w Azji spożywano je jeszcze wcześniej. Bakłażan składa się w 90 proc. z wody, ale resztę stanowią bardzo cenne witaminy, minerały i inne związki organiczne, w tym odpowiadające za charakterystyczną fioletową barwę antocyjany, wykazujące właściwości antynowotworowe i przeciwutelniające.

W ratatouille towarzyszy mu cukinia, zawierająca bardzo dużo beta-karotenu, potasu, żelaza, magnezu, witaminy B1 i C oraz luteiny (substancja chroniąca wzrok). Natomiast pomidory są jednym z najbogatszych źródeł likopenu – naturalnego barwnika, który – jak wykazały badania naukowe – jest jednym z najsilniejszych naturalnych przeciwutleniaczy, skutecznie neutralizującym szkodliwe działanie wolnych rodników, przyspieszających procesy starzenia organizmu i zwiększających ryzyko nowotworów. Związek skutecznie obniża również poziom "złego" cholesterolu LDL i pomaga zapobiegać chorobom układu krążenia.

Także dodawane do ratatouille zioła prowansalskie, oprócz upajającego aromatu, wykazują dużo właściwości odżywczych, m.in. skutecznie pobudzają układ trawienny.

Jak przygotować pyszne i aromatyczne ratatouille? Zadanie jest proste. Najpierw podsmażamy na oliwie posiekane cebule (3 sztuki) i czosnek (5 ząbków), a następnie dodajemy pokrojone w plasterki cukinie (cztery nieduże sztuki) i bakłażany (2). Wszystko podsmażamy przez kilka minut.

Warzywa przekładamy do miski, a na tej samej patelni podsmażamy pokrojone w kostkę różnokolorowe papryki (2-3), po czym dokładamy pomidory (5), obrane ze skórki i pokrojone w kostkę. Gotujemy na wolnym ogniu przez 10 minut, a następnie dolewamy trochę bulionu warzywnego, dodajemy cukinię i bakłażana, doprawiamy solą, pieprzem oraz ziołami prowansalskimi i szczyptą cukru. Dusimy około 10 minut, na koniec dorzucając posiekane oliwki.

Gorące ratatouille przekładamy do wyparzonych słoików, szczelnie je zakręcamy i umieszczamy (wieczkiem do góry) w wysokim garnku wyłożonym ściereczką, która uchroni szkło przed pęknięciem. Wlewamy gorącą wodę (jej poziom nie powinien sięgać zakrętek), doprowadzamy do wrzenia i pasteryzujemy przetwory przez około 20 minut. Po tym czasie wyjmujemy słoiki, dokręcamy i odwracamy do góry dnem – w takiej pozycji powinny spędzić 24 godziny, w dość ciemnym miejscu.

Zakonserwowane ratatouille z powodzeniem doczeka do zimy, oczywiście pod warunkiem, że wcześniej nie zostanie skonsumowane…