Piemont – nie tylko barolo

Kiedy postawiłem stopę na piemonckiej ziemi, zdziwiłem się bardzo. Mgieł nie było wcale, był za to potężny upał. Klimatyzacja w samochodzie robiła, co mogła, jechaliśmy w kierunku Barolo, a ja zerkałem za okno. Początkowo było płasko, a każdy zakątek wypełniały winnice. Po godzinie pejzaż zaczął falować, bo Piemont, co słychać w nazwie, to nizina przechodząca w wyżynę. Co rusz to miasteczko z zamkiem otoczone winoroślą jak grzyb lasem. Każdą piędź ziemi obsadzono tu winem. Poczułem niepokój. Co jedzą Piemontczycy? – zastanawiałem się. - Co robicie, kiedy chcecie zjeść na przykład kawałek marchewki? – usłyszałem własny głos. Kierowca spojrzał na mnie zdziwiony. Tu wszędzie dookoła jest tylko wino, więc nie zapytam, co pijecie, ale co jecie? – wyjaśniłem moje wątpliwości. – Idziemy do supermarketu – odpowiedział rezolutnie młody chłopak i uśmiechnął się szeroko.

Następne dni pokazały, że są w Piemoncie miejsca, gdzie rolnicy uprawiają ziemię, a pasterze wypasają zwierzęta. Okazało się też, że świetne produkty spożywcze występują nie tylko na supermarketowych półkach.

Orzechy laskowe

Turyn przez stulecia był ważnym ośrodkiem politycznym. A że polityka i pieniądze zawsze idą w parze, więc nie brakowało tu gotówki. Mieszkańcy z zasobnym portfelem mogli sobie pozwolić na zbytki. W końcówce XVIII wieku Turyn zasłynął jako miejsce produkcji czekolady, a tamtejsi cukiernicy sięgnęli nie tylko po importowane ziarna kakaowca, ale również po orzechy laskowe, które od zawsze rosły gdzieś w okolicy.

Dzięki temu połączeniu w 1865 roku powstała słynna na całą Italię pralinka gianduiotto. Jej początki to czysta polityka. Napoleon mający chrapkę na Turyn i Piemont postanowił zablokować dostawy kakao do tego miejsca. Mniejsza ilość cennego surowca utrudniała nieco życie cukiernikom. Do czasu jednak. Trwał karnawał. Zapotrzebowanie na słodycze było spore. Cukiernicy z turyńskiej firmy Caffarel w Borgo San Donato postanowili sięgnąć po orzechy laskowe o pięknej nazwie la tonda gentile delle Langhe, w skrócie nocciola piemontese. Łącząc końcówki zapasów kakao z magazynów z cukrem, wanilią i orzechami laskowymi, stworzyli polityczny manifest ukrywający się pod postacią pralinki. Nazwali ją gianduiotto na cześć turyńskiej maski zwanej gianduja, bo rzecz – jak zostało już powiedziane - miała miejsce w karnawale. Dziś rzeczone orzechy są piemoncką dumą na miarę barolo i chronione są unijnym prawem. Tam, gdzie warunki są za trudne dla winorośli, pola obsadza się drzewami leszczyny, o czym przekonałem się podczas wędrówek po Piemoncie już po traumatycznej rozmowie z kierowcą.

Trufle

Te wyjątkowe grzyby cenili już starożytni Rzymianie. Wierzono, że powstały z wody, ciepła i błyskawic. Dziś wiadomo, że najlepiej na trufle polują specjalnie szkolone psy rasy logotto romagnolo. Cenne grzyby rosną w pobliżu dębów i w gajach leszczynowych. Co charakterystyczne grzybnia tych wyjątkowych grzybów wypiera inne rośliny, dlatego truflodajne lasy pozbawione są traw. Piemont słynie z tego, że to właśnie tu można znaleźć najbardziej cenioną na świecie białą truflę. Włosi mówią na nią trufla alba i w sumie nie wiadomo, czy chodzi o kolor, bo alba to po łacinie biała, czy o nazwę miejscowości, bo Alba to piemoncka stolica trufli. Jednak truflowe żniwa w Piemoncie z roku na rok przynoszą jednak coraz to mniejsze efekty, a polujący na trufle coraz częściej wybierają lombardzką Pavię.

Ryż

Piemont to jedno z tych miejsc we Włoszech, gdzie ryżu je się więcej niż makaronu. Co więcej ten włoski region to jedyne miejsce na półwyspie apenińskim produkujące ryż, którego opakowania mogą mieć oznaczenie DOP. Otrzymują je tylko produkty najwyższej jakości. Historia ryżu w tym miejscu zaczęła się już w XVII wieku, ale przyspieszyła dwieście lat później, kiedy politycy dostrzegli szansę na wyciągnięcie regionu z biedy. Skorzystano zatem z dostępności wody, bo to górskie, alpejskie potoki zapewniają nawadnianie pól, a wiatry wiejące w okolicy pozwalają na szybsze dojrzewanie ziaren. Dodatkowo otaczające pola góry zapewniają ochronę przed upałami. Apelacja Riso di Baraggia D.O.P obejmuje dziś dwadzieścia osiem gmin, a łączna suma pól, jakie obsiewają zrzeszeni w konsorcjum rolnicy to ponad 22 tysiące hektarów. Z tego powodu risotto jest kolejną dumą Piemontu. Mieszkańcy regionu łączą ryż z grzybami, porami i ze słynnym barolo również. Wszystko zależy wyłącznie od tego, co kucharzowi lub kucharce zagra w duszy.

Grissini

Polityka odcisnęła swoje piętno również na piemonckim chlebie, choć pewnie mało kto kojarzy dziś kultowe grissini z bochenkiem chleba. Pierwszy król Italii Wiktor Emanuel miał syna. Książę był strasznym niejadkiem, najbardziej zaś nie znosił chleba, bo bolał go od niego brzuch. Królewski lekarz zasiadł do rozmów z piekarzami, których zaprosił do królewskiego pałacu w Turynie. Wspólnie uradzili, że to, co młodemu żołądkowi może pomóc w trawieniu to chleb bez miękiszu. Długo wypiekane białe pieczywo w formie cienkich pałeczek było lekkostrawne i prędko stało się przebojem w mieście i można przypuszczać, że mały książę też poczuł się lepiej. Piekarze mieli z grissini mnóstwo zabawy, bo prześcigali się w tym, która piekarnia upiecze najdłuższe pałeczki i z jakim dodatkiem. Dziś przygotowują je fabryki w całej Italii, a jednak ciągle do najbardziej cenionych należą te wykonywane ręcznie z rzemieślniczych piekarni w Piemoncie.

Sery

Na nieurodzajne górskie gleby można było przez wieki całe narzekać, można też było po prostu pozwolić zarosnąć im trawą i ziołami, a potem wypasać tam krowy, owce i kozy. Dzięki górskim pastwiskom możemy się cieszyć świetnymi piemonckimi serami. Najbardziej znane jest castelmagno, robbiola di Roccaverano oraz toma. Noszą one dumnie unijne oznaczenie D.O.P i są cenione nie tylko we Włoszech. W Barolo ten pierwszy ser, oprócz zjadania go ot tak, jest wykorzystywany do przyrządzania świetnego risotto. Ja zakochałem się w nim od pierwszego kęsa. Sprawa z nim – jak każda kulinarna historia w Italii – jest mocno skomplikowana, bo występuje w sklepach na dwóch etapach starzenia. Czteromiesięczny jest delikatniejszy, ale kruszy się już pod palcami, a w tym ośmiomiesięcznym pojawiają się szlachetne pleśnie i jest jeszcze lepszy. To nie wszystko, bo castelmagno może być jeszcze alpeggio. To oznacza, że został wyprodukowany wysoko w górach, a górskie mleko daje mu jeszcze więcej aromatu. Toma i robbiola również są znakomite i świetnie komponują się z daniami kuchni piemonckiej, którą współtworzą. Są również doskonałym towarzystwem dla tamtejszych win.

Non solo barolo

Piemont słynie z barolo, króla win, ale to nie cała prawda. Ruche na przykład również zyskuje ostatnio na popularności. To ciemne, rubinowe wino powstaje z winogron o tej samej nazwie. Pachnie fiołkami i różami i ma swoją apelację DOCG - "Ruche di Castagnole Monferrato". Jego przeszłość tak się układała, że była spora szansa na to, że zniknie z Piemontu zupełnie, bo rolnicy nie lubili go uprawiać. Z tego powodu szczep powoli odchodził w zapomnienie. Głośno zrobiło się o nim ponownie, gdy proboszcz z Castagnole, Don Giacomo Cauda jak co roku zdenerwował się szalenie, że nie wyszła mu jego barbera. Winifikował jak wszyscy w okolicy, a wino miał zupełnie inne. Zawołał więc okolicznych wigorodników, którzy orzekli, że barbera z tego nigdy dobra nie będzie, bo to… ruche. Dziś tym szczepem obsadzonych jest 150 hektarów piemonckich winnic.

Inną winoroślą, o której prawie zapomniano, jest uvalino. To odmiana o niewielkich, późno dojrzewających gronach, o której przypomniał winiarskiemu światu Mariuccia Borio. Uvalino daje wina pełne o wysokiej kwasowości pełne słodkich aromatów czarnych owoców i przypraw. Uprawiane jest głównie w okolicach Asti. Jeśli zaś chodzi o wina białe, spore wrażenie zrobiło na mnie erbaluce di caluso. Niezwykły zupełnie szczep, z którego owoców mieszkańcy Piemontu produkują wina spokojne i musujące, a czasem także słodkie passito. Giovanni Battista Croce pisał o tym wyjątkowym szczepie już w 1606 roku. Wszystko wskazuje na to, że winorośl ta, genetycznie związana z fiano, została posadzona w okolicach Turynu przez Rzymian prawie dwa tysiące lat temu i znalazła odpowiednie doskonałe siedlisko.

I tak siedząc na tarasie, zagryzając castelmagno z kieliszkiem musującego erbaluce w dłoni, zastanawiałem się, jak to u licha jest możliwe, że jeśli chodzi o Piemont ciągle, jak mantrę, słuchać wyłącznie zachwyty nad barolo podkręcone opowieściami o jesiennych mgłach. Bardzo to krzywdzące dla Piemontu.