Pasta ze smażonych pieczarek – nie tylko do kanapek

Pieczarki goszczą w naszej kuchni od wieków. O tych dziko rosnących, zbieranych na łąkach i w lasach, wspominał już Wojciech Wielądko, autor "Kucharza doskonałego" – poradnika, który ukazał się w 1783 r. Przeszło sto lat później Maria Ochorowicz-Monatowa w słynnej "Uniwersalnej książce kucharskiej" pisała: "Pieczarki czyli szampjony (…) są jedne z najdelikatniejszych grzybów, używane bywają do przyprawy najrozmaitszych potraw, sosów, etc., jako jarzyna i purée do kotletów. Można je mieć przez cały rok świeże w sztucznej hodowli założonej w piwnicy lub stajni (…). W lecie rosną dziko po lasach i ogrodach i pod spruchniałemi budynkami. (…) Wybierać młode, białe, z zamkniętymi z pod spodu czapeczkami, a przed użyciem wypłukać w kilku wodach, obciągnąć ostrożnie wierzchnią skórkę i trzymać w zimnej wodzie. Aby nie sczerniały, dobrze jest skropić po uszatkowaniu lub w całości w rondlu sokiem z cytryny".

Dziś pieczarka dwuzarodnikowa jest najpowszechniej uprawianym grzybem na świecie. W jej produkcji przodują Chińczycy, którzy opanowali ponad 70 proc. globalnego rynku. W Europie największym producentem i eksporterem pieczarek jest… Polska. Każdego roku w naszym kraju uprawia się blisko 330 tys. ton tych grzybów.

Pieczarki można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Znakomicie sprawdzają się m.in. jako baza pysznej pasty.

Za grzybami ciągnie się opinia produktów ciężkostrawnych i mało wartościowych odżywczo. Pieczarki zdecydowanie jej zaprzeczają. Są niskokaloryczne (w 90 proc. składają się z wody), ale stanowią bogate źródło łatwo przyswajalnych białek oraz błonnika pokarmowego pod postacią beta-glukanów – polisacharydów, które obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, ale również stymulują system odpornościowy i wykazują działanie antynowotworowe. Popularne grzyby dostarczają także innych substancji pomocnych w walce z rakiem, takich jak tyrozynaza czy inhibitor aromatazy.

Pieczarki kryją w sobie pokaźną dawkę witamin z grupy B (m.in. łagodzą napięcie nerwowe, pozytywnie wpływają na nastrój, poprawiają sprawność intelektualną) oraz potasu, miedzi, fosforu, selenu i jodu. Stanowią dość bogate źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolowego, który nie może być syntetyzowany przez organizm, więc konieczne jest jego dostarczanie wraz z pokarmem. Związek działa przeciwmiażdżycowo, hamuje procesy nowotworowe, stymuluje układ immunologiczny, a nawet przeciwdziała otyłości, redukując powstawanie tkanki tłuszczowej.

Pyszną pastę można przyrządzić z najpopularniejszych pieczarek białych, ale jeszcze lepiej sprawdzają się odmiany brązowe, choćby portobello, które charakteryzują się intensywnym, trochę leśnym zapachem i specyficznym smakiem, przypominającym nieco grillowane mięso. Zawierają też więcej witamin.

Przygotowanie pasty jest bardzo proste. Jej bazą są oczywiście pieczarki, które należy umyć i drobno pokroić lub zetrzeć na tarce, a następnie podsmażyć na maśle klarowanym lub oleju roślinnym, aż do uzyskania złotego koloru. Dopiero po 3-4 minutach należy dodać sól. To sprawdzony i niezawodny sposób na skuteczne pozbycie się wody z pieczarek. Grzyby zostawiamy do ostygnięcia, a w tym czasie zajmujemy się pozostałymi składnikami.

Ich wybór zależy od naszej fantazji i preferencji smakowych. W większości przepisów obowiązkowym dodatkiem do pasty jest drobno pokrojona i podsmażona cebula, a także ugotowane na twardo jajka. Jednak możliwości jest znacznie więcej, ciekawym dodatkiem będą np. uprażone na patelni ziarna słonecznika albo orzechy nerkowca. Smaku paście doda również starty ser żółty, twaróg, serek śmietankowy czy wędzone tofu. Niektórzy dodają drobno pokrojoną paprykę, ogórka kiszonego, ciecierzycę (z puszki) lub ugotowaną kaszę jaglaną.

Pastę warto wzbogacić posiekaną natką pietruszki albo koperkiem. Nie zapominajmy też o przeciśniętym przez praskę czosnku oraz przyprawach: soli, pieprzu, czarnuszce, tymianku, majeranku, kurkumie (co kto lubi). Na smak i konsystencję wpłynie również dodatek soku z cytryny, majonezu, śmietany, musztardy lub dobrej jakości oleju roślinnego, np. z pestek dyni.

Zobacz też:

Dieta probiotyczna. Sposób na lepszą sylwetkę i odporność?

Filetowanie karpia. Nie takie trudne, jak myślisz

Filet z kurczaka na 5 sposobów. Pyszny i szybki obiad dla całej rodziny

Wybrane składniki wystarczy zblendować z podsmażonymi wcześniej pieczarkami na dość gładką masę. Jeśli dodajemy twaróg lub serek śmietankowy lepszym rozwiązaniem jest rozmieszanie go z pozostałymi dodatkami na końcu, za pomocą widelca.

Pasta najlepiej smakuje po kilkugodzinnym schłodzeniu w lodówce. Będzie pysznym smarowidłem do świeżego pieczywa albo grzanek. Można ją wykorzystać do przygotowania zapiekanek oraz rozmaitych pasztecików, z ciasta kruchego czy francuskiego. Świetnie sprawdzi się jako farsz do pierogów (warto dodać do niej wówczas trochę ugotowanych i zmielonych ziemniaków) lub naleśników. Pieczarkowa pasta jest też ciekawym dodatkiem do mięs i wędlin.