Filetowanie karpia. Nie takie trudne, jak myślisz
Tradycja wigilijna nakazuje nam zakup świeżego lub żywego karpia. W tym drugim przypadku przed nami widmo patroszenia, krojenia i filetowania ryby. Proces ten wielu jawi się jako krwawy koszmar. Warto wiedzieć, jak to robić poprawnie, łatwo i szybko.
Obróbka wstępna. Czyszczenie i patroszenie karpia
- Karpia zakupionego w całości z wnętrznościami należy najpierw umyć dokładnie pod bieżącą wodą.
- Następny krok to czyszczenie karpia z łusek: osuszoną rybę należy położyć na desce, chwycić za ogon (najlepiej przez kuchenny ręcznik) i skrobać dużym nożem po powierzchni ryby – od ogona w kierunku głowy.
- Należy ponownie opłukać rybę i za pomocą długiego, cienkiego noża naciąć delikatnie karpia, kierując się od odbytu ku głowie. Nacięcie musi być płytkie, by nie zostały uszkodzone wnętrzności.
- Wyjąć z karpia wnętrzności – należy robić to ostrożnie, ponieważ we wnętrzu ryby kryje się pęcherzyk żółciowy. Jego uszkodzenie sprawi, że mięso stanie się gorzkie.
- Ponownie opłukać rybę i osuszyć dokładnie za pomocą ręcznika papierowego.
Jak rozpoznać świeżego karpia?
Filetowanie karpia
Kolejnym etapem jest podzielenie ryby na kawałki – na tzw. dzwonka – lub wycięcie z tuszki filetów. By otrzymać dzwonka, trzeba pokroić rybę na 3 lub 4 kawałki, odrzucając głowę i ogon. Kawałki są gotowe do smażenia – wystarczy sól, pieprz i mąka do oprószenia.
Ta druga metoda, czyli filetowanie, jest trudniejsza, ale pozwala uzyskać mięso pozbawione ości i proste w obróbce.
- By przygotować filety, należy położyć rybę na desce i cienkim, długim nożem naciąć ją przy samej głowie.
- Następnie należy wsunąć nóż głębiej, aby opierał się na kręgosłupie, a ostrze skierowane było ku ogonowi.
- Przesunąć nóż jednym, gładkim ruchem od łba do ogona, pamiętając cały czas, by nóż opierał się o kręgosłup karpia.
- Czynność powtórzyć, obracając rybę na drugi bok.
- Filety z karpia należy oczyścić i usunąć, jeśli jest taka potrzeba, pozostałe ości. W tym celu pomocna może być pęseta.
Należy pamiętać, by przed smażeniem naciąć ukośnie skórę karpia w kilku miejscach – w przeciwnym wypadku pod wpływem temperatury mięso zwinie się.
Pozostałe części ryby można włożyć do bulionu warzywnego, a po ugotowaniu z kawałków mięsa przygotować pulpety do zupy.
Zobacz także:
