Pascha - zapomniany przysmak na Wielkanoc

Pascha wielkanocna pojawiająca się na stołach naszych przodków była efektem mieszania się różnych tradycji kulinarnych w wielokulturowej Rzeczpospolitej. Przybyła do Polski ze wschodu, w Rosji do dziś jest obowiązkowym punktem świątecznego menu. Potrawa ma duże znaczenie symboliczne, już sam jej kształt - ściętej piramidy - nawiązuje do grobu Chrystusa. Używane do przyrządzania paschy jajka to znak odradzającego się życia, symbol zwycięstwa nad śmiercią. Twaróg jest symbolem przyjaźni między człowiekiem a siłami przyrody, natomiast bakalie - bogactwa i dobrobytu.

Przygotowanie paschy nie wymaga dużych umiejętności kulinarnych, także ze zdobyciem składników nie powinniśmy mieć większych problemów. W najprostszej, dietetycznej, wersji wystarczy chudy twaróg, żółtka jaj, miód, trochę cukru pudru, kandyzowana skórka z cytryny lub pomarańczy, bakalie: migdały, rodzynki, daktyle, suszone morele, orzechy, pistacje oraz odrobina miąższu z laski wanilii lub cukier waniliowy. Wszystko zależy jednak od przepisu, a receptur paschy nie brakuje. W oryginalnych rosyjskich wersjach często dodaje się także masło i tłustą śmietanę (zwłaszcza, gdy twaróg jest zbyt suchy), a przysmak aromatyzuje się kardamonem.

Bez względu na przepis, podstawową paschy jest dobry twaróg, który gości na naszych stołach od wieków. Kiedyś wyrabiano go w domach, zwykle z kwaśnego mleka, dziś najczęściej kupujemy gotowy produkt z mleka pasteryzowanego o ściśle określonej zawartości tłuszczu. Twaróg ma dużo wartości odżywczych, przede wszystkim jest bogatym źródłem pełnowartościowego białka, czyli ważnego budulca tkanek, kości, niezbędnego także do wytwarzania enzymów, hormonów i ciał odpornościowych. Znajdziemy w nim także sporo witamin: A (odgrywa kluczową rolę w procesie widzenia), D (stymuluje ochronę przeciwbakteryjną organizmu i zmniejsza ryzyko nowotworów) i E (silny antyoksydant), a także składników mineralnych, zwłaszcza magnezu i potasu.

W sklepach znajdziemy twaróg o różnej zawartości tłuszczu. Tłusty jest najbardziej kaloryczny, zawiera też najwięcej nasyconych kwasów tłuszczowych. Jednocześnie jest bogaty w wapń oraz witaminę A i D, która w "chudszych" produktach prawie nie występuje. Do przygotowania paschy świetnie będzie się nadawał także twaróg półtłusty. Chudy powinny wybrać osoby, które dbają o linię, bądź ze względu na stan zdrowia mają zaleconą dietę o ograniczonej podaży tłuszczu.
Pamiętajmy, aby kupować produkty znanego pochodzenia, przechowywane w warunkach chłodniczych. Twaróg dobrej jakości powinien być gładki w przekroju, obecność grudek lub duża zawartość serwatki mogą świadczyć o nieprawidłowym procesie produkcji. Po otwarciu opakowania trzeba zużyć go możliwie szybko, najlepiej w ciągu 48 godzin.

Obowiązkowym składnikiem paschy są bakalie, bardzo korzystne dla naszego zdrowia. Na przykład rodzynki są lekkostrawne, obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, odkwaszają organizm, poprawiają wygląd skóry oraz podnoszą odporność organizmu. Suszone morele, daktyle i figi to skarbnica dobrze przyswajalnego błonnika regulującego procesy trawienia. Daktyle są jednym z najbogatszych naturalnych źródeł salicylanów, korzystnie wpływających na układ krążenia, a figi wapnia - 100 g tych owoców dostarcza go tyle, co szklanka mleka. Cenne właściwości wykazują także migdały, naturalna broń w walce ze zmęczeniem. Nie mniej wartościowe są orzechy, bogate w cenne nienasycone kwasy tłuszczowe. Wybierając bakalie lepiej jednak unikać produktów zawierających związki siarki. Unikajmy też kupowania rodzynek czy suszonych owoców z niepewnych źródeł, np. sprzedawanych na wagę i przechowywanych w wielkich workach na targowisku. Mogą rozwijać się w nich aflatoksyny, bardzo groźne związki powodujące wiele chorób.

Twaróg trzykrotnie mielimy. Rodzynki zalewamy wrzątkiem i pozostawiamy w takiej kąpieli na pięć minut. Orzechy i migdały siekamy, figi, daktyle i suszone morele kroimy. Jeśli zdecydowaliśmy się użyć masła, ucieramy je z cukrem, cukrem waniliowym (lub miąższem z laski wanilii) oraz żółtkami (w niektórych przepisach są one wcześniej ugotowane na twardo). Później do tej masy dodajemy powoli twaróg, cały czas miksując. Na koniec wsypujemy bakalie, wlewamy miód i wszystko dokładanie mieszamy. Jeśli masa jest za sucha, możemy dodać trochę kwaśnej śmietany, by uzyskać gładką konsystencję.

W oryginalnej wersji po wymieszaniu wszystkich składników pascha powinna zostać umieszczona w specjalnym naczyniu służącym jednocześnie do odsączenia i uformowania właściwego kształtu. W rosyjskiej tradycji nazywa się je pasocznicą – pięć drewnianych deseczek tworzy kształt piramidy, często są one także specjalnie zdobione, dzięki czemu zostawiają wzór na przysmaku. Jeśli jednak nie mamy takiego gadżetu, wystarczy zwykłe sito-durszlak, wyłożone gazą lub czystą ściereczką. Wykładamy na nie masę, zawijamy i obciążamy talerzykiem, by mogła się odsączyć. Zostawiamy w lodówce na kilka godzin, najlepiej całą noc. Wyjmujemy bezpośrednio przed podaniem, usuwamy gazę, umieszczamy paschę na talerzu i dekorujemy, np. bakaliami.

Pascha nie jest jedyną zapomnianą potrawą wielkanocną. W Małopolsce i na Podkarpaciu podczas świątecznego śniadania jadało się niegdyś święconkę, czyli polewkę przyrządzaną z kwaśnego mleka, tartego chrzanu, soli i cukru. Innym smakołykiem związanym z tym okresem była paska, czyli rodzaj chleba wypiekanego z razowej mąki pszennej lub żytniej, spulchnianego naturalnym zakwasem, a potem drożdżami. Z wierzchu dekorowano go krzyżem. Przed laty w wielu zakątkach naszego kraju obowiązkowym punktem świątecznego menu była smażenina. Główny składnik potrawy stanowiły podsmażone i pokrojone wędliny: boczek, szynka i kiełbasa. Po wytopieniu tłuszczu na patelnię wrzucano ugotowane na twardo jajka, starty czosnek, a całość posypywano tymiankiem, pieprzem i solą. W ostatniej fazie dodawano świeżo straty korzeń chrzanu. Na Śląsku popularnym wypiekiem wielkanocnym był muzin, który z zewnątrz przypominał chleb, jednak w jego wnętrzu czekały "niespodzianki" - kawałki szynki i boczku. W regionie świętokrzyskim jadało się dzionię, czyli pieczoną kiszkę nadziewaną moczoną w rosole macą.