Panettone – włoski specjał na Wigilię

Ciasta typu babka od dawna cieszą się uznaniem w naszym kraju. Wielkim miłośnikiem takich wypieków był choćby król Stanisław Leszczyński, który po abdykacji i wygnaniu z kraju zamieszkał na zamku Chambord we francuskim mieście Wissembourg. To tam nadworny kucharz, na życzenie monarchy, eksperymentował z recepturami specjału, m.in. nasączając masę słodką marsalą aromatyzowaną szafranem. Ciasto bardzo zasmakowało władcy, który nadał mu nazwę baba.

Jednak w Polsce babka kojarzy się przede wszystkim z Wielkanocą. Tymczasem Włosi nie wyobrażają sobie Bożego Narodzenia bez wypiekanego w kształcie kopuły ciasta, w składzie którego nie brakuje bakalii, zwłaszcza rodzynek oraz kandyzowanej skórki pomarańczy i cytryn. Tradycja wypiekania w grudniu panettone sięga przynajmniej XVIII wieku, choć na Półwyspie Apenińskim słodkim chlebem miodowym (panetto oznacza bochenek) zajadano już w czasach Imperium Rzymskiego.

Co roku, przed Bożym Narodzeniem sprzedaje się w Włoszech blisko 120 milionów panettone o wartości blisko 600 mln euro. W Mediolanie, który jest uznawany za miasto, gdzie narodziła się receptura przysmaku, cyklicznie odbywa się festiwal poświęcony bakaliowemu wypiekowi. Podczas imprezy przyznawane są nagrody za najsmaczniejsze panettone.

Włoska babka może być ciekawym urozmaiceniem także polskiego stołu świątecznego. Jak ją przygotować?

Na niepowtarzalny smak panettone wpływa dodatek bakalii, czyli przede wszystkim kandyzowanej skórki pomarańczy i cytryn. Wybierając tego typu produkty zwróćmy uwagę, czy w składzie nie zawierają zbyt wielu niezdrowych dodatków, choćby syropu glukozowo-fruktozowego zwiększającego ryzyko otyłości, cukrzycy i chorób układu krążenia.

W panettone nie może też zabraknąć rodzynek, najlepiej dwóch odmian, mniejszej i ciemniejszej (koryntki) oraz większej i jaśniejszej (sułtanki). Kupując je, sięgnijmy po bakalie bez dodatku benzoesanu sodu (E 211), który spożywany w nadmiarze działa drażniąco na śluzówkę żołądka, nie jest też zalecany dla dzieci, osób starszych czy astmatyków. Unikajmy również sorbinianu potasu (E 202), u niektórych osób wywołującego reakcje alergiczne.

Warto także wybierać bakalie nie konserwowane dwutlenkiem siarki (E 220), u osób szczególnie wrażliwych lub uczulonych, zwłaszcza astmatyków, mogącym wywołać nudności, bóle głowy czy problemy z oddychaniem.

Planując upieczenie panettone warto wyposażyć się w specjalne formy do włoskiego wypieku, dostępne w sklepach internetowych. Wykonane są np. z pergaminu perforowanego, który podczas pieczenia odprowadza nadmiar pary wodnej i nie ulega odkształceniu.

Zaczynamy od przygotowania zaczynu – do miski wlewamy ciepłe mleko (4 łyżki), dodajemy drożdże instant (7 g) i cukier puder (łyżeczka), delikatnie mieszamy i odstawiamy na kilka minut.

Cukier puder (szklanka) miksujemy z miękkim masłem (250 g) i ekstraktem waniliowym (2 łyżeczki), aż do uzyskania puszystej, jasnej masy. Następnie, powoli wbijamy jajka (5 sztuk). Dokładnie mieszamy.

Do dużej miski wsypujemy mąkę pszenną, najlepiej typu 500 (550 g), wymieszaną ze szczyptą soli. Robimy w niej zagłębienie, wlewamy rozczyn drożdżowy i masę maślano-jajeczną. Mieszamy dużą łyżką drewnianą przez 5 minut, aż do połączenia składników.

Następnie ciasto przenosimy na oprószony mąką blat i wyrabiamy ręcznie, przez około 10 minut. Masa powinna być gładka i elastyczna. Przekładamy ją do lekko natłuszczonej miski, przykrywamy ściereczką i wstawiamy na noc do lodówki.

Kolejnego dnia rodzynki (po 80 g sułtanek i koryntek) umieszczamy w małym rondelku z rumem (3 łyżki) i podgrzewamy przez 5-7 minut, aż owoce wchłoną płyn.

Ciasto wyjmujemy z lodówki, przenosimy na blat i wyrabiamy kolejne 5 minut. Stopniowo dodajemy rodzynki, drobno posiekaną kandyzowaną skórkę z pomarańczy i cytryny (100 g) oraz skórkę świeżo startą z cytryny i pomarańczy. Z ciasta formujemy kulę, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godziny, w temperaturze pokojowej

Po tym czasie ciasto przekładamy do formy i pieczemy 40-50 minut w temperaturze 180 st. (160 z termoobiegiem). Babka musi nabrać złocistej barwy. Gdy przestygnie, panettone posypujemy cukrem pudrem.