Orkisz i płaskurka - kulinarny cud odkrywany na nowo

*Nowe kontra stare *
Nowoczesne odmiany pszenicy zwyczajnej, które królują dziś w kuchni, dzięki większej wydajności i łatwiejszej uprawie wyparły gatunki starsze lub prymitywne, jak orkisz czy pszenica płaskurka. Teraz te zapomniane zboża powracają. Wszystko za sprawą coraz większej świadomości żywieniowej - pod względem właściwości odżywczych biją na głowę modyfikowaną pszenicę. Na pierwszy ogień poszedł orkisz, ale nadchodzącą modę na płaskurkę już zapowiadają specjaliści od zdrowej żywności i ekolodzy. To ma być prawdziwy hit! Orkisz znany był już w starożytności i stanowił podstawę diety walczących na arenach gladiatorów. Jeszcze starsza jest właśnie płaskurka. Archeolodzy dowodzą, że uprawiano ją już w starożytnej Mezopotamii.

Nie dla pszenicy

Jednym z głównych wrogów pszenicy zwyczajnej jest amerykański kardiolog William Davis, który od lat przekonuje, że otyłość, cukrzyca i wiele innych chorób cywilizacyjnych to w dużej mierze efekt diety opartej na pszenicy. Mimo braku jednoznacznych wyników badań klinicznych, coraz więcej lekarzy i dietetyków przychyla się do opinii Davisa i przyznaje, że duża zawartość cukrów w pszenicy (stanowią 60 proc. ziarna) może sprzyjać wahaniom poziomu cukru we krwi i prowadzić do napadów głodu, a co za tym idzie do obżarstwa i otyłości. Za pszenicą nie przemawia też niska zawartość popiołu, czyli cennych składników mineralnych, w popularnych mąkach pszennych.

Złą sławę pszenica zawdzięcza też glutenowi. Zdaniem naukowców właśnie ten zawarty w pszenicy szkodzi nam najbardziej. Najgorsze jest to, że zarówno celiakia , jak i wrażliwość na gluten diagnozowane są rzadko, a zdaniem wielu ekspertów problem może dotyczyć nawet co trzeciego mieszkańca Europy Zachodniej czy USA, którzy objawy wrażliwości na gluten mylą z wieloma innymi dolegliwościami. W The New England Journal of Medicine opublikowano spis 55 chorób, których przyczyną może być właśnie gluten. Na liście znalazły się choroby nowotworowe, osteoporoza, anemia, różne dolegliwości układu pokarmowego, niemal wszystkie choroby autoimmunologiczne, a także chroniczne zmęczenie.

Lepszy wybór

Choć orkisz i płaskurka to także odmiany pszenicy, entuzjaści zdrowego odżywiania nie stawiają im tak poważnych zarzutów. - Różnic jest wiele, a odczułam je na własnej skórze - mówi Klaudia Wojciechowicz, z inicjatywy obywatelskiej "GMO to nie to" oraz autorka kulinarnego bloga dotyczącego zdrowej żywności. - Jako weganka stosuję dietę bogatą w zboża. Przez lata w mojej kuchni obecna była pszenica. Do czasu, gdy okazało się, że wiele moich problemów zdrowotnych - od wypadania włosów, przez ociężałość, notoryczne zmęczenie, kłopoty ze strony układu pokarmowego, po kandydozę - było spowodowanych właśnie jedzeniem pszenicy. Odkąd zrezygnowałam z pszenicy i nabiału, dolegliwości ustały. Orkisz i płaskurka oczywiście również zawierają gluten, jednak jest go mniej - dodaje. - Dla mnie ważne też jest to, że wybierając orkisz czy płaskurkę mam pewność, że nie są to produkty modyfikowane genetycznie. Ponieważ wciąż nie znamy skutków, jakie żywność GMO może mieć na nasz organizm, uważam, że warto jej unikać.

Stare odmiany są też lepiej oceniane przez dietetyków. Polecany jest przede wszystkim coraz powszechniej dostępny orkisz. - Z badań wynika, że orkisz i jego przetwory mają korzystniejsze właściwości odżywcze niż pszenica zwyczajna. Białko orkiszu charakteryzuje się wyższym stopniem strawności (80 proc.) oraz wyższą jakością biologiczną - mówi Monika Turniak, specjalistka ds. żywienia człowieka i technolog żywności z poradni Mój Dietetyk w Gdańsku. - Orkisz jest wartościowym zbożem z uwagi na wysoką koncentrację składników pokarmowych. Charakteryzuje się też wyższą zawartością tłuszczu na tle innych gatunków pszenicy. Szczególnie ważne są przyjazne dla naszego serca nienasycone kwasy tłuszczowe. W tłuszczu orkiszu występuje więcej fitosteroli. Dzięki nim orkisz obniża poziom cholesterolu we krwi.

Stare odmiany wypadają też lepiej od pszenicy zwyczajnej pod względem zawartości witamin. - Orkisz zawiera więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, E, D. Ponadto aktywność witaminy E pochodzącej z orkiszu jest o 30 proc. większa niż z pszenicy zwyczajnej - mówi ekspertka. - Naukowcy odkryli, że najbardziej cenne składniki znajdują się w ziarnie wewnętrznym. Wykryto w nim obecność rodanidu, substancji biologicznie czynnej. Jest ona naturalnym antybiotykiem występującym w ślinie, krwi i mleku kobiecym. Według badaczy systematyczne stosowanie diety orkiszowej wzmacnia i regeneruje wszystkie narządy i układy w naszym organizmie - dodaje dietetyczka.

Co jeszcze przemawia za orkiszem? Duża zawartość błonnika, który daje uczucie sytości i reguluje motorykę układu pokarmowego. - Włączenie do naszego menu tego słodkawo-orzechowego ziarna jest też korzystne z uwagi na to, że jest ono dobrym źródłem witamin z grupy B, PP oraz składników mineralnych takich jak, żelazo potas, wapń oraz cynk - podkreśla Monika Turniak.

Z kolei płaskurka, która jest prymitywnym zbożem, to w Polsce jeszcze ciekawostka. Chociaż jej zalety zdrowotne mogą nawet przewyższać zalety orkiszu. To ziarno delikatne, słodkawe, o orzechowym posmaku i miodowym zapachu. Zawiera bardzo dużo białka oraz wapnia i fosforu, a także witaminy: E, B1 i PP i kwas pantotenowy. Uważa się także, że jedząc produkty z płaskurki, zmniejszamy ryzyko zachorowania na nowotwory układu pokarmowego.

Płaskurka jest produktem regionalnym w górskich rejonach Toskanii. Z mąki robi się tam chleb pane di farro i makaron. Z kolei w Bawarii warzy się piwo Emmerbier. W Polsce zboże to jest trudno dostępne, chociaż ostatnio zarejestrowano nowe odmiany o nazwach Bondka i Lamela, wyhodowane przez pracowników Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego. Być może płaskurka wkrótce stanie się tak modna jak orkisz. Trzeba jednak uczciwie przyznać, że popularności modyfikowanej pszenicy nigdy nie osiągną. Plony są mniejsze, a uprawa o wiele trudniejsza. Co za tym idzie cena wyższa. Kilogram płaskurki kosztuje ok. 9 zł, a orkiszu – 5 zł.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl