Odgrzewanie potraw - dobry zwyczaj czy niezdrowy nawyk?

Odgrzewanie potraw ma w polskiej kuchni długą tradycję, ponieważ już nasi przodkowie mieli zwyczaj przygotowywania posiłków „na zapas”, by można było nimi karmić rodzinę przez wiele dni. Podobną metodę stosujemy także dzisiaj, co wynika głównie z braku czasu na regularne przyrządzanie potraw.

Czy odgrzewane posiłki są zdrowe? – Z pewnością mniej niż te, które zostały świeżo przygotowane, jednak dużo zdrowsze niż dania typu fast food, a to one są często alternatywnym posiłkiem, gdy nie mamy gotowego obiadu czy kolacji – mówi Beata Prusińska, dietetyk z Centrum Naturhouse.

Smak bigosu

Odgrzewając potrawy pamiętajmy o przestrzeganiu pewnych zasad. Należy unikać przyrządzania dań na tłuszczu, ponieważ taka forma obróbki podnosi ich kaloryczność i sprzyja powstawaniu substancji rakotwórczych (w przypalonej panierce czy oleju). – Natomiast zbyt długie podgrzewanie posiłków ma wpływ na zmniejszenie zawartości witamin, a także powoduje inne problemy, na przykład rozklejanie się produktów zawierających skrobię – tłumaczy Beata Prusińska.

W czasie odsmażania potraw do jedzenia mogą przedostać się szkodliwe produkty rozkładu tłuszczu. Długie odgrzewanie, szczególnie na maśle czy margarynie, które mają niską temperaturę rozkładu i szybko się przypalają, sprzyja na przykład powstawaniu toksycznego związku - akroleiny. Co prawda nie została ona oficjalnie zakwalifikowana jako substancja rakotwórcza, istnieje jednak wiele badań wskazujących na jej właściwości kancerogenne.

Istnieją jednak potrawy, których smak pogłębia się pod wpływem odgrzewania. Wśród nich jest duma polskiej kuchni, czyli bigos. Zaleca się, żeby go przynajmniej trzykrotnie schładzać, a później odgrzewać. Taką obróbkę lubią również popularne dania jednogarnkowe z innych regionów świata, np. meksykańskie chili con carne (mielona wołowina z cebulą, pomidorami, czerwoną fasolą oraz papryką) czy węgierskie leczo (warzywny gulasz, w skład którego wchodzi przede wszystkim papryka, cebula, czosnek i pomidory, a czasem także boczek lub kiełbasa).

Bez utraty wartości

Sposobów na odgrzewanie potraw jest wiele. Można to robić na rozgrzanym tłuszczu, w gorącej wodzie czy na parze. Na patelni lub w garnku. W piekarniku albo kuchence mikrofalowej. – Najważniejsze, aby proces odgrzewania przebiegał w odpowiedni sposób, a dania jak najmniej traciły na smaku, wartościach odżywczych i zdrowotnych – wyjaśnia Beata Prusińska.

Jeśli już na etapie przygotowania potrawy planujemy, że będzie odgrzewana, nie zagęszczajmy jej mąką czy śmietaną – zapobiegnie to przywieraniu podczas ponownej obróbki termicznej. – Pamiętajmy również, że odgrzewanie wydobywa bardziej intensywny smak przypraw. W potrawach, które zamierzamy spożywać w następnych dniach użyjmy mniejszej ilości dodatków, zwłaszcza ostrych i pikantnych – radzi dietetyk.

Odgrzewać należy tylko taką porcję, jakiej potrzebujmy do jednorazowego spożycia. Za każdym razem warto doprowadzić potrawę do wrzenia, co zapobiegnie namnażaniu bakterii. Podgrzewając danie w garnku, trzeba to robić na małym ogniu, nie zapominając o częstym mieszaniu, co zniweluje przywieranie i przypalanie.

Tajemnica steku

Niektóre produkty, np. pierogi można przygotować na różne sposoby: odsmażyć na tłuszczu, „wykąpać” w gorącej wodzie czy podgrzać w kuchence mikrofalowej. – Wybierając sposób zwróćmy uwagę, aby potrawa po odgrzaniu była jak najbardziej zbliżona smakiem, wyglądem i konsystencją do świeżo przygotowanej. Dlatego pierogom najlepiej służy pobyt w garnku z wodą, a nie na patelni – wyjaśnia Beata Prusińska.

Do podgrzewania kiepsko nadają się niektóre dania mięsne – krwiste steki, wątróbka czy polędwiczki, gdyż w wyniku kolejnej obróbki termicznej stają się twarde i z pewnością nie będą już „krwiste czy średnio wysmażone”. Pieczone mięso najlepiej odgrzewać po pokrojeniu w plastry. Aby nie wyschły lub nie przypiekły się, warto zawinąć je w folię aluminiową.

Trudno natomiast odgrzać ugotowane wcześniej warzywa tak, aby dalej były smaczne i nie straciły swoich wartości odżywczych. Jeśli chcemy w ten sposób przygotować np. ziemniaki, można je ewentualnie pokroić w plastry i obsmażyć na patelni. Ryż z poprzedniego dnia zyska na smaku, gdy wsypiemy go do torebki do zamrażania żywności i na pięć minut zanurzymy w gotującej się wodzie.

– Bez względu na metodę obróbki, gdy odgrzewamy potrawę zawsze traci ona pewną ilość wody, przez co staje się bardziej kaloryczna, sycąca, ale też – w zależności od jej rodzaju i użytych dodatków – pikantniejsza, słodsza lub bardziej słona – tłumaczy Beata Prusińska.

Mikrofalami w potrawę

Bardzo popularnym urządzeniem do odgrzewania potraw jest kuchenka mikrofalowa. Wbrew rozpowszechnionym opiniom fale elektromagnetyczne nie niszczą wartościowych składników w przyrządzanych produktach. Wręcz przeciwnie. Podgrzewając jedzenie w mikrofalówce, nie dochodzi do tak dużych strat witamin i związków mineralnych, jak podczas innych tradycyjnych metod – gotowania lub odsmażania, ponieważ produkt nie ma bezpośredniej styczności z gorącą powierzchnią, jak ma to miejsce w piekarniku czy wrzącej wodzie.

Jak odgrzewać potrawę w mikrofalówce? – Najlepiej przykryć ją specjalnym kloszem lub po prostu papierowym ręcznikiem zwilżonym wodą, co zapobiegnie nadmiernej utracie wilgoci – radzi dietetyk.

Dobrą zasadą, o której warto pamiętać przy odgrzewaniu żywności w kuchence mikrofalowej, jest „pół na pół”: połowa mocy i o połowę krótszy czas. Należy zredukować temperaturę do połowy, a po upływie połowy czasu gotowania należy odwrócić bądź zamieszać potrawę, tak aby odgrzewała się bardziej równomiernie.

Ważne jest również zastosowanie odpowiednich naczyń. Najlepiej sprawdza się kamionka, ceramika i grube szkło oraz pojemniki z tworzywa sztucznego posiadające oznakowanie świadczące, że nadają się do używania w mikrofalówce. Do urządzenia nie powinniśmy wkładać naczyń metalowych, ponieważ fale nie przenikają przez metal, natomiast wywołują w nim prądy wirowe, przez co dochodzi do silnego nagrzewania, a nawet iskrzenia. W efekcie zamiast podgrzać potrawę, możemy ją po prostu spalić. Z tego samego względu w kuchence mikrofalowej nie należy przyrządzać produktów zawiniętych albo przykrytych folią aluminiową.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl