Nie tylko pszenna, czyli mąka pod lupą
Na szczęście mąka pszenna, choć najpopularniejsza, nie jest jedyną, po którą możemy sięgnąć. Wiedzą o tym dobrze osoby chore na celiakię, które ze względu na zawarty w białej mące gluten, nie mogą jej stosować. Co więc wybrać? Jaka mąka nada się najlepiej do wypieku chleba, a z której zrobimy pierogi? Krótką charakterystykę przygotowała dietetyk Marta Kornacka.
Alternatywy dla mąki pszennej
Pieczywo, kluski, placki, makarony, ciasta... Mąka to podstawa bardzo wielu dań. Trudno by więc było wyeliminować ją z codziennej diety. Tymczasem eksperci zalecają, by dla zdrowia i urody zrezygnować z białej mąki pszennej. Jest wprawdzie lekkostrawna, jednak nie zawiera takich składników odżywczych jak minerały, witaminy czy błonnik pokarmowy. Nie odżywia więc organizmu. Głównym jej składnikiem jest skrobia czyli cukier. Po zjedzeniu produktów z mąki pszennej jesteśmy szybko głodni, co powoduje zwiększenie liczby przyjmowanych kalorii.
Na szczęście mąka pszenna, choć najpopularniejsza, nie jest jedyną, po którą możemy sięgnąć. Wiedzą o tym dobrze osoby chore na celiakię, które ze względu na zawarty w białej mące gluten, nie mogą jej stosować. Co więc wybrać? Jaka mąka nada się najlepiej do wypieku chleba, a z której zrobimy pierogi? Krótką charakterystykę przygotowała specjalistka ds. żywienia człowieka, Marta Kornacka z poradni Akademii Skutecznej Diety w Gdańsku.
Mąka żytnia
To najlepsza mąka do wypieku chleba. Najlepiej wybrać typ 2000, 1400 lub 750. Typ mąki określa zawartość popiołu - czyli składników mineralnych, które spalono razem z próbką mąki. Im wyższa liczba, tym mąka ma wyższą wartość odżywczą.
Mąka żytnia zawiera alkaloidy, które pomagają w obniżaniu cholesterolu i zmniejszają ryzyko wystąpienia miażdżycy. Z kolei obecne w mące lignany chronią przed chorobami nowotworowymi. W przeciwieństwie do mąki pszennej, mąka żytnia ma mniej skrobi, jest ciężkostrawna, ale syci na dłuższy czas. Zawiera dużo witamin i minerałów regulujących przemianę materii.
Mąka ziemniaczana
Powstająca przez wydzielenie z ziemniaków skrobi mąka ziemniaczana doskonale pochłania wilgoć. Ze względu na tę właściwość stosowana jest przede wszystkim w kosmetyce np. jako talk. W kuchni najczęściej używana jest jako zagęstnik sosów. Jej zaletą jest również fakt, że nie zawiera glutenu.
Mąka kukurydziana
Zwana chlebem powszednim osób źle tolerujących gluten, mąka kukurydziana powstaje z przemiału ziaren kukurydzy. Brak glutenu to nie jedyna jej zaleta. Jest bogata w błonnik i witaminy A, B, E oraz magnez i potas. Zapobiega chorobom cywilizacyjnym, takim jak otyłość, choroby serca i nowotwory. Mąka kukurydziana wykorzystywana jest do biszkoptów, naleśników, ciast. Jest bardzo dobrym zamiennikiem dla mąki pszennej.
Mąka sojowa
Kolejnym gatunkiem mąki, w którym nie występuje gluten jest mąka sojowa, zawierająca także bardzo mało skrobi. W jej składzie znajdziemy potas, magnez, cynk, żelazo, fosfor, jod, witaminy A, C, D, E, B i kwas foliowy. Bogata jest także w izoflawony, które regulują żeńską gospodarkę hormonalną i łagodzą objawy menopauzy. Mąka sojowa zmniejsza ryzyko zachorowania na osteoporozę, spowalnia starzenie się skóry i obniża poziom cholesterolu. Stosowana jest do produkcji makaronów, pieczywa, płatków i ciasta.
Mąka ryżowa
Inną mąką, po którą możemy sięgnąć, jest mąka ryżowa, powstająca w wyniku zmielenia ziaren białego ryżu. Zawiera mangan, magnez, błonnik pokarmowy, fosfor, witaminy z grupy B i skrobię. Nie zawiera za to glutenu. Polecana jest alergikom, osobom z problemami z trawieniem, przy podrażnieniach żołądka i biegunkach. Mąkę ryżową stosuje się do wypieków i zagęszczania sosów.
Mąka owsiana
Zawierająca śladowe ilości glutenu mąka owsiana powstaje w procesie zmielenia ziaren owsa. Mąka ta jest bogata w błonniki, witaminy z grupy B, żelazo, wapń oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. Obniża poziom cholesterolu, utrudnia jego wchłanianie z pokarmów i reguluje perystaltykę przewodu pokarmowego. Dzięki zawartości błonnika daje poczucie sytości na długo. Mąka owsiana najlepiej nadaje się do wypieków.
Mąka z amarantusa
Ta niepopularna u nas mąka zawiera o wiele więcej łatwo przyswajalnego białka niż mleko i opóźnia proces starzenia. Stanowi też źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych, które sprzyjają obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi. Mąka z amarantusa wykorzystywana jest przy produkcji makaronów, pieczywa, ciast.
Mąka z prosa
Kolejną mąką, po którą mogą sięgać osoby z celiakią jest mąka z prosa. Nie zawiera glutenu, za to charakteryzuje się wysoką zawartością białka, witaminami z grupy B i soli mineralnych. Przez wysoką zawartość żelaza polecana jest kobietom w ciąży i osobom z niedokrwistością. Działa rozgrzewająco i antywirusowo. Zmniejsza ilość wydzielanego śluzu, przez co jest zalecana przy katarach. Mąka z prosa nadaje się do wypieków, naleśników, pieczywa, zagęszczania sosów i zup.
Mąka migdałowa
Powstająca ze zmielonych, surowych migdałów mąka, to doskonałe źródło witamin: E, PP, B1, B2, cynku i magnezu. Charakteryzuje się niskim indeksem glikemicznym. Dzięki zawartości witaminy E poprawia kondycję skóry. Polecana jest osobom uczulonym na gluten, ponieważ mąka migdałowa go nie zawiera. Stosowana jest do słodkich wypieków (np. ciasteczka), jako panierka lub posypka do deserów.
AD/mp/WP Kuchnia
