Musztarda niejedno ma imię. Poznaj jej sekrety

Musztarda doskonale sprawdza się także jako składnik marynaty, dzięki której nasze grillowe dania nabiorą wyjątkowego smaku. Warto więc poznać bliżej aromatyczny sos, który (zwłaszcza latem) tak często gości na naszych stołach. Zwłaszcza że ma on bardzo długą i ciekawą historię.

Głównym składnikiem musztardy są malutkie ziarna gorczycy. To właśnie one decydują o ostatecznym charakterze i aromacie sosu. Najczęściej stosowane są nasiona odmiany sarepskiej lub białej, ale również czarnej – o wiele ostrzejszej.
Już w starożytnym Egipcie po posiłku żuto ziarna gorczycy, by wspomóc trawienie i poprawić zapach oddechu. Gorczyca pobudza również rozkład tłuszczu, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi. W dodatku roślinę tę bardzo łatwo się uprawia, nasion więc zawsze było pod dostatkiem.

Dzieło Pliniusza Starszego

Od nasion już tylko mały krok do sosu. Według przekazów to rzymski pisarz Pliniusz Starszy, który zajmował się nie tylko historią, ale również kuchnią i botaniką, jako pierwszy zmieszał utłuczoną w moździerzu gorczycę z octem. Jego naśladowcy ulepszyli przepis, dodając do mieszanki gorczycy i octu, miód oraz oliwę. Ciekawostką jest to, że taka musztarda była używana nie tylko jako dodatek do mięs, ale również jako maść przeciwko reumatyzmowi. Gorczyca działa także przeciwzapalnie, ale, niestety, jest również silnym alergenem i nie wszyscy mogą ją jeść.

Tania musztarda bardzo szybko stała się jednym z najbardziej popularnych sosów. Gorczycę mieszano nie tylko z octem, ale również z sokiem z winogron czy sokiem z jabłek. W średniowieczu powstał nawet specjalny zawód: musztardnik. Każdy dbający o reputację szlachcic musiał mieć takiego fachowca na swoim dworze. Masowa produkcja musztardy rozpoczęła się prawie 800 lat temu, we francuskim miasteczku Dijon. Charakterystyczny smak musztardy z Dijon daje moszcz z winogron, dodawany zamiast octu. Polacy długo musieli czekać na spróbowanie musztardy. Pojawiła się ona u nas wraz z francuskimi żołnierzami, maszerującymi na Moskwę z cesarzem Napoleonem.

Sekret tkwi w składnikach

O smaku musztardy decyduje jakość ziaren gorczycy oraz dodawanych przypraw. W najlepszych musztardach, obok dobrego octu, powinny znaleźć się miód, cukier i zioła, jak tymianek, pieprz czy rozmaryn. Aby nadać musztardzie piękną barwę, często dodaje się kurkumę, a sporadycznie – szafran. Dzięki rozmaitym przepisom na ten popularny sos, do wyboru mamy wiele jego rodzajów.

Do najbardziej znanych z pewnością należy musztarda Dijon. Jest ostra i słona, bardzo kremowa, nadaje się idealnie zarówno do mięs, jak i wędlin i serów. Z Francji pochodzi również musztarda zawierająca całe ziarna gorczycy, idealna np. do farszów mięsnych. Nie bez powodu ta musztarda nazywa się francuską. Musztarda sarepska, wyrabiana z ziaren gorczycy o tej samej nazwie, ma brązowawy kolor, a ziarna w niej nie są zbyt drobno mielone. Ta musztarda jest bardzo popularna w Polsce.

Ostra musztarda rosyjska produkowana jest z pikantnej odmiany gorczycy, której ziarna są dość grubo zmielone, pasuje do mięs grillowanych, pieczonych i smażonych. Jeszcze inaczej smakuje musztarda kremska: jest słodkawa, bardzo drobno mielona. Czasem dodaje się do niej trochę papryki. Do musztardy można również dodać tarty drobno chrzan. Taki sos idealnie pasuje do jajek czy warzyw.

Zrób to sam

Musztarda, choć fantastyczna sama w sobie, może być także składnikiem innych sosów. Przede wszystkim to podstawa dobrego sosu winegret. W połączeniu z cukrem lub miodem, olejem i sokiem z cytryny tworzy smaczną emulsję, idealnie pasującą do warzyw.

Sos z gorczycy warto też wykorzystać, tworząc marynaty. Zawartość octu powoduje, że mięso kruszeje, staje się łatwiejsze w obróbce cieplnej, a dzięki gorczycy jest smaczniejsze i bardziej aromatyczne.

Jeśli nie mamy zaufania do musztardy ze sklepu, możemy przyrządzić ją samodzielnie. Oto jeden z przepisów na ten smaczny sos. Potrzebujemy: pół szklanki jasnej gorczycy, trzy łyżki czarnej gorczycy indyjskiej, kilka łyżek dobrego octu winnego, łyżeczkę kurkumy, szczyptę soli i pieprzu. Ziarna zalewamy małą ilością wody i pozostawiamy na noc. Następnie drobno mielimy lub miażdżymy w moździerzu, dolewamy powoli ocet, dodajemy przyprawy i jeszcze raz miksujemy wszystko do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl