Mrówki i sos z koników polnych w najlepszej restauracji świata

Słynna restauracja uhonorowana pierwszym miejscem w rankingu San Pellegrino, obejmującym 50 najlepszych restauracji świata, mieści się na parterze odremontowanego XVIII-wiecznego magazynu na końcu kanału Christianshavn w starej dzielnicy o tej samej nazwie. Jej wnętrze hołduje skandynawskiej prostocie: podłoga z surowych desek, bielone ceglane ściany, proste stoły i krzesła z owczymi skórami na oparciach. Restaurację prowadzi 34-letni Rene Redzepi. Lubi eksperymentować. Następne specjały Nomy będą wykorzystywać procesy bakteryjne i drożdże, które "zmieniają chemiczny skład żywności" - mówi o prowadzonych obecnie doświadczeniach. "Po wielu miesiącach w końcu udaje się opracować magiczny proces" - dodaje.

Teraz cały zespół kucharzy i akademików ma udoskonalić danie z grillowanych porów, które wcześniej marynowano w sfermentowanej gęstej paście z połówek żółtego grochu. Aromatyczna ciemna pasta przypomina intensywny sos sojowy.

Mniej więcej cztery miesiące temu Redzepi wprowadził do menu trzy rodzaje mrówek. Gościom smakują. Ale wcale nie było to takie proste. Redzepi przez dwa lata sprawdzał, czy mrówki można jeść bezpiecznie, skąd je brać i przede wszystkim - w jakiej postaci mają trafić na talerz. I jeszcze trzeba było zebrać się na odwagę, aby je serwować.

"To tabu. Ludzie byli przerażeni" - powiedział o wprowadzeniu mrówek do menu. Na początku podawano je żywe. Szef restauracji oznaczonej dwiema gwiazdkami w czerwonym przewodniku Michelina mówi, że był zaskoczony i bardzo rozczarowany. Żywe mrówki musiały zniknąć z karty.

Obecnie serwowane są na niewielką skalę - w jednej z przystawek i deserze, a koniki polne, po poddaniu ich fermentacji, wchodzą w skład dwóch przystawek w postaci sosu przypominającego sos z ryby. Mrówki występują w trzech rodzajach: jeden o silnym aromacie kolendry, w drugim dominuje trawa cytrynowa i lubczyk, a trzeci jest kwaśny jak cytryna. Pochodzą z duńskich lasów. Po zamrożeniu są mielone na pastę, która w połączeniu z twarożkiem i przetworami z czarnych jagód jest składnikiem deseru "Borówki i mrówki".

Noma skupia się na pozyskiwaniu jak najlepszych surowców z całej Skandynawii, z Islandii sprowadzany jest podpuszczkowy twaróg i halibuty, z Grenlandii - wół piżmowy. Restauracja na własny użytek wędzi mięso, robi pikle, octy i inne przetwory oraz produkuje własne destylaty alkoholowe. W kuchni wykorzystuje się soki owocowe, owocowe octy do sosów i zup, a w sezonie - przede wszystkim jarzyny, przyprawy korzenne i dziko rosnące zioła i rośliny. Nawet mech.

Noma serwuje "nową duńską kuchnię", która rozwija się od 2004 roku pod hasłem "czystość, prostota i świeżość". Jej inicjatorami byli Redzepi i Claus Meyer, z którym Rene założył restaurację. Celem tej inicjatywy jest promowanie produktów naturalnych jako podstawy nowych dań. Obiad z 12 dań, obejmujący przystawki, wina, plus zwiedzanie kuchni zatrudniającej 50 kucharzy, kosztuje w Nomie 850 dolarów od osoby. Redzepi nie myśli o ekspansji. "Musiałbym dzielić swoją pracę do stopnia, którego bym nie lubił. I nie chcę być daleko stąd" - przyznał. (PAP)

klm/ mc/