Mleko - rodzaje, właściwości i zastosowanie
None
Mleko UHT
Nie ma produktu, który zawierałby wszystkie niezbędne składniki odżywcze. Jednak mleko należy do najbardziej "wszechstronnych" pod tym względem. To bardzo dobre źródło wapnia, magnezu, potasu, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, E, K oraz witamin rozpuszczalnych w wodzie, takich jak B1, B2, B6, B12. Najzdrowsze jest mleko "prosto od krowy", ale lekarze nie polecają jego nadmiernego spożywania w warunkach, co do których można mieć zastrzeżenia sanitarne, ze względu na możliwość zakażenia mikrobiologicznego. 25 maja obchodzimy Dzień Mleka i z tej okazji warto przybliżyć jego rodzaje i właściwości.
Najpopularniejsze na rynku polskim, ze względu na długi okres trwałości (do sześciu miesięcy) jest sterylizowane w bardzo wysokiej temperaturze mleko UHT. Proces jego produkcji wymaga podgrzania do co najmniej 135 stopni przez 2-3 sekundy. Produkt ten nie może mieć żadnych drobnoustrojów, nawet tych korzystnych dla człowieka jak np. bakterie fermentacji kwasu mlekowego. W wyniku obróbki cieplnej zawartość białka, tłuszczu, cukru i składników mineralnych praktycznie nie ulega zmianie, straty dotyczą natomiast witamin. Wysoka temperatura redukuje również lizynę (niezbędny aminokwas wspierający prawidłowy wzrost i rozwój kości). Przede wszystkim jednak powoduje zmiany smaku i zapachu mleka.
Mleko pasteryzowane
Pasteryzacja (kilkunastosekundowe podgrzanie produktu do ok. 70-80 stopni) nie wpływa na smak i zapach mleka oraz jego bioaktywne składniki, takie jak witaminy, mikroelementy oraz laktoperoksydazę - enzym o udowodnionym działaniu ochronnym jamy ustnej i zębów, który wraz z innymi składnikami mleka tworzy naturalny system bakteriostatyczny.
Mleko mikrofiltrowane
Alternatywą dla pasteryzacji jest mikrofiltracja, prowadzona w łagodniejszych warunkach temperaturowych. Mleko po takim procesie jest tak czyste mikrobiologicznie, że właściwie można by nie stosować pasteryzacji. Do jego produkcji wykorzystuje się mleko najwyższej jakości z jak najmniejszą ilością mikroorganizmów. Dzięki temu charakteryzuje się większą ilością witamin, wolnych aminokwasów i mikroelementów.
Mleko skondensowane
Powstaje po odparowaniu części wody. Zazwyczaj pakowane jest w puszki, kartony lub tuby. Ma długi termin ważności do spożycia. Może być produktem dodatkowo dosładzanym. Można zabielić nim klasyczną małą czarną lub dodać do herbaty i przygotować tym samym pyszną bawarkę. Można zagęścić nim także sosy. Słodzone mleko skondensowane jest znakomitą bazą do deserów i kremów.
Mleko w proszku
Wbrew wielu komentarzom nie jest produktem szkodliwym. Powstaje ono przez odparowanie z pełnego, znormalizowanego lub chudego mleka krowiego. Surowiec musi pochodzić od krów zdrowych, być świeży, o normalnej kwasowości i wysokiej jakości mikrobiologicznej oraz bez oznak rozwoju drobnoustrojów powodujących przemiany w składnikach mleka. Usunięcie wody podczas zagęszczania lub suszenia mleka powoduje, że uzyskany dzięki temu koncentrat ma mniejszą masę i objętość w stosunku do surowca. Pamiętajmy natomiast, że im produkt bardziej przetworzony, tym mniej odżywczy.
Kożuch na mleku
Jeśli zastanawiasz się, skąd na mleku bierze się kożuch, odpowiadamy: nie wszystkie składniki mleka rozpuszczają się w wodzie. Za powstawanie kożucha odpowiadają cząsteczki tłuszczów i białek - otóż tłuszcz w mleku ma formę niewielkich kuleczek w proteinowej otoczce. Gdy podgrzewasz mleko, cząsteczki białka ścinają się, natomiast nierozpuszczalne cząsteczki tłuszczów unoszą się w wodzie; łączą się i tworzą charakterystyczną warstewkę zwaną przez nas kożuchem. Im wyższa temperatura podgrzewania i im więcej tłuszczu zawiera mleko, tym grubsza warstwa kożucha powstanie. To właśnie przez tworzący się kożuch mleko "ucieka" z garnuszka podczas podgrzewania. Nie ma zbyt wielu wartości odżywczych, ale może być ciekawym elementem potrawy - sprawdź przepisy.
Mleko roślinne
Osoby, które z różnych powodów muszą lub wolą wyeliminować mleko z diety, mogą zastąpić je mlekiem roślinnym. Mleko sojowe, ryżowe czy kokosowe z roku na rok zyskuje coraz większą popularność. Zawierają szereg niezbędnych składników odżywczych i bez problemu można je kupić w sklepach spożywczych. Najwięksi ich fani decydują się na własnoręczne przygotowanie tych napojów. Wbrew pozorom nie jest to trudne! Oto kilka przepisów na domowe mleko roślinne.
