Labneh – jak zrobić pyszny ser z jogurtu?

Legenda głosi, że labneh jako pierwszy miał okazję skosztować Noe, któremu Bóg nakazał zbudowanie arki, a następnie umieszczenie na niej rodziny i zwierząt, aby w ten sposób przeczekać wielki potop. Zgromadzono na niej również duże zapasy mleka, które po pewnym czasie zaczęło fermentować. Noe chciał się go pozbyć, ale wcześniej spróbował powstałego sera. I zachwycił smakiem produktu.

Według innych teorii receptura labneh powstała przed wiekami w obozowiskach Beduinów, czyli koczowniczych plemion przemierzających Bliski Wschód i Afrykę Północną. W gorącym klimacie mleko szybko kwaśniało, dlatego – by dłużej przetrwało – musiało zostać odpowiednio przetworzone. Tak narodził się jogurt, a później przyrządzany na jego bazie kremowy ser.

Do dziś labneh stanowi ważny składnik diety mieszkańców Bliskiego Wschodu. Zwykle zaczyna się od niego dzień – w Izraelu, Syrii czy Libanie na śniadanie często podaje się serek w towarzystwie oliwek, pomidorów, ogórków, oliwy oraz świeżych ziół, zazwyczaj mięty. Na podwieczorek lebneh serwuje się z arbuzem, sokiem cytrynowym i migdałami. Stanowi również nieodzowny element mezze, czyli zestawu smakowitych przystawek towarzyszących każdej bliskowschodniej uczcie.

To produkt o imponujących wartościach odżywczych, przewyższających nawet walory samego jogurtu. Labneh kryje niemal dwa razy wyższą dawkę białek, niezbędnych w naszej diecie, ponieważ pełnią funkcje budulcowe w organizmie i stanowią podstawową strukturę komórek. Intensyfikują także przemianę materii, pomagają w utrzymaniu odpowiedniej masy mięśniowej oraz zapobiegają nadmiernemu przybieraniu na wadze.

Jogurtowy ser to także skarbnica żywych kultur bakterii, które w procesie fermentacji wytwarzają kwas mlekowy. To sprawia, że wyrób wykazuje silne właściwości probiotyczne, jego spożywanie przywraca równowagę mikroflory jelitowej, poprawia odporność organizmu, zapewnia lepsze samopoczucie, koncentrację, pamięć oraz energię życiową.

Jak każdy produkt mleczny również labneh jest bogatym źródłem minerałów, zwłaszcza wapnia – podstawowego budulca kości i zębów, a także mikroelementu potrzebnego do prawidłowego działania komórek, biorącego udział w przemianie materii oraz procesie skurczu mięśni i krzepnięcia krwi.

Labneh dostarcza niewiele kalorii. Może być też bez obaw spożywany przez osoby z nietolerancją laktozy, ponieważ podczas fermentacji ten cukier mleczny zostaje częściowo wykorzystany przez bakterie.

Do przygotowania labneh potrzebujemy tylko dobrej jakości jogurtu naturalnego, najlepiej gęstego, typu greckiego lub bałkańskiego. Przed zakupem warto sprawdzić jego skład i wybrać produkt, który zawiera wyłącznie mleko i kultury bakteryjne.

Na początku litr jogurtu mieszamy z solą morską (płaska łyżeczka). Następnie dość duże sitko wykładamy kilkukrotnie złożoną gazą lub specjalną chustą serowarską i umieszczamy je na garnku. Wykładamy jogurt, po czym zwijamy końce materiału i związujemy sznurkiem lub gumką. Razem z naczyniem odkładamy do lodówki.

Po 4-6 godzinach odlewamy serwatkę nagromadzoną w garnku i lekko odciskamy "pakunek". Po 12 godzinach otrzymamy najdelikatniejszą wersję labneh – delikatny, kremowy serek, który świetnie nadaje się np. do smarowania pieczywa.

24 godziny później jego konsystencja trochę się zmieni, stanie się bardziej gęsta (można wówczas wykorzystać produkt do przygotowania sernika). Po 2-3 dniach labneh będzie już dość twardy i kwaśniejszy w smaku. Doskonale sprawdzi się wówczas jako przekąska, po wcześniejszym uformowaniu w kulki oraz obtoczeniu w przyprawach i ziołach: świeżym koperku, kolendrze, suszonym oregano, bazylii, czosnku, czarnuszce, papryce czy pieprzu. Jego smak wzbogaci też arabska mieszanka zatar. Kulki labneh można też zakonserwować z oliwie.

Kremowy serek znakomicie nadaje się również do zabielania zup czy sosów oraz zagęszczania koktajli. Jego twardsza wersja wzbogaci rozmaite sałatki, a także farsze do pierogów lub naleśników.

Z labneh przygotujemy smaczne desery. Po wymieszaniu z rozpuszczoną czekoladą otrzymamy pyszny krem. Serek warto też zaserwować z miodem i owocami czy pokruszonymi orzechami.