Labneh, czyli ser z jogurtu
Jogurt to jeden z najzdrowszych składników, jakiego możemy używać w kuchni. Zawiera wiele szczepów bakterii mlekowych, które doskonale wpływają na nasze samopoczucie i przemianę materii. Z tak zdrowego jogurtu możemy przygotować równie zdrowy ser, nazywany labneh. Pochodzi on z Bliskiego Wschodu, gdzie używany jest do przygotowywania wielu smacznych dań.
Zacznijmy od przygotowania domowego jogurtu. Nie jest to wcale takie trudne. Potrzebujemy: dwa litry niepasteryzowanego mleka (można je bez problemu kupić w sklepie), mały pojemnik jogurtu naturalnego i wyparzone słoiki. Mleko podgrzewamy w garnku do temperatury około 45 stopni C. Jogurt przekładamy do miseczki i dolewamy do niego dwie łyżki ciepłego mleka. Dokładnie mieszamy i dodajemy do pozostałego mleka. Mieszamy jeszcze raz i przelewamy do słoików. Stawiamy je w ciepłym miejscu na trzy godziny, a następnie szybko chowamy w lodówce. Po dwóch dniach mamy gotowy jogurt, możemy więc zabrać się za przygotowanie sera.
Zrobienie sera jogurtowego jest dziecinnie proste. Potrzebujemy jedynie jogurt i wyparzone bardzo dokładnie drobne sito. Jogurt wylewamy na sito (jeśli nie mamy naprawdę drobnego, możemy wyłożyć je gazą) i odstawiamy na kilka godzin, by serwatka odciekła. Na koniec lekko ugniatamy. Do masy możemy dodać przyprawy: sól, pieprz, czarnuszkę, sezam, czosnek niedźwiedzi lub garam masalę. Ser gotowy jest już po dwóch dniach, ale jeśli poczekamy trzy, będzie bardziej zwarty i łatwej go pokroimy. Trzymamy go, oczywiście, w lodówce.
Po czterech dniach, jeśli mamy więcej sera, możemy go zakonserwować tak, jak robią to w Libanie czy Jordanii. Ser kroimy w kostkę i wrzucamy do wyparzonych słoiczków. Dodajemy suszone przyprawy: pieprz, estragon, oregano, tymianek czy rozmaryn (co tylko lubimy) i wszystko zalewamy dobrej jakości oliwą. Taki ser to znakomita przekąska i składnik bliskowschodniego talerza z warzywami i piklami.
Z nieprzyprawionego sera labneh przygotujemy inną przekąskę, kulki ziołowe. Potrzebujemy: dwie szklanki świeżego sera jogurtowego, po pół łyżeczki: oregano, chili, pieprzu, soli, papryki słodkiej, łyżka posiekanego czosnku i startego imbiru, szklanka oliwek i oliwa.
Ser mieszamy bardzo dokładnie z przyprawami, mocno ugniatając. Następnie robimy w dłoni placuszek z sera i zawijamy w niego oliwkę. Kształtujemy kulkę. Gdy zrobimy już wszystkie kulki, wkładamy je do miski i zalewamy oliwą. Odstawiamy do lodówki na kilka dni. Można je także zamknąć w słoiczku i trzymać w lodówce nawet do miesiąca. Oliwę z zalewy możemy wykorzystywać np. do sałatek.
Ser labneh to także idealny składnik bardzo smacznych naleśników. Jest trochę bardziej pikantny od zwykłego twarogu, więc nadaje się do bardziej wytrawnej wersji naleśników. Składniki: mąka, jajko i mleko na ciasto naleśnikowe oraz szklanka sera labneh, szklanka liści szpinaku, drobno posiekana cebula, pęczek świeżej kolendry, sól i pieprz. Mieszamy mąkę z jajkiem i mlekiem, lekko solimy ciasto i odstawiamy na pół godziny. Mieszamy widelcem składniki nadzienia: ser, szpinak, cebulę posiekaną kolendrę, sól i pieprz. Naleśniki smażymy na patelni wysmarowanej olejem, nakładamy nadzienie i zawijamy.
Serek jogurtowy jest również idealny jako składnik tostów. Na chlebie tostowym układamy plaster pomidora, kilka liści bazylii, plasterek sera. Wszystko delikatnie solimy, skrapiamy oliwą i zapiekamy pięć minut pod grillem w piekarniku. Możemy go również jeść tak, jak twarożek: z drobno posiekaną rzodkiewką i szczypiorkiem.