Kto gotuje w samolocie?
Podróżowanie samolotami dla wielu osób stało się codziennością. W wakacje ruch na niebie zwykle się zagęszcza. Tymczasem trudno przemierzać tysiące kilometrów nad ziemią bez posiłku. Różne linie na swych pokładach serwują różne posiłki. Skąd się one biorą? Przecież nie przygotowują ich lecące z pasażerami stewardesy. O tajemnicach podniebnych restauracji w liniach rejsowych opowiada nam Chloe Marchand, Dyrektor Generalna Air France KLM w Polsce.
- Kto gotuje dla pasażerów linii lotniczych?
- Są wyspecjalizowane firmy cateringowe, które przygotowują posiłki na pokład.
- Jak to się dzieje, że niektóre dania podawane w samolocie są ciepłe? Gdzie są odgrzewane i są jaki sposób?
- W samolotowej kuchni są kuchenki elektryczne, w których podgrzewa się dania głownie, a potem załoga umieszcza je na tacach, obok zimnych elementów posiłku. Kuchnie dysponują również czajnikami oraz lodówkami.
- Co wpływa na specyfikę potraw podawanych w czasie lotu?
- Jest wiele takich czynników. Raczej nie podaje się zup ze względu na ryzyko poparzenia gorącym płynem. Wykluczone jest też smażenie, bo w kuchniach samolotowych nie ma miejsca na wyspecjalizowany sprzęt, a dodatkowo wtedy wytwarza się dym. Należy również pamiętać, że ze względu na ciśnienie występujące na dużej wysokości, ludzki organizm odbiera smaki nieco inaczej.
- Porozmawiajmy więc o smakach. Kto układa podniebne menu, które czasami bywa wyjątkowo wyszukane?
- W naszym przypadku w zakresie układania menu angażujemy słynnych szefów kuchni. W przeszłości z KLM współpracowali m.in. Jonnie Boer, Richard Ekkebus i Onno Kokmeijer. Od końca ubiegłego roku za menu w klasie biznes linii KLM odpowiada ceniony holenderski szef kuchni Sergio Herman, nagrodzony trzema gwiazdkami Michelin. Za wybór win odpowiada obecnie wybitny specjalista w tej dziedzinie oraz dziennikarz – Hubrecht Duijker. Przy selekcji odpowiednich gatunków tych szlachetnych trunków bierze on pod uwagę zarówno menu, jak i fakt, że odczuwanie smaków na dużych wysokościach jest inne niż na ziemi.
Natomiast od wiosny tego roku menu dla Air France w klasie biznes tworzy Régis Marcon – nagrodzony 3 gwiazdkami Michelin, a posiłki w klasie pierwszej komponuje m.in. Guy Martin, szef kuchni słynnej francuskiej restauracji Grand Véfour, również wyróżniony gwiazdkami Michelin. Tworząc swoje wyjątkowe dania inspiruje się podróżami, kolorami i emocjami. Natomiast za desery podawane gościom najbardziej ekskluzywnej kabiny francuskiego przewoźnika odpowiada Guy Krenzer, związany z restauracją Lenotre. Tworząc swoje wyszukane słodkości inspiruje się smakami i kolorami Afryki.
W przeszłości dla gości klasy pierwszej unikatowe potrawy komponowali również m.in. Joël Robuchon, zdobywca największej liczby gwiazdek Michelin na świecie, Régis Marcon, ikona francuskiej kuchni ze specjalnością w daniach regionalnych, Michel Roth, nagradzany gwiazdkami Michelin, a zarazem szef kuchni w hotelu Ritz czy Anne-Sophie Pic, nagrodzona przez Michelin gwiazdką dla restauracji Pic oraz wielu innych.
- Jak często zmienia się menu?
- Przewoźnicy urozmaicają swoje menu z taką częstotliwością, aby nie zdążyło się znudzić pasażerom, którzy często latają, np. w klasie biznes na trasach międzykontynentalnych nowe dania pojawiają się co tydzień. Dopełnieniem jest kieliszek wybornego wina oraz inne napoje. Wszystkie posiłki serwowane są na oryginalnej zastawie.
Dodatkowym urozmaiceniem są regionalne potrawy serwowane w zależności od kierunku np. na trasach do Chin, Korei, Indii i Japonii posiłki komponują znani azjatyccy szefowie kuchni. Dzięki temu np. podróżni wracający z Europy do Chin, mogą poczuć się już prawie jak w domu, a turyści do tego kraju – już w samolocie mogą zasmakować Chin.
Najbardziej wyszukane dania podawane są w klasie pierwszej Air France. Menu jest dostosowywane do indywidualnych potrzeb pasażerów. Na przystawkę serwowana jest świeża sałatka, którą pasażerowie sami komponują z produktów sezonowych i dressingów. Różnorodne i niezwykle kuszące menu obejmuje również wyszukane dania z rzadkich składników jak serca karczocha czy suszonej wołowina z Grisons. Dania, które zachwycają podniebienia koneserów, to m.in. filet z pieczonych perliczek z sosem z kurczaka, groszkiem, mini marchewką i szparagami w miodzie lub filet z dorsza z kawiorem z oberżyny i sosem vierge. Dopełnieniem posiłku oprócz kawioru, szampana czy foie gras, jest starannie wyselekcjonowane wino przez uznanego sommeliera.
- Można się też poczuć jak w prawdziwej restauracji, ponieważ dodatkowe posiłki podawane są w czasie lotu z menu „a la carte”.
- Dla urozmaicenia podróży przewoźnicy oferują w klasie ekonomicznej również dodatkowe zestawy. Można je zamawiać online przed wylotem, a pasażerom oprócz dania „a la carte” przysługuje standardowy posiłek w cenie biletu.
- Czy w każdej klasie w samolocie posiłki wyglądają podobnie?
- Im wyższa klasa rezerwacyjna, tym bardziej wyszukane potrawy. Menu dobierane jest również w zależności od kierunku. Czasem też linie organizują festiwale kulinarne, aby promować loty na danej trasie, np. festiwal win południowoafrykańskich.
- Wielkość posiłku uzależniona jest od pory dnia, dystansu? W jaki sposób się je "dobiera"?
- Potrawy dostosowywane są oczywiście do pory dnia i dystansu, a co za tym idzie, długości lotu w godzinach. Większość lotów dalekiego zasięgu to dwa serwowane posiłki np. kolacja i śniadanie, jeśli lot odbywa się nocą. Pomiędzy posiłkami oferowane są drobne przekąski, np. lody. Na lotach w Europie (do 2,5 godziny) podawane są napoje zimne i gorące, a na dłuższych rejsach – serwowana jest już taca z posiłkiem.
Posiłki serwowane są w tradycyjnych godzinach śniadania, lunchu czy kolacji wg czasu lokalnego skąd startuje samolot, tak aby pory podawanych posiłków były zgodne z rytmem pasażerów rozpoczynających podróż.
Marta Legieć
Chloe Marchand, Dyrektor Generalna Air France KLM w Polsce