Kawa na wiele sposobów

Kawę pije się niemal na całym świecie. Nie wszędzie jednak pije się ją tak samo. I choć globalizacja dotknęła też tego napoju - i dlatego dziś kawę po irlandzku dostaniemy w Ameryce, "Americano" w Polsce, a wszędzie typowe włoskie espresso - tradycyjna, typowa dla danego kraju kawa, będzie zupełnie inaczej przyrządzona i podana we Włoszech, USA, Turcji, Wielkiej Brytanii czy Chinach. Choć podstawą każdej z nich są ziarna tej samej rośliny, smak, aromat, moc, a nawet kolor kawy będą różne.

Kawa po polsku
Chociaż to z pewnością nie jest najbardziej znany sposób przygotowywania kawy, a zdaniem smakoszy również mocno niedoskonały, warto zacząć od rodzimej metody na przygotowanie tego napoju. Zgodnie z polskim zwyczajem drobno mieloną kawę należy wsypać do filiżanki (najlepiej ogrzanej). Następnie "fusy" zalać cienkim strumieniem wrzątku z wysokości około 20 cm. Lana w ten sposób woda unosi związki aromatyczne i tworzy na powierzchni cieniutką ciemną piankę. Przez kilka minut fusy pływają po powierzchni, by opaść, gdy napój jest gotowy do picia. Najbardziej tradycyjna polska kawa jest czarna i gorzka. Czasem jednak dodaje się niej cukru i śmietanki (ewentualnie mleka).

Tekst: AD/ESE/

Mielone ziarna kawy wrzątkiem zalewają też Brytyjczycy. Jednak nie lubią oni fusów w szklance. Podobnie jak herbatę, kawę parzą w dzbanku i z niego przelewają czarny płyn do filiżanek. W przeciwieństwie do sposobu polskiego, na wyspach nie zadowalają się jednak zalaniem kawy wrzątkiem. Dzbanek z kawą stawiają dodatkowo na płycie elektrycznej, ustawionej na niską temperaturę i czekają, aż kawa zacznie się unosić. Wówczas jest gotowa do podania. Podobnie jak do herbaty, także do kawy Anglicy podają cukier i śmietankę. Opcjonalnie może być też cynamon.

Podobnie jak Grecy dziwią się, próbując naszej ryby po grecku, Irlandczycy zaprzeczają, by kawa po irlandzku stanowiła ich tradycyjny napój. Choć faktycznie powstał w tym kraju, był to pojedynczy incydent, którym zachwycili się Amerykanie i pod nazwą kawy po irlandzku, rozsławili najpierw u siebie, a potem na całym świecie. A wszystko zaczęło się na lotnisku w Dublinie, gdzie w bardzo zimną noc, szef portu lotniczego Joseph Sheridan - dla rozgrzania lecących przez Atlantyk pasażerów, do kawy dolał im irlandzkiej whisky i powiedział, że tak właśnie pije się kawę w tym kraju. Obecny na lotnisku dziennikarz San Francisco Chronicle, Stanton Delaplane, spisał przepis i przekonał właściciela baru Buena Vista w San Francisco, aby rozpoczął podawanie takiej kawy.

Pierwsza filiżanka kawy po irlandzku została podana w barze 10 listopada 1952 roku. Kawę po irlandzku należy podawać w wysokiej szklance na nóżce, by najlepiej zaprezentować jej warstwową strukturę. Najpierw nalewa się gorącą, czarną kawę, następnie miarkę podgrzanej irlandzkiej whiskey. Do tego należy wsypać odrobinę cukru, a na samym wierzchu ułożyć ubitą śmietankę. Całą sztuką podania dobrej kawy po irlandzku jest zachowanie odrębnych warstw. Na temat kawy po irlandzku powstało wiele wariacji. W zależności od rodzaju zastosowanego trunku, kawa ma też inną nazwę: kawa po szkocku - ze szkocką whisky, kawa po francusku - z koniakiem lub brandy, kawa po hiszpańsku - z sherry, kawa po rosyjsku - z wódką, kawa po Jamajsku - z ciemnym rumem lub Tia Maria.

Mieszkańcom europejskiej stolicy kawy, słonecznej Italii, z pewnością takie określenie nie przyszłoby do głowy. Przecież kawa ma tak wiele oblicz, a Włosi nie lubią się ograniczać. Dla nich o wspaniałości kawy decydują wszystkie jej oblicza. Np. większość z nich nie wyobraża sobie poranka bez... cappuccino. Choć większość z nas wierzy, że Włochów budzi mała filiżanka mocnego espresso, oni sami lubią wchodzić w poranek spokojnie, pałaszując słodkie śniadanie i rozkoszując się aromatyczną cappuccino często z dodatkiem cynamonu, czekolady czy słodkiego syropu. Jednak aby powstał ten poranny rodzaj kawy, potrzebna jest baza, czyli espresso. Tradycyjne włoskie espresso, pijane w tym kraju często kilka razy dziennie, to mała (25 ml), czarna i bardzo mocna kawa, parzona z 7 gramów zmielonych wysokogatunkowych ziaren kawy, w temperaturze 90 stopni, pod ciśnieniem 9 barów w 25 sekund. Prawdziwe espresso powstaje wyłącznie w ekspresie ciśnieniowym.

Co ciekawe Włosi nie używają określenia espresso. Dla nich to po prostu kawa. Jeśli chcą zamówić inny jej rodzaj - wówczas używają nazwy.Do jakości swego narodowego napoju mieszkańcy Italii podchodzą bardzo poważnie. Zasady zaparzenia espresso zostały opracowane przez Narodowy Instytut Włoskiego Espresso (l'Istituto Nazionale Espresso Italiano - w skrócie INEI). Ten sam instytut przyznaje też certyfikaty potwierdzające zgodność z ustalonymi normami, producentom kawy, młynków, ekspresów i serwującym ten napój kawiarniom. Dobre espresso najłatwiej poznać po cienkiej warstwie pianki, powinna ona tworzyć gęsty kożuszek na powierzchni kawy, przez który nie przebija czarny napój. Pianka powinna mieć też orzechową barwę (zbyt jasna lub ciemna świadczy o nieodpowiednim sposobie parzenia) i kremową konsystencją.

Większość napojów kawowych, nie tylko cappuccino, powstaje na bazie espresso. Tak też jest w przypadku kawy po amerykańsku, czyli popularnego Americano. Określenie kawa po amerykańsku powstało we Włoszech, dla podkreślenia, że pomysł "rozcieńczania" esperesso nie powstał, by zadowolić znawców kawy - Włochów, tylko przyjeżdżających do Italii turystów, głownie z USA. Americano to bowiem nic innego, jak rozwodnione espresso w dużym kubku. Co ciekawe, za jedyny słuszny sposób przygotowywania tego napoju uważane jest wlewanie espresso (pojedynczego lub podwójnego) do kubka napełnionego wcześniej gorącą wodą. Do smaku można też dodać cukier, mleko lub syrop smakowy. Kawa w wydaniu amerykańskim ma być przede wszystkim duża, aromatyczna i gorąca, może też być ulepszona dowolnymi słodkimi dodatkami.

Także w Ameryce Południowej powszechne jest dodawanie do kawy słodkich i aromatycznych pyszności. Np. do kawy po brazylijski potrzebne będą czekolada, cukier, mleko, śmietanka, wanilia i cynamon. Oczywiście niezbędna jest też sama kawa, a że Brazylia to kawowy potentat, jej mieszkańcy używają tylko najlepszych gatunków. Aby przygotować kawę po brazylijsku 5 kostek czekolady należy rozpuścić na parze w niewielkim rondelku. Do płynnej masy dodać szczyptę soli i łyżeczkę ciemnego cukru. Następnie trzeba dolać pól szklanki wrzątku, wszystko wymieszać na jednolitą masę i podgrzewać aż zgęstnieje. Do czekolady dolewamy ćwierć szklanki mleka i taką samą ilość śmietany do deserów. Następnie dodajemy 3/4 szklanki mocnej, gorącej kawy (świeżo zaparzonej). Na końcu wrzucamy szczyptę cynamonu oraz wanilii i kawa gotowa.

Kawę po turecku dostaniemy na całych Bałkanach, tyle że w Serbii nosi ona nazwę kawy po serbsku, w Chorwacji po chorwacku, w Grecji po grecku, a w Bośni po bośniacku. Do zaparzenia kawy podawanej na Bałkanach niezbędny jest tygielek, do którego wsypuje się drobno zmieloną kawę i zalewa ją zimną wodą. Razem z kawą do tygielka wsypuje się od razu cukier (chyba, że ktoś nie słodzi) i przyprawy. Choć nie są obowiązkowe, kawa po turecku bardzo często parzona jest z cynamonem, kardamonem, wanilią, imbirem lub anyżem. Tygielek z kawą (z ewentualnymi dodatkami) oraz zimną wodą stawiany jest na kuchence i powoli podgrzewany do czasu, gdy napar się podniesie. Nie wolno jednak dopuścić do wrzenia. Proces podgrzewania i zdejmowania kawy z ognia, powtarza się trzy razy. Wówczas kawa jest gotowa. Niemal tak samo przyrządza się ten napój w krajach arabskich. Zazwyczaj jednak najpierw "na sucho" opala się cukier puder. Bo choć zarówno kawa po turecku i po arabsko teoretycznie może być parzona bez cukru, nie bez powodu mówi
się o niej, że jest czarna jak smoła, gorąca jak piekło i słodka jak miłość.

Mało kto wybrałby ten rodzaj przygotowania kawy spiesząc się rano do pracy. Smakosze kawy są jednak zdania, że warto poświęcić kawie więcej czasu - jak Etiopczycy - by cieszyć się jej najwspanialszym aromatem. W Etiopii, gdzie z produkcji kawy żyje ponad 10 proc. ludności, a kawowe krzewy uprawiane są w wielu przydomowych ogródkach, przygotowywanie tego napoju zaczyna się od... palenia ziaren. Jeszcze gorące trafiają do moździerza i są tłuczone. Następnie utarta kawa wsypywana jest do naczynia z gotującą się wodą i wszystko razem gotowane jest dalej niczym zupa. Gotowy napar z dzbanka wlewany jest do czarek, a pozostałe w nim fusy ponownie zalewane są wodą i znów gotowane. W sumie trzy razy. Goście próbują wszystkich trzech napojów, z których każdy różni się smakiem i aromatem.

W Chinach kawa przygotowywana jest zgodnie z zasadami kuchni pięciu przemian, czyli pięciu smaków, odpowiadających pięciu żywiołom. Smak gorzki to ogień, słodki - ziemia, słony - woda, kwaśny - drewno, a ostry - metal. W dobrze skomponowanej potrawie - także kawie, wszystkie smaki powinny być obecne jednocześnie. Kawa wg. pięciu przemian, jest też kawą gotowaną, nigdy parzoną, bo to właśnie w procesie gotowania żywioły, zgodnie z chińskimi wierzeniami, łączą się ze sobą. Aby przygotować kawę po chińsku należy najpierw zagotować wodę, najlepiej w tygielku, ewentualnie emaliowanym rondelku. Następnie należy wsypać do niej 2-3 łyżeczki kawy (smak gorzki), zmniejszyć ogień i powolutku gotować.

Kolejno dodajemy przyprawy: miód lub lukrecję (smak słodki) i nadal gotujemy. Po chwili wrzucamy kardamon, cynamon, imbir, goździki (w dowolnych proporcjach, nie muszą też być wszystkie razem - smak ostry). Po chwili gotowania, napój należy podlać zimną wodą (smak słony), ewentualnie dodać kilak ziarenek soli. Na koniec - kilka kropli soku z cytryny (smak kwaśny). Po każdym dodanym smaku kawę należy zamieszać. Po kilku sekundach od dodania soku kawę po chińsku można zdjąć z ognia i wypić póki jest gorąca. Szczególnie polecana jest w chłodne dni i przy przeziębieniach, bo dzięki przyprawom cudownie rozgrzewa.

Tekst: AD/ESE/